在回转寿司的人气菜品中，有一种叫做「鱼鳍肉」的寿司料。

这种带有爽脆独特口感、令人喜爱的鱼鳍肉，究竟是哪种鱼的哪个部位呢？

让我们连同它与一般所认知的鱼鳍肉之间的差异一起，来探究回转寿司人气寿司料——鱼鳍肉的真面目。

寿司中的鱼鳍肉是哪种鱼？

那么首先，寿司中的鱼鳍肉到底是哪种鱼呢？

鱼鳍肉原本指的是比目鱼（牙鲆）或鲽鱼臀鳍根部的那块部位。用专业术语来说，就是支鳍骨（担鳍骨）这一部分，它位于鱼鳍的基部，起着支撑鱼鳍的作用。

由于这是支撑活动剧烈的鱼鳍的部位，所以鱼鳍肉具有爽脆有嚼劲的独特口感。想必有很多人对这种嚼劲爱不释口。

在高级寿司店点鱼鳍肉时，端上来的是高级鱼比目鱼（牙鲆）的鱼鳍肉。由于它只是支撑比目鱼背鳍和臀鳍的那一小块部位，一条比目鱼仅能取出区区4贯的量。因此，在寿司店里鱼鳍肉一般都属于高级寿司料之一，有时价格甚至高达堪比金枪鱼腹肉的程度，这也并不稀奇。

这样的高级寿司料鱼鳍肉，在回转寿司里也能见到。价格并不算特别贵的回转寿司鱼鳍肉，大多并非来自高级鱼比目鱼。那么，回转寿司的鱼鳍肉究竟是哪种鱼呢？

寿司郎、藏寿司等回转寿司的鱼鳍肉是什么？

以低价提供美味寿司为宗旨的回转寿司。即使是高级寿司料鱼鳍肉，各家回转寿司店也都反复钻研，让顾客能吃到美味的寿司。

之所以能以低价吃到鱼鳍肉，原因在于鱼的种类。寿司郎、藏寿司等回转寿司店的鱼鳍肉，大多并非来自比目鱼。

比如寿司郎的鱼鳍肉，多使用产自俄罗斯或加拿大的格陵兰大比目鱼。格陵兰大比目鱼虽然鱼肉部分水分稍多，但其鱼鳍肉的美味据说可与比目鱼媲美。普通比目鱼在价格方面的劣势，通过使用格陵兰大比目鱼便得以化解。

那么藏寿司的鱼鳍肉又如何呢？藏寿司同样主要使用格陵兰大比目鱼或油鲽的鱼鳍肉，且多为美国产。

鱼米公开表示使用美国及俄罗斯产油鲽的鱼鳍肉，滨寿司也公开表示使用美国、加拿大、北欧及俄罗斯产鲽鱼的鱼鳍肉。

这些用于鱼鳍肉的比目鱼和鲽鱼，本来两者的外形就十分相似，是非常相近的鱼。不过，在价格方面却有很大的差异。原因在于鲽鱼的捕捞量。全世界约存在100种鲽鱼，由于捕捞量大，所以能以低廉的价格提供。

此外，在回转寿司中，也有在促销活动等场合推出比目鱼鱼鳍肉的机会。请不要错过这样的良机，好好品尝一下真正的比目鱼鱼鳍肉吧。

鲽鱼的鱼鳍肉

虽说统称为鲽鱼，但其种类繁多，仅日本近海就栖息着40种。因此，鲽鱼的价值和价格也因种类而异。其中，还有像松皮鲽、星鲽这样，交易价格比高级鱼比目鱼还要高的种类。

用于回转寿司鱼鳍肉的，几乎都是油鲽或格陵兰大比目鱼。格陵兰大比目鱼脂肪适中、味道高雅，而油鲽与格陵兰大比目鱼相比脂肪较少，给人的印象稍显清淡。

鲽鱼是味道清淡的白身鱼，但鱼鳍肉这一部位却以富有冲击力的美味而广受欢迎。

鱼米的油鲽鱼鳍肉

比目鱼的鱼鳍肉

由于比目鱼一年四季都能捕获，因此是一种与日本饮食文化渊源深厚的鱼。其白身的美味以制作生鱼片、寿司、炸鱼块等料理而闻名，而尤其受美食家珍视的，便是鱼鳍肉。

仅存在于比目鱼上下鱼鳍根部的鱼鳍肉，即使在高级鱼比目鱼之中，也作为味道格外鲜美的部位而备受喜爱。尤其是冬季比目鱼的鱼鳍肉脂肪丰盈，其美味广受好评。它不仅可作为生鱼片的寿司料，有时也会以炖煮等方式来品尝。

