【日文读音】すししょくにん

【英文名】Sushi Chef

将专门制作寿司的厨师称为寿司职人。自古便有「煮饭三年，捏制八年」的说法，历史上要成为独当一面者，最短也需约10年的资历。

需掌握的技术十分广泛，辨识食材的眼力和备料的技艺自不必说，连成形醋饭的本领，乃至隔着吧台与客人相对的接待技量都被要求。一旦要打理自己的店，经营方面的知识也不可或缺。即便是擅长日本料理的厨师，不擅长寿司的情况也不罕见，它作为尤其考验个人品味与才干的分野而为人所知。

在日本的法律中，并未课以为制作寿司而取得特定资格或执照的义务，门户本身广为敞开。在回转寿司连锁店和外送业态中，由接受短期研修的员工或醋饭团成形机（寿司机器人）承担制作的情况很显眼。用机器成形醋饭的装置于1981年实用化，在连锁系经营者间迅速普及推广。

近年来，作为取代旧有师徒制度的选择，以成体系的课程传授技术的寿司专门学校在各地诞生。仅经数月学习便开业、并博得高顾客评价的事例也有报告，通往职人之路已大为多样化。