寿司的人气如今已扩展到许多国家，可以说没有不知道寿司的外国人了。 然而另一方面，无论国内还是海外，寿司师傅都面临人手不足的困境，供给远远跟不上需求。 本期将为想成为寿司师傅或对寿司师傅感兴趣的朋友们，详细介绍寿司师傅是怎样的职业、具体如何才能成为寿司师傅、寿司师傅今后的发展前景如何等成为寿司师傅需要了解的知识。

寿司师傅这一职业

什么是寿司师傅

寿司师傅是指专门从事寿司制作的匠人，主要工作是使用鱼类海鲜及其他食材制作寿司并提供给顾客。

虽然成为寿司师傅并不需要特定的资格证书，但所需的知识和技术涵盖多个方面，从食材选购、备料等烹饪工作，到接待顾客等提供寿司的整个流程，都需要具备相应的技能和经验。

寿司师傅的类型（大众店、高级店、回转寿司）

寿司师傅大致可分为以下3个类别。

大众店

大众店是指非回转寿司店中价格不算高端的寿司店。虽然不能一概而论，但从价格区间来看，人均8000日元以下的寿司店可以称为大众店。
除了落座就餐的形式外，还有站食式、居酒屋式、小型连锁店等多种经营形态，可以说是提供平价寿司、方便顾客轻松享用的寿司店。

高级店

在众多寿司店中，高级店使用精心挑选的食材，以品质为核心提供寿司和用餐体验。
价格有时甚至高达10万日元，因此对寿司师傅的深厚知识、精湛技术、高质量的接待服务以及店铺的整体呈现都有很高的要求。
此外，高级店的寿司师傅以需要较长的修行期而闻名。

回转寿司

回转寿司店通过传送带等方式高效地提供大量寿司，基本上以实惠的价格让顾客轻松享用寿司，因此受到广泛客群的欢迎。
回转寿司分为由寿司师傅手工捏制的匠人型回转寿司和使用机器人制作醋饭的机器人型回转寿司。匠人型回转寿司中也有来自普通店或高级店的师傅，而机器人型回转寿司则主要由机器人制作寿司。

寿司师傅所需的角色与工作内容

寿司师傅的工作根据不同的经营形态，其角色和工作内容也各不相同。
下面让我们来看看普通店、高级店、回转寿司各种形态下寿司师傅的角色和工作内容。

普通店寿司师傅的角色与工作内容

在个人经营的普通店中，从鱼类海鲜的采购到烹饪、出餐，许多环节都由师傅亲自完成。
另一方面，站食寿司店或连锁店等情况下，总部往往统一负责采购等工作，师傅主要负责备料和捏制寿司等部分工作。

高级店寿司师傅的角色与工作内容

在高级店中，基本上要求寿司师傅在寿司店的所有业务方面都具备精湛的技术和深厚的知识。
不仅是采购、备料、捏制寿司，在出餐方式和接待服务等方面也要求做到极致的细节把控。
因此，很多师傅在知名高级店经过长期修行后独立开业。
在高级店担任寿司师傅时，有时还需要承担指导年轻学徒的角色。

回转寿司店寿司师傅的角色与工作内容

匠人型回转寿司的情况

回转寿司大多为连锁店，因此与普通店类似，采购工作通常由总部统一管理。
此外，根据店铺不同，很多寿司料也是以切好的状态配送而来，因此备料等工作会相应减少。
捏制寿司和备料都更注重速度而非精细度，如果是从普通店转行而来，则需要适应这些工作条件。

机器人型回转寿司的情况

寿司郎、藏寿司等大型连锁店大多使用机器人来制作寿司以提高运营效率。在这种情况下，兼职员工等非专业寿司师傅的工作人员负责辅助机器人的部分制作工序，因此店内不需要专业的寿司师傅。

