寿司已成为全球最普及的日本料理，然而在「OMAKASE」与高级寿司市场中，各地的发展模式却存在显著差异。本专题以2025年版米其林指南为基础，比较分析世界各地的OMAKASE与高级寿司，探讨为何同样是寿司，在不同城市会产生从三星到一星的评价差距。

作为前提，米其林评价的是什么

首先需要了解的前提是，米其林的评价标准并非仅仅基于人气、销售额，甚至也不是单纯地只评价味道。

米其林在评价餐饮店时，重视的是食材的品质、烹饪技术的高超程度、调味的完成度与独创性，以及稳定且一贯的整体出品质量。
这对于寿司而言，既有有利的一面，也有不利的一面。

寿司，尤其是正宗的高级寿司，是一种如果缺乏文化背景和对寿司的理解就难以体会其价值的料理。
也就是说，我们需要理解这一点：米其林只有在具备评价寿司的文化语境的城市中，才容易对寿司做出公正的评价。

在理解了这一前提之后，让我们先来看看数据。

米其林上榜寿司店的地区比较（2025年12月）

各国家·地区二星及以上寿司店名单

日本

★★★
青空（东京）

★★
西麻布 鮨 真（东京）
鮨 金坂（东京）
数寄屋桥次郎 六本木店（东京）
鮨 原正（大阪）

美国

★★★
Sushi Sho（纽约）

★★
Masa（纽约）
Sushi Noz（纽约）

香港

★★★
Sushi Shikon

新加坡

★★
Sushi Sakuta
Shoukouwa

上榜店铺数量的差异意味着什么

上表所揭示的是，从全球范围来看，寿司作为米其林上榜类别并不算多，但在特定地区，寿司已成为外食文化的核心存在。
在东京、温哥华和加利福尼亚，寿司在上榜店铺中的占比超过8%，可以看出寿司已经作为当地日常性的高级外食扎根其中。

另一方面，整个欧洲虽然上榜店铺基数非常庞大，但寿司占比仅为0.24%，极其低下。这一数据清楚地展示了在米其林的评价体系中，寿司尚未被定位为主流类别的现状。

已融入日常饮食的温哥华SUSHI

将目光投向二星及以上的比例，纽约、香港和新加坡尤为突出。可以解读出，在这些地区，寿司不是以数量取胜，而是具备作为高价位体验价值被评价的市场结构。

此外，加利福尼亚和温哥华等一星寿司店较多的地区，虽然已形成了能够接纳一定水准以上寿司的高价位市场，但价值排序和评价标准尚未完全固化，作为OMAKASE等高级寿司的市场仍处于发展阶段。

在伦敦、巴黎、柏林等上榜店铺数量众多却完全没有二星及以上寿司店的地区，与其说是寿司本身的品质问题，不如说存在着寿司的价值难以被视为值得最高评价的结构性因素。

由此可见，米其林星级的分布不仅反映了寿司的人气，更是映射出该地区如何理解寿司、在何种价位和语境下消费寿司的指标。通过米其林这一共通语言，全球高级寿司市场的成熟度与特征得以浮现。

解读各地区的市场结构

接下来，让我们逐一审视各地区高价位寿司市场的特征。

日本

作为OMAKASE和寿司的发源地，日本是全球的基准点，上榜店铺中寿司的占比也很高。
寿司并非特殊料理，而是饮食文化的核心。由于可比较的对象众多，评价精度自然提升的土壤已经形成，二星及以上的店铺也更容易诞生。

纽约州

寿司与其说是日常食物，不如说是作为体验型奢侈品被消费的存在。
这里拥有能够接受超过500美元高价位套餐的富裕阶层和全球化客户群体，价格本身就作为价值的一部分在发挥作用。
二星及以上的比例非常高，具备将寿司视为"顶级料理"进行评价的审美眼光和市场环境，这是其显著特征。
其结果是，虽然数量有限但影响力巨大，形成了少而精的高级寿司市场。

加利福尼亚州

上榜店铺中寿司占比高达8.84%，然而二星及以上的寿司店为零，评价集中在一星。
这被认为是因为寿司已经日常化，多样性、创意性和休闲感成为了市场价值的核心。
虽然市场规模很大，但米其林所重视的"技术完成度相互竞争的环境"难以形成，高级寿司被推升至二星及以上的压力较弱。

欧洲（整体）

在欧洲，寿司店的上榜比例仅为0.24%，极其低下。这并不意味着寿司店不存在，但表明寿司几乎未被纳入米其林评价的主流类别。
另一方面，上榜店铺确实存在一定数量，说明一定水准以上的高价位寿司市场已经成立。
值得关注的是，二星及以上为零，一星店铺也非常少。由此可见，在欧洲，寿司的价值尚未达到被视为"顶级料理"的共识阶段。

香港

虽然寿司店的数量本身较少，但二星及以上的比例非常高。
富裕阶层集中，在外食消费中以高价位为前提的消费行为已明确成立。
寿司并非日常食物，而是被明确定位为具有身份象征意义的高级体验。
因此，即使是少而精的格局，超高级寿司也容易成立，形成了评价集中于上位的市场结构。

新加坡

新加坡同样具有与香港相近的都市型外食结构。
在多国料理竞争的环境中，高价位外食作为前提被广泛接受，寿司也被置于这一语境之中。
寿司不是"日料的一个分类"，而是被明确认知为高级料理选项之一。
其结果是，具备了寿司店能够达到二星及以上评价的环境条件。

温哥华

上榜店铺中寿司的占比非常高，寿司本身已深深扎根于当地的外食文化。
然而，二星及以上的寿司店尚未出现，评价集中在一星。
寿司已作为本地食物扎根，消费量、新鲜度和亲和力受到重视。
因此，寿司难以被视为伴随非日常感和仪式感的高级体验，形成了不易与米其林所要求的高位评价挂钩的结构。

作为OMAKASE在世界取得成功的关键

从以上分析中可以看出，2025年版米其林所揭示的并非寿司本身的优劣，而是寿司"被评价的市场"与"被消费的市场"并不一定一致这一现实。

要作为高级寿司取得成功，仅靠味道、技术和服务的完成度是不够的，还必须具备其价值能够被理解、被比较、被公正评价的市场土壤。

高级寿司能否成立，固然取决于匠人的技艺和服务水平，但更大程度上取决于高级寿司市场的成熟度和价值观的共享。在具备被评价土壤的地区和城市扎根，才是以OMAKASE跨越国界取得成功的关键。

＜文·寿司沃客编辑部＞