在寿司中被誉为正统之王的食材，非「金枪鱼」莫属。

从鲜艳如真红色的赤身瘦肉，到脂香恰到好处的中脂（中腹），再到入口即化、口感柔嫩的大脂（大腹）等，不同部位可以品尝到各具特色的风味。

虽然统称为金枪鱼，但其种类繁多。不同种类的金枪鱼，价格与风味也大相径庭。

本期我们将围绕寿司之王「金枪鱼」的部位与种类进行彻底解析。首先，就让我们来看看意外地鲜为人知的金枪鱼种类吧！

寿司之王「金枪鱼」的种类

蓝鳍金枪鱼（黑金枪鱼）

在金枪鱼中尤为著名的便是「蓝鳍金枪鱼」。它被誉为最高级的金枪鱼，又名「本金枪鱼」。

它是一种广泛栖息于包括日本沿岸在内的太平洋热带、温带海域的大型鱼类。体长可达300厘米，体重有时甚至超过400公斤。

蓝鳍金枪鱼的旺季为10月至2月。它具有独特的风味与香气，脂肪丰腴的鱼肉口感醇厚，并带有微微的回甘涩味，这是它的一大特征。

南方蓝鳍金枪鱼

仅在南半球才能捕获的「南方蓝鳍金枪鱼」。由于过去主要在印度洋捕捞，因此也被称为「印度金枪鱼」。

南方蓝鳍金枪鱼产于南半球，而蓝鳍金枪鱼则主要产于北半球。其体长约250厘米，体重约260公斤，在金枪鱼种类中属于中型品种。

它的旺季与蓝鳍金枪鱼不同，集中在夏季至秋季。与蓝鳍金枪鱼一样，它也能取得大脂（大腹），有时会以极高的价格成交。

其鱼肉的颜色相较于蓝鳍金枪鱼略偏粉红。这种粉红色的鱼肉正是南方蓝鳍金枪鱼独有的特色。

大眼金枪鱼

「大眼金枪鱼」的渔获量是蓝鳍金枪鱼的5至7倍，常作为生鱼片在超市等处销售。可以说它是在日本最为人熟知的金枪鱼种类。

据说因其双眼圆睁有神而得名。与蓝鳍金枪鱼相比，它的脂身（toro）较少，多为中脂和赤身。

其体长最大可达250厘米，体重210公斤，与南方蓝鳍金枪鱼同属中型品种。雪白的切片是这种金枪鱼的特征。

长鳍金枪鱼

这是一种与鲣鱼大小相仿的小型金枪鱼。由于胸鳍很长，从正面看时胸鳍犹如「鬓发」一般，因此得名。

它栖息于太平洋，以粉红色的鱼肉为特征。在回转寿司中，取自腹部柔软部位的「长鳍腹脂」（bintoro）颇受欢迎。

黄鳍金枪鱼

黄鳍金枪鱼正如其名，以尾鳍和背鳍呈黄色为特征。它体长1至2米，体重40公斤左右，属于偏小型的品类。

它几乎没有脂身，味道清淡无异味，口感爽口，是世界上流通量最大的金枪鱼。它也常被用于罐头等加工品，价格亲民、十分大众化。
在日本，高知和九州等地以盛产此鱼而闻名，旺季在6至11月前后，但由于海外进口量大，全年流通量都很稳定。

物尽其用！金枪鱼的各种部位

金枪鱼会因部位不同而在味道和脂肪含量上有所差异，价格也大相径庭，因此不同部位的烹调方法和享用方式也各不相同。让我们结合适合各部位的食用方法一起来看看吧！

大脂（大腹）

这是腹部脂肪最丰富的部分，也是金枪鱼中价格最高的部位。在寿司食材中，它也被视为尤为高级的食材。

「toro（脂）」这一称呼，普遍认为源于其入口时「滑润即化」的口感。那油光润泽、如雪花般的纹理在外观上也十分诱人，入口即化的甘甜更是令众多食客为之倾倒。

中脂（中腹）

「中脂」分布于腹部和背部，是赤身瘦肉与脂肪均衡分布的部位。它在金枪鱼各部位中价格仅次于大脂，但在大众化的寿司店里也能品尝到。

它的魅力不仅在于脂肪的美味，还能同时品味到适度赤身所带来的醇厚与鲜味。在金枪鱼中，它是最受欢迎的部位。

赤身（瘦肉）

这个部位脂肪较少，与脂身相比肉质偏紧实，但可以品味到金枪鱼特有的鲜味与恰到好处的嚼劲。由于脂肪少，它低卡路里又高蛋白，作为健康食品也很受欢迎。淡淡的酸味是赤身的特征。