如何成为寿司师傅？所需技能和资格

寿司师傅虽然是一种专业职业，但实际上成为寿司师傅并不需要特定的资格证书。
不过，要制作出美味的寿司，需要具备实际操作的技能。

寿司师傅所需的技能

寿司师傅所需的技能，即知识和技术，不仅仅是寿司的捏制方法，还涵盖多个方面，并且因工作店铺的经营形态不同而有所差异。

例如，在高级店工作的师傅基本上需要掌握所有技能，而在不需要自行采购的回转寿司或连锁店等情况下，则不需要采购方面的技能。
以下介绍寿司师傅所需的各项技能。

采购技能

这是在市场采购鱼类海鲜时，辨别新鲜度和品质所需的技能。
与供应商建立信任关系并进行价格谈判等沟通能力也非常重要。

卫生管理知识

为了防止食物中毒，卫生管理对寿司师傅来说是一项重要的技能。
烹饪器具和鱼类海鲜等的正确管理和处理方法，可以说是专业人士必备的知识。

刀具和烹饪器具的相关知识

处理鱼类时使用的刀具因种类不同而用途各异。选择正确刀具的知识以及磨刀技术等知识是必不可少的。
此外，对烹饪器具的选择和保养的专业知识，是发挥匠人技艺的基础。

醋饭的相关知识

日本料理与寿司的一大区别就是醋饭。
大米的选择、水量控制、蒸煮方法、醋的调配比例等醋饭相关的知识和技术，是寿司师傅不可或缺的技能。

备料技能

不仅要掌握根据鱼的种类和部位进行切割处理的技术，寿司还需要对每种寿司料采用合适的方法进行预处理。

日本料理技术

寿司店有时也会提供寿司以外的菜品，特别是在高级店中，往往还需要掌握日本料理的技术。
鱼皮去除、刺身薄切、天妇罗油炸、高汤制作、摆盘等各种日本料理技术都是必需的。

寿司的专业技术

不仅需要了解寿司的种类，还需要针对每种寿司料掌握适合的捏制方法和备料技术与审美感觉。
捏制手法有本手返、立返、小手返等种类，但仅靠知识无法掌握，需要反复练习才能习得。

