【读音】すししょくにん

【英文名】Sushi Chef

寿司を専門に手がける料理人を、寿司職人と呼ぶ。「めし炊きに三年、握りに八年を要す」という言い伝えが古くから存在し、一人前になるには最短でも10年ほどの年季が必要とされてきた歴史がある。

身につけるべき技術は幅広く、食材を見極める目や仕込みの技はもとより、シャリを成形する腕前、さらにカウンター越しに客と向き合う接客の技量まで求められる。自分の店を切り盛りするとなれば、経営面の知識も不可欠だ。和食を得意とする料理人でも寿司は苦手なケースが珍しくなく、とりわけ個人のセンスや才覚が問われる分野として知られる。

日本の法律では、寿司を作るために特定の資格や免許を取得する義務は課せられておらず、門戸自体は広く開かれている。回転寿司チェーンや宅配業態においては、短期の研修を受けたスタッフやシャリ玉成形機（寿司ロボット）が製造を担うケースが目立つ。シャリを機械で成形する装置は1981年に実用化され、チェーン系事業者の間で急速に導入が広まった。

近年は旧来の師弟制度に代わる選択肢として、体系立てたカリキュラムで技術を伝える寿司専門学校が各地に誕生している。わずか数か月の学習を経て開業し、高い顧客評価を獲得した事例も報告されるなど、職人への道のりは大きく多様化している。