壽司の中でも王道と言われるネタが「鮪魚」ですよね。

真紅色に冴えわたる赤身から程よく脂がのった中脂鮪魚、ロの中でとろける柔らかな大脂鮪魚など、部位によって違った味わいを楽しむことができます。

ひと口に鮪魚と言っても種類は様々。価格と味わいも鮪魚の種類によって大きく変わっていきます。

今回は壽司の王様「鮪魚」の部位や種類について徹底解説していきます。
まずは意外と知らない鮪魚の種類を見ていきましょう！

壽司の王様「鮪魚」の種類

黒鮪（クロ鮪魚）

鮪魚の中でも特に有名なのが「クロ鮪魚」。
最高級の鮪魚と言われ、別名「本鮪魚」と呼ばれていますね。

日本沿岸を含む太平洋の熱帯·温帯海域に広く生息する大型魚です。
体長300cm、体重400kg以上に達することもあります。

クロ鮪魚の旬は10月から2月。独特の風味や香りがあり、脂の乗った身はコクや渋みがあるのが特徴です。

南鮪（ミナミ鮪魚）

南半球だけで獲れる「ミナミ鮪魚」。
昔はインド洋で獲れてい章魚とから「インド鮪魚」とも呼ばれています。

ミナミ鮪魚が南半球で獲れるのに対し、クロ鮪魚は主に北半球で獲れます。
大きさは全長２５０ｃｍ、体重２６０ｋｇ程度で、鮪魚の種類の中では中型種に分類されます。

クロ鮪魚とは旬が異なり、夏から秋にかけて旬をえます。
クロ鮪魚と同様、大脂鮪魚がとれ、非常な高値で取引されることもあります。

身肉の色はクロ鮪魚に比べてピンクがかった色をしています。ピンク色の身はミナミ鮪魚ならではですね。

目撥鮪（メバチ鮪魚）

クロ鮪魚の５倍から７倍の漁獲量を誇り、スーパーなどの刺身としてよく販売されているのが「メバチ鮪魚」。日本では最も慣れ親しまれている鮪魚の種類と言えます。

目がパッチリしていることからその名がついたと言われています。
クロ鮪魚に比べてトロは少なく、中脂鮪魚や赤身が多いです。

大きさは最大で全長２５０Ｃｍ、体重２１０ｋｇにもなり、ミナミ鮪魚と同じく中型種に分類されます。白い切り身が特徴的な鮪魚ですね。

備長鮪（ビンチョウ鮪魚/ビンナガ鮪魚）

カツオと同じくらいの大きさをした小型の鮪魚。
胸ビレが長く、正面から見た時に胸ビレが「鬢」のよ海膽見えるため、その名がつきました。

太平洋に生息し、ピンク色の身肉が特徴的。迴轉壽司では腹の柔らかい部分のビントロが人気を呼んでいますね。

黄肌鮪（キハダ鮪魚）

キハダ鮪魚は、其の名の通り、尾びれや背びれが黄色いことが特徴です。
体長1～2m、体重40kg前後でやや小型の部類に属します。
脂身はほとんどなく、クセのない味でさっぱりとしており、世界で最も流通している鮪魚です。
缶詰などの加工品に使われることも多く、価格も安い庶民的な鮪魚です。
日本では高知や九州などが産地と知られ、旬は6～11月ごろですが、海外からの輸入量が多く、年中流通量は安定しています。

余すことなく食べられる！鮪魚のさまざまな部位　

鮪魚は部位によって味や脂の乗りが変わり、値段も大きく異なるため、部位によって調理の方法や楽しみ方が変わってきます。部位に合わせた食べた方と一緒に見ていきましょう！

大脂鮪魚

腹身の一番脂が多い部分で、鮪魚の中で最も値段が高い部位です。
壽司ネタの中でも特に高級なネタとして扱われていますね。

「トロ」という呼び名は、口に含むと「とろっとトロける」ことから命名されたというのが通説です。
艶のある霜降りは見た目にも美しく、とろりと溶ける甘みに魅了されるファンが多くいます。