接待服务技能

特别是在高级店中，接待服务技能也非常重要。
需要根据顾客的需求介绍食材相关的知识，提供亲切友好的服务。

味觉感知力

虽然味觉是无形的，但对食材和调味的高度敏感性，可以说是制作美味寿司最重要的技能。
实际上，许多优秀的料理人都会品尝研究各种美味佳肴来提升自己的味觉。

手脚麻利

不仅是寿司师傅，在餐饮行业中，为了高效推进工作，手脚麻利是必要的。
即使在繁忙时段也不让顾客久等的速度感，以及不让人感到慌乱的平衡感都非常重要。

管理技能

在寿司店中，师傅往往拥有较大的话语权，有时也会负责指挥大堂和厨房的员工。
与其他员工的顺畅协作有助于高效的业务运营。

对寿司师傅有用的资格证书

虽然成为寿司师傅没有必须持有的资格证书，但持有以下资格可以证明自身的可信度和技能水平。

卫生管理员资格

这是负责食品卫生管理的资格证书。在寿司店等餐饮店中，每家店铺至少需要一名食品卫生责任人，因此持有该资格对寿司师傅的职业发展会有所帮助。

只需参加一天的培训课程即可获得该资格，特别是在独立开业时可能是必须持有的资格。

厨师执照

作为烹饪技术习得证明的厨师执照，还具有免除食品卫生责任人培训课程的优势，对于寿司师傅来说持有该执照也会有所帮助。

获得厨师执照的途径有两种：一种是积累实际工作经验后通过厨师考试，另一种是在专业学校等机构学习后取得。

虽然持有该执照当然是好事，但只要满足“每周工作4天以上且每天工作6小时以上”的条件，就可以参加厨师考试。因此，边在寿司店工作边考取也是一种推荐的方法。

成为寿司师傅的3种方法

方法1：在寿司店当学徒

这是很多人首先想到的方法，在寿司店当学徒可以说是最传统的途径。
寿司店也分个人经营的店和连锁店等不同类型，很难一概而论哪种店最适合修行。

一般认为在高级店修行是最好的选择。
因为高级店能够在高水平上学习到精湛的技术和珍贵食材的处理方法等所有工序。

然而，在这类店铺中，要实际动手处理鱼类或捏制寿司往往需要漫长的岁月，而且进入店铺本身就很困难。

工作条件取决于店铺本身，建议查看餐饮行业的招聘网站或直接向店铺咨询，确认是否符合自己的条件。

在寿司店修行的优点

• 可以一边领取工资一边学习技术
• 容易培养作为专业人士的自觉
• 可以学习接待顾客的方法
• 不仅能学技术，还能学习经营知识

在寿司店工作最大的好处就是可以一边领工资一边学到各种东西。

即使不能手把手地教你，光是能从内部观察采购、备料、接待顾客、店铺运营等整个流程，就已经非常有价值了。

如果是在一流名店，仅仅是出身于该店这一事实本身就具有品牌价值，在开店时会成为优势。
此外，如果关系良好，独立时还可能以分号等形式获得支持。

这些在寿司店工作时获得的信息，事后再去学习是非常困难的。打算开寿司店的人应该在店里工作期间详细记录笔记，认真研究学习。

在寿司店修行的缺点

• 学习技术需要很长时间
• 很难有自己的时间
• 可能承受身体或精神上的压力
• 另一方面，在寿司店修行也有缺点。

最大的缺点可以说是技术习得所需的时间。
基本上不可能在一两年内就能在顾客面前捏制寿司。

越是高级店，在各方面越容易遇到困难。一开始从杂务做起，光是能被允许接触食材就可能需要好几年。

这不仅限于寿司行业，在所有技术职业中都是如此。上下级关系严格，很多店铺氛围类似体育俱乐部的训练模式，不习惯的人在成为独当一面的师傅之前往往会经历很多艰辛。

选择工作店铺时需要注意的要点

• 能学到什么样的知识和技术
• 店长和前辈是什么样的人
• 待遇条件

匠人是一个严酷的世界。虽然入行容易，但据说能成为独当一面的师傅的人寥寥无几。
刚开始时，与其关注薪资，不如把重点放在能学到什么上。

关键是不要过于看重薪资。
无论哪个行业都是如此，尤其是技术职业，刚入行的薪资都不高，最重要的是着眼于能学到什么。
或许抱着“去学习，顺便还能拿到工资”这样的心态最为合适。

此外，要成为独当一面的师傅，热情固然重要，但如果不能按自己的节奏坚持下去也没有意义。
关键是选择一家自己觉得能够长久坚持下去的店。

方法2：就读寿司专业学校

除了在寿司店修行之外，还有就读寿司师傅专业学校的方法。
这种方式适合希望尽快学会捏寿司并到海外工作、想开自己的店、或者想在大型连锁店高效工作的人。

过去，要成为寿司师傅并没有上专业学校这个选项，但如今随着时代的变迁，专业学校的数量增加，可以接受高质量的教学。讲师大多是经验丰富的业界人士或现役专业师傅，可以学到实用的技术。

就读寿司专业学校的优点

• 毕业所需时间短
• 从一开始就能练习捏寿司
• 同期学员多，容易形成互相切磋的环境
• 对就业有利
• 不容易被训斥

课程安排事先确定，按照教学大纲进行授课，因此与在现场工作相比，压力感较小。
课程以学会捏制寿司为主，能够合理高效地学习技术。

技术的习得和就业方面有学校的支持也是一大优势。

此外，虽然不同学校的方针略有不同，但基本上是付费学习，因此与边工作边学习相比，几乎不会被训斥，精神上会轻松很多。

毕业后，虽然进入知名高级店可能有难度，但在大型连锁店或回转寿司店比较容易被录用。因此，在学校学习之后先在实际店铺工作一段时间，再开自己的店，也是一种可行的方法。

近年来，从海外来日本就读寿司专业学校的外国人也在增加。因此，不需要长期签证、可以在3个月内集中学习的学校和课程也越来越多。
不管好坏，在海外并不像日本那样要求精准娴熟的技术，反而更看重表演呈现等方面。

此外，海外对寿司师傅的招聘需求和寿司本身的需求都相当高。对于想快速掌握知识后到海外就业、开寿司店一夜暴富的人来说，比起在寿司店边工作边学习，这可以说是更合适的方法。

