壽司知識

迴轉壽司的「緣側」是什麼？探究緣側的秘密！

迴轉壽司の人気メニューのひとつに、魚鰭肉というネタがあります。

コリっとした独特の食感が好ましい魚鰭肉とは、どんな魚のどんな部位なのでしょうか。

一般的に知られる魚鰭肉との相違も含めて、迴轉壽司の人気ネタである魚鰭肉の正体に迫ります。

壽司の魚鰭肉とはどんな魚？

そもそも壽司の魚鰭肉とはどんな魚のことなのでしょうか。

魚鰭肉とは本来、ヒラメやカレイの尻ビレの付け根にある部位を指します。
専門用語でいえば担鰭骨（たんきこつ）という部分で、魚のヒレの基部に位置してそれを支えている骨なのです。

動きの激しいヒレを支える部分ですから、魚鰭肉はコリコリとした独特の食感を持っています。この歯ごたえがたまらないという方は多いはず。

高級な壽司店で魚鰭肉を注文すると、高級魚であるヒラメの魚鰭肉が登場します。ヒラメの背ビレと尻ビレを支えるわずかな部分であるため、ヒラメ1尾からたった4貫の量しか取れません。そのため一般的に壽司店では魚鰭肉は高級ネタのひとつとなっており、場合によってはトロ級のお値段になることも珍しくないのです。

こうした高級ネタである魚鰭肉は、迴轉壽司でも目にします。
特に高額というわけではない迴轉壽司の魚鰭肉は、高級魚ヒラメのものではないことがほとんどです。
それでは、迴轉壽司の魚鰭肉とはどんな魚なのでしょうか。

スシローやくら壽司などの迴轉壽司の魚鰭肉とは？

価格が安く美味しい壽司を提供するのが身上の迴轉壽司。
高級ネタの魚鰭肉も、それぞれの迴轉壽司店が試行錯誤を重ね、お客さんに美味しい壽司を食べさせてくれます。

安価で魚鰭肉が食べられる理由は、魚の種類にあります。
スシローやくら壽司などの迴轉壽司店の魚鰭肉は、ヒラメのものではないことがほとんどです。

たとえばスシローの魚鰭肉は、ロシアやカナダ産のカラスガレイを使用することが多いです。カラスガレイは肉の部分は多少水気が多いものの、魚鰭肉の美味しさはヒラメに匹敵するとされています。通常のヒラメの価格面のデメリットは、カラスガレイを使用することで解消したというわけです。

くら壽司の魚鰭肉はどうでしょうか。
くら壽司の場合も、カラスガレイやアブラカレイの魚鰭肉が主に魚鰭肉になっており、アメリカ産のものが多いようです。

魚べいはアメリカやロシア産のあアブラカレイの魚鰭肉を使っていることを公表しており、はま壽司もアメリカやカナダ、北欧やロシア産のカレイの魚鰭肉を使っていることを公表しています。

こうした魚鰭肉で使われるヒラメとカレイですが、そもそも、両方とも姿かたちがよく似ており、非常に近い魚です。
ただし、価格の面で大きな相違があるのです。理由は、カレイの漁獲量。
世界で約100種が存在するカレイは漁獲量も多いため、値段も安く提供できるのです。

また迴轉壽司でも、キャンペーンなどでヒラメの魚鰭肉が登場する機会もあります。
そのチャンスを逃さず、本物のヒラメの魚鰭肉に舌鼓を打ってみてください。

カレイの魚鰭肉

カレイと一口にいってもその種類は多く、日本近海だけでも40種が生息しています。
そのため、カレイの種類によって価値や価格が異なるのです。なかには、高級魚であるヒラメよりも高額で取引されるマツカワガレイやホシガレイといった種類もあります。

迴轉壽司の魚鰭肉に使われる魚鰭肉は、アブラカレイまたはカラスガレイがほとんどです。
カラスガレイは、ほどよく脂がのり上品な味わいとされ、アブラカレイは、カラスガレイと比べると脂肪分が少なめ。少しあっさりとした印象です。

カレイは淡白な白身魚ですが、魚鰭肉という部位はインパクトがある美味しさで人気があるのです。

魚べいのアブラカレイの魚鰭肉

ヒラメの魚鰭肉

ヒラメは1年を通じて漁獲できるため、日本の食文化とも縁が深い魚です。
白身の美味しさは刺し身やすし、唐揚げなどに料理されることで知られていますが、特に食通たちに珍重されてきたのが、魚鰭肉でした。

ヒラメの上下のヒレの付け根部分だけにある魚鰭肉は、高級魚ヒラメのなかでも特に味のよい部位として愛されてきたのです。
とくに冬季のヒラメの魚鰭肉は脂がのっており、その美味しさには定評があります。刺身のネタとしてだけではなく、煮付けなどで味わうこともあります。

３つの味のちがい、特徴

壽司店や迴轉壽司店で提供される魚鰭肉ですが、それぞれの魚の特徴を彙總てみましょう。

ヒラメ

高級店など主にカウンター席のある壽司店で魚鰭肉の原料となっています。
脂肪の量がちょうどよく、淡白な味でありながら甘味や旨味を感じられ、白身魚の中で最上級とされている魚です。日本近海全域に生息し、生食として食べられることが多く、コリコリ感が最も強い品のよい味をしています。

8月頃から美味しくなり冬に旬を迎えます。旬のヒラメは「寒ヒラメ」と呼ばれ、その価値がより高まります。

ちなみに、成長したヒラメは海底で生活するために両目が左側に寄っていますが、孵化してすぐのヒラメの目は普通の魚のよ海膽左右についています。生まれてから1か月ほど海中で浮遊し、成長とともに右目が左側に移動します。体長は、雄が60cm、雌が1m程度まで成長します。

カラスガレイ

迴轉壽司でよく魚鰭肉として提供されている魚です。
脂肪がよくのっており、ふっくらと柔らかい肉質をしています。

輸入物も多く価格が安いのが特徴。日本で多く出回っているのは、ロシアやアメリカ、カナダなどで水揚げされ冷凍輸入されたものです。

世界中で捕れるカラスガレイですが、日本では太平洋や大西洋北部の冷たい海に多く生息しています。カラスガレイと呼ばれる所以は、全身が黒い色をしているからです。ヒラメと同じよ海膽海底で生活しますが、両目はヒラメとは反対の右側に寄っています。大きい口と鋭い歯をもち、体長は1m程度まで大きくなる場合もあります。