赤身既可以直接握成寿司，也可以浸渍在酱油汁中制成「渍金枪鱼（zuke）」再握制。渍金枪鱼是自江户时代起就广受喜爱的江户前寿司的代表。

中落（贴骨肉）

「中落」是残留在中骨周围的鱼肉部分。虽然位于骨头周围，但脂肪适中，肌肉的纤维带来独特的口感，颇值得品味。

有些店铺会连同中骨一起提供中落。这种情况下，需要用勺子等工具将鱼肉刮下，放在醋饭上食用。

鱼颊肉（kama）

这是位于鳃旁躯体一侧的部位。鱼颊肉的旁边紧邻着大脂的部位，因此鱼颊肉也带有丰富的脂肪。它是一个能让人品尝到不输大脂之美味的部位，但由于骨头多、肉少，在超市或鱼店常以较为便宜的价格出售。

除了握成寿司之外，用炭火等烧烤后，还能享受到宛如肉类的外观与脂肪的鲜美。

金枪鱼的生态

能以超高速游动的金枪鱼

金枪鱼是一种常在外海游弋的洄游鱼类。由于外海食物稀少，为了捕食，它会高速游动。它平时以时速30至60公里左右游动，而最高速度竟可达时速160公里！

金枪鱼的身体坚实，呈纺锤形。为了减少水的阻力，它能将第一背鳍、胸鳍、腹鳍收纳进一种名为「鳍收纳沟」的构造之中，并拥有强劲有力的尾鳍。

金枪鱼一旦停止游动便会窒息，因此它必须不停地游动。

金枪鱼「一停下就会死」

金枪鱼会张着嘴游动，这是为了从经过鳃部的水流中摄取氧气来进行呼吸。因此，倘若金枪鱼停止游动，氧气便无法进入体内，它就会窒息而死。

由于金枪鱼必须持续不断地游动，所以即便到了夜晚，它也会放慢游速继续游动。在人类看来，这是一种相当不可思议的构造，但金枪鱼正是一种生来便注定要终生不停游动的鱼。

新闻也曾报道！金枪鱼拍卖的最高价

虽然因种类而异，但金枪鱼是鱼类中常以高价成交的鱼。

您知道金枪鱼实际上能以多高的价格成交吗？如前所述，蓝鳍金枪鱼是高级品，而过去甚至有过以令人惊叹的价格拍出的纪录。

例如，2013年拍卖会上一条重达222公斤、产自青森县大间的蓝鳍金枪鱼，竟以1亿5540万日元（每公斤70万日元）的高价成交。这一成交价是自有纪录的1999年以来的最高金额。拍下这条高级蓝鳍金枪鱼的，正是连电视广告中也耳熟能详的连锁寿司店「寿司三昧」。

能拍出如此高价，固然有金枪鱼本身品质优良的因素，但与其说是金枪鱼本身的价格，倒不如说更大的因素在于：通过被新闻报道，可以为店铺做宣传，并有助于提升店铺的品牌形象。

无论如何，可以说美味的金枪鱼吸引着众多的人。

总结

本期我们介绍了被誉为寿司之王的「金枪鱼」的种类与部位，以及金枪鱼的拍卖。提到金枪鱼，人们往往会联想到赤身或脂身（toro），但若了解那些鲜为人知的部位，便能发现新的享用方式，十分有趣。

有些寿司店尤其讲究金枪鱼。一边想象着金枪鱼在广阔海洋中畅游的身姿，一边品味各个部位鲜美的差异，或许也是一种不错的体验呢。