就读寿司专业学校的缺点

• 需要学费
• 练习次数较少
• 毕业后并不能立即成为即战力

既然是上学，当然需要缴纳学费。
专业学校约3个月课程的学费在50万至100万日元左右。

此外，即使花钱学习也不能马上成为专业人士。
虽然可以系统地学习，但并不是所有内容都能反复练习，因此要像在店里工作那样将技术融入身体，可以说是比较困难的。

毕业后，有些学校会提供寿司店的就业推荐服务，但毕业时只是学到了基础技术和知识，要真正就业或开店，还需要自己不断练习和摸索。

与其他行业一样，最终取决于个人的努力。但能够高效系统地学习寿司相关技术，这是以前没有的现代化手段。
寿司专业学校可以说是一个极具吸引力的选择。

方法3：自学寿司

很多人可能会想“自学寿司？？”，但实际上在海外这种方法相当常见。

过去要获取成为寿司师傅的信息非常困难，但现在以YouTube为首，互联网上有大量关于寿司捏制方法和鱼类处理技巧的视频，可以边看边仔细学习技术。
此外，关于寿司技术的书籍也非常丰富，可以说已经到了能够在一定程度上自学的时代。

笔者曾经去过一家在亚洲地区口碑评价很高的寿司店，当时询问店主在哪里修行过，对方说是通过YouTube学习的，之后去了很多日本人开的高级店品尝味道并研究所需的技术。

那位店主是当地人，但味道确实如口碑所言非常美味，令人印象深刻。
之后还遇到了很多类似的寿司店，看来在海外，外国人个人经营的寿司店大多属于这种模式。

只要有干劲和钻研精神，什么都能做到。在视频媒体时代来临的背景下，对于有天赋且能自己开拓道路的人来说，这也是一个可选的途径。

自学寿司的优点

• 不需要花钱
• 时间和地点自由
• 可以一边看视频一边从容练习
• 没有人际关系的烦恼

虽然需要购买工具，但由于是自学，花费比上学要少很多。
不用去特定的地方，可以自由选择时间和地点，边看视频边从容学习也是一大优点。

此外，在学校有老师和其他学生，多少需要顾虑人际关系，但自学的话当然不需要任何社交考量。
这种方式也适合不擅长低头向人请教的人。

不过，寿司师傅通常需要在吧台工作，因此一定程度的待客沟通能力也是必要的。

总之，基本上可以省去所有不必要的环节，因此对于那些能够自己不断钻研“什么样的味道好”“怎样做生意更好”等问题并持续进步的人来说，这是一种合适的方法。

自学寿司的缺点

• 没有人教你，很难判断什么是正确的
• 难以保持学习动力
• 在一定程度上需要天赋

不仅限于寿司，自学本身就是一件困难的事。

需要通过观看各种视频和书籍来学习和练习，还需要走访各种店铺进行研究。此外，一切都由自己决定的自由感，对很多人来说反而会成为难以坚持的原因。

说到天赋可能有些残酷，但一定要开寿司店的坚强意志、辨别味道的感知力、研究未知事物的能力、制定开店策略的经营能力等，都是需要具备的各种才能。

话虽如此，在海外寿司的定义本身就比较模糊，因此对于有坚强意志和一定天赋、想在海外开店的人来说，这也是一个可选的方法。由于海外正统的寿司师傅较少，日本人寿司师傅往往非常受欢迎，直接在当地洽谈就业也是一种有效的方式。

成为寿司师傅所需的修行期间

那么，按照不同的方法学习寿司分别需要多长时间呢？
花费时间长并不一定是坏事，但首先让我们来比较一下各种方法吧！

在寿司店工作的话，大约需要10年

寿司行业有一句话叫“煮饭3年、调味5年、捏寿司一辈子”。
这句话意味着在寿司制作完成之前，背后隐藏着大量的技术和努力。

再加上鱼类的处理方法和食材的使用方法，至少需要10年。
根据店铺不同，有些情况下不到10年就能以师傅身份出道，但至少要做好需要5年以上的心理准备。

最初的工作是比前辈更早到店打扫卫生、准备开店，营业中主要负责洗碗，这在这个行业是理所当然的。
不会轻易让你接触食材。然而，正是通过从基础学起，才能掌握作为匠人终身受用的技能。