中脂鮪魚

「中脂鮪魚」は腹身と背身にあり、赤身と脂がバランス良くのった部位です。
鮪魚の部位の中で大脂鮪魚の次に値段が高いですが、大衆的な壽司店でも楽しめるネタです。

脂の美味しさだけでなく、程よい赤身のコクと旨味を一緒に味わえるのが魅力。
鮪魚の中では最も人気がある部位です。

赤身

脂が少なく、トロと比べると身は固めですが、鮪魚らしい旨味とほど良い歯ごたえが楽しめる部位です。
脂が少ないため低カロリーかつ高タンパクで、健康食としても人気です。ほのかな酸味が赤身の特徴になっていますね。

赤身をそのまま握ることもあれば、醤油ダレに漬け込み「ヅケ」にして握ることもあります。ヅケ鮪魚は江戸時代から親しまれている江戸前壽司の代表格です。

中落ち

「中落ち」は中骨の周りに残った身の部分。骨回りではありますが、ほどよく脂がのっており、筋肉の繊維が独特な食感として楽しめます。

店によっては中落を中骨ごと提供する場合もあります。その場合は、スプーンなどを使って身をこそぎ落とし、シャリの上に乗せて食べます。

かま

鰓（エラ）の横の胴体側にある部位です。かまの横はすぐ大脂鮪魚の部位になっていて、かまにもしつかり脂がのっています。大脂鮪魚にも負けない美味しさを楽しめる部位ですが、骨が多く身が少ないため、スーパーや魚屋で比較的安い値段で手に入ります。

握りの他にも炭火などで焼くことで、お肉のような見た目と脂の旨みを堪能できます。

鮪魚の生態

超高速で泳ぐことができる鮪魚

鮪魚は外洋を泳ぐことの多い回遊魚です。外洋は餌が少ないため、餌を捕らえるために高速で泳ぎます。
時速30～60kmくらいで普段は泳ぎますが、最高速度はなんと時速160kmにも！

鮪魚の体は頑丈で紡錘形。水の抵抗を少なくするために、鰭収納溝と呼ばれる装置の中に第一背ビレ、胸ビレ、腹ビレを収納することができ、強力な尾ビレがあります。

これは口を開けることによって、です。鮪魚は、泳ぐのを止めると窒息してしまうため、一す。

鮪魚は『止まると死ぬ』

鮪魚は口を開けっぱなしにして泳ぎますが、これはエラからはいる水から酸素を取り入れて呼吸するためです。そのため、もし鮪魚が泳ぐのをやめてしまった場合、酸素が体内に取り込まれず、窒息して死んでしまうのです。

鮪魚は泳ぎ続けないといけないため、夜も遊泳速度を落として泳ぎ続けます。人間から見るとかなり不思議な構造ですが、鮪魚は一生に泳ぎ続ける星の下に生まれてきた魚なのです。

ニュースでも報道！鮪魚の競りの最高額

種類にもよりますが、鮪魚は魚の中でも高い値段で取引されることの多い魚です。

実際に鮪魚が鮭魚卵で取引されているかご存知でしょうか。クロ鮪魚が高級品であることは前述したとおりですが、過去には驚くべき価格で競り落とされ章魚ともあります。

例えば、2013年に競りに出された222キロの青森県大間産クロ鮪魚は、なんと1億5540万円（1キロ当たり70万円）という高値で競り落とされました。この取引価格は、記録がある1999年以降で最高額となりました。この高級クロ鮪魚を競り落としたのは、テレピCMでもお馴染みのチェーン系壽司店「すしざんまい」です。

これほど高価な値が付くのは、もちろん鮪魚が良いということもあありますが、鮪魚の値段だけというよりは、ニュースで取り上げられることによってお店の宣伝になったり、お店のブランドイメージUPにつながるからというのも大きな要素です。

いずれにしても、美味しい鮪魚は多くの人を魅了しているといってよいでしょう。

彙總

今回は壽司の王様と言われる「鮪魚」の種類と部位、鮪魚の競りについて紹介していきました。
鮪魚と言えば赤身やトロを連想しがちですが、あまり知られていない部位を知ると新しい楽しみ方ができて面白いですよね。

壽司店によっては特に鮪魚にこだわっている店もあります。
鮪魚が広い海を泳いでいる姿を想像しながら、部位ごとの旨さの違いを楽しんでみるのもいいかもしれませんね。