三种味道的差异与特征

关于在寿司店和回转寿司店所提供的鱼鳍肉，让我们来归纳一下各种鱼的特征吧。

比目鱼（牙鲆）

在高级店等主要设有吧台座位的寿司店里，它是鱼鳍肉的原料。脂肪含量恰到好处，味道虽然清淡却能感受到甜味与鲜味，是白身鱼中被誉为最上等的鱼。它栖息于日本近海全域，多以生食方式食用，爽脆感最为强烈，味道高雅。

从8月前后开始变得美味，冬季迎来旺季。当季的比目鱼被称为「寒比目鱼」，其价值更高。

顺便一提，成年比目鱼为了在海底生活，双眼都偏向左侧，但刚孵化的比目鱼，眼睛像普通的鱼一样长在左右两侧。出生后会在海中漂浮约一个月，随着成长，右眼逐渐移向左侧。体长方面，雄鱼可长到约60cm，雌鱼约1m。

格陵兰大比目鱼

这是回转寿司中经常作为鱼鳍肉提供的鱼。脂肪丰盈，肉质松软细嫩。

进口货也很多，价格便宜是其特点。在日本大量流通的，多是在俄罗斯、美国、加拿大等地捕捞后冷冻进口的。

格陵兰大比目鱼在世界各地都能捕到，但在日本主要栖息于太平洋和大西洋北部的寒冷海域。它的日文名意为「乌鸦鲽」，正是因为它全身呈黑色。它和比目鱼一样在海底生活，但双眼偏向与比目鱼相反的右侧。它长着大嘴和锋利的牙齿，体长有时也能长到约1m。

油鲽

和格陵兰大比目鱼一样，常在回转寿司中作为鱼鳍肉提供。它是产于东北以北地区的鲽鱼，由于体型大，能取出大量的鱼鳍肉，和格陵兰大比目鱼一样以价格便宜为特点。

它在秋冬迎来旺季，是一种皮薄、骨软的鱼。正如其名（「油鲽」），是脂肪较多的鱼，但与格陵兰大比目鱼相比脂肪较少，口感清淡。

它在北海道、宫城、福岛等地都能捕到，但日本国内的捕捞量很少，在日本流通的油鲽几乎都是来自北欧、俄罗斯、美国等地的进口货。新鲜的油鲽生鱼片极为罕见。

鱼鳍肉也能在网上买到！

鱼鳍肉的美味，也可以通过网购买来品尝。实际对比品尝一下比目鱼和鲽鱼鱼鳍肉在味道上的差异，也别有一番乐趣。

比目鱼鱼鳍肉

高级鱼比目鱼的鱼鳍肉，可以的话还是想享用国产的。请尽情品味它的弹性和细腻口感吧。

店名：金枪鱼处一条

https://store.ponparemall.com/ichijyo/goods/10002911/

格陵兰大比目鱼鱼鳍肉

常在回转寿司店登场的格陵兰大比目鱼鱼鳍肉，不仅可作生鱼片，炙烤后也堪称一绝。作为令人欲罢不能的美味下酒菜，强烈推荐。

店名：丰洲金枪鱼问屋

https://item.rakuten.co.jp/toyosushijou/karasu-engawa-500g/?s-id=review_PC_il_item_01

油鲽鱼鳍肉

在鲽鱼鱼鳍肉之中，油鲽口感清淡。从包装里取出后即可直接生食，因此在家中也能轻松享用鱼鳍肉。

店名：寿司综合批发スシックス

https://item.rakuten.co.jp/sushics/10000050/

总结

寿司料鱼鳍肉，在寿司店里属于高级寿司料之一。

在回转寿司能吃到的鱼鳍肉，使用的并非比目鱼，而是格陵兰大比目鱼或油鲽。两者都是支撑鱼鳍的部位，凭借爽脆的口感而大受欢迎。

尽管在口感和脂肪丰盈程度上多少有些差异，但那令美食家叹服的美味始终不变。除了在寿司店享受这份美味之外，通过网购等方式来对比品尝，也别有一番情趣呢。