此外，即使不能马上被传授技术，但通过在寿司店工作，可以亲身体会到整个工作流程，这在将来自己开寿司店时将成为巨大的优势。如果在一流名店学习，出身于该店这一事实在开店时会成为有利条件，而且还可能获得独立方面的支持。

这样看来，在寿司店修行虽然辛苦，但能够获得扎实的实力。虽然需要认识到花费时间较长这一点，但不能简单地将其视为缺点，需要注意。

只要带着目标意识全力以赴，就能获得超出所付出努力的回报。

就读专业学校的话，需要数月

虽然不同专业学校的课程有所差异，但大多数学校大约数月即可毕业。
学习内容涵盖从寿司料的备料到捏制技术等多个方面。

从寿司专业学校毕业的人，之后有的在海外开寿司店，有的在不需要高超技术的大型连锁店工作，也有的在实体店铺从基层做起。

与在寿司店工作相比，能够在短时间内高效地学到想要的技术是一大优势，但实际店铺的经营氛围和开店经验等需要自己去研究学习。

自学的话取决于个人，但也与开业地点有关

不言而喻，自学所需的时间完全取决于个人。不过，所要求的水平会因开店地点不同而有很大差异。如果在日本国内开店，由于日本人对寿司非常了解，难度会非常高，仅靠自学可能很难开店。

相反，如果在寿司店较少、大多为当地人经营的海外开店，说得极端一点，只要做出像样的寿司就可以开始营业。这样做是否合适另当别论，但需要具备包括品牌建设在内的经营感觉，比如当地人喜欢什么样的寿司、什么样的表演会受欢迎等。

寿司师傅的一天工作流程

通过修行、就读学校或自学掌握了寿司师傅的技术之后，就可以正式到寿司店就职或自行开业了。
下面我们将分别介绍在一般寿司店或高级寿司店工作的情况，以及在大型连锁店、回转寿司店工作的情况，来了解寿司师傅一天的工作流程。

当然，每家店的情况千差万别，实际流程可能与以下介绍有所不同。

在一般寿司店或高级寿司店工作的情况

在高级寿司店或一般寿司店工作时，需要完成从鱼类采购、备料、握寿司、接待客人到收拾清扫等提供寿司所需的全部工作。
不过，在有多位师傅的寿司店中，一大早进行的鱼类采购和备料工作，有时也会采用轮班制。

鱼类采购时，凌晨4点左右就要前往鱼市场，走访熟悉的中间批发商。
要采购到状态良好的当季鲜鱼，必须掌握辨别鱼类品质的鉴别技术。

备料工作大约从8点开始，花费约3小时进行食材的前期处理。
剖鱼、醋腌、制作煮切酱汁、刀工处理、制作玉子烧等工作，是展现师傅手艺的关键环节，据说备料的好坏可以判断一个师傅的水平高低，是非常重要的工序。

备料在11点结束后，就迎来了店铺的开业时间。
此后，大多数寿司店在15点会暂时关门，开始为晚间营业进行备料。
用餐和休息也在这段时间进行。

晚间营业大约从17点开始。
在高级寿司店，为了让客人悠闲地享受寿司，师傅会与客人充分交流，询问食材偏好，调整醋饭和食材的大小以及上菜速度等，营造附加价值。

22点关店后，进行收拾和清扫，一天的工作就此结束。

在回转寿司店或大型连锁店工作的情况

回转寿司店和大型连锁店中，既有由师傅手工握制寿司的店铺，也有使用机器人握制寿司的店铺，两者的工作内容有很大差异。

例如，元禄寿司和握长次郎等虽然是回转寿司连锁店，但师傅会在客人面前展示技艺。
合点寿司中也有使用机器人的门店，海外门店有时还会由兼职员工握制寿司，但大多数门店仍由师傅握制寿司。

在这类传统师傅风格的回转寿司店中，虽然有些寿司食材已经切好并以包装状态供应，但根据食材种类不同，有时也需要从备料阶段开始处理整条鱼，有时还需要进行采购工作。
此外，回转寿司店常客众多，因此也能锻炼与客人交流的能力。

虽然不像高级寿司店那样讲究，但与高级寿司店不同的是，站到客人面前的门槛较低，因此可以培养实战能力。
如果是在海外开设寿司店等不要求严格技艺的情况下，在师傅风格的回转寿司店磨练技术也是一个不错的选择。

另一方面，在寿司郎和藏寿司等机器人系回转寿司店中，由机器人制作寿司，食材也几乎都是包装好的，基本上没有师傅，而是由兼职员工操作寿司机器人并补充机器人无法完成的工作。
因此，在这类大型回转寿司连锁店中习得寿司师傅的技艺，可以说是非常困难的。

寿司师傅的年收入参考

在选择成为寿司师傅这条道路时，大家关心的应该是薪资方面的信息吧。
寿司作为在国际上也广受喜爱的食品，国内外各类店铺都在招募寿司师傅。
从一般寿司店到高级寿司店、回转寿司等，各种不同级别的店铺都有，请根据自己的经验和技能找到合适的岗位。

学徒等初学者

年收入200万～350万日元。
以技术学习为重，薪资设定通常偏低。

有一定经验的师傅

年收入400万～600万日元。
根据技能和经验相应加薪。

经验丰富的师傅

年收入600万～800万日元。
可担任店长候选人或在高级寿司店工作等。

以上是东京地区的招聘条件，地方城市的薪资往往略低。
福利待遇因店铺而异，但与过去不同，如今恶劣的工作环境已经越来越少了。
一般都会提供健康保险、厚生年金等基本的福利待遇。

寿司师傅的海外需求、女性的崛起及未来展望

寿司师傅的道路不仅限于日本国内，还蕴含着在世界各地大展身手的可能性。
此外，随着近年来社会的变化，女性寿司师傅的数量也在不断增加。

寿司师傅海外需求的增长

在海外开设寿司餐厅

如今寿司已成为世界的SUSHI，在全球范围内广受欢迎，在许多国家都获得了高度评价。
特别是在城市地区，寿司的需求相当高，寿司师傅的活跃舞台不断扩大，仅仅是日本人的身份就已经炙手可热。

此外，在这些寿司需求旺盛的海外地区，非日本人开设的寿司餐厅越来越多，日本人经营的寿司餐厅在数量上反而较少。

在这样的环境下，拥有一定寿司技术的日本人如果开店，仅凭日本人的身份就能吸引客源，只要不断努力创新，取得巨大成功的案例比比皆是。

以摊位或餐车形式开业等在日本没有的寿司店开业方式，也是海外独有的特色。

在海外担任寿司师傅

在美国，对于有一定经验的寿司师傅来说，如下面的例子所示，年收入超过1000万日元已是非常普遍的事情。

＜美国招聘示例＞
Executive Sushi Chef：Kalahari Resorts & Conventions
$70,000 - $90,000 a year
Full-time

如果没有创业资金，可以先在这样的店铺工作积累资金，同时调查当地情况，然后再考虑开业，这也是一个不错的选择。

越来越多的女性寿司师傅

寿司师傅的世界传统上以男性为主流，但近年来女性师傅的数量也在不断增加。
以前有一种观点认为“女性的手温比男性高，会影响寿司的新鲜度”，这使得女性很难作为寿司师傅发展。

实际上，在众多获得米其林星级的寿司餐厅中，由女性师傅握制寿司的店铺确实较少，这也是不争的事实。

然而，最近的研究表明，手掌温度的差异与其说是男女之别，不如说个体差异的影响更大。
而且，通过提高握寿司的技术，这些顾虑是完全可以克服的。

如今，女性特有的细腻感觉和审美意识常常能够得到充分发挥，女性寿司师傅正在不断增加。
从寿司学校毕业后独立开业并取得成功的女性师傅，如今也不再罕见了。

女性师傅的增加表明寿司文化正在向包括全球在内的更广泛人群敞开大门，可以说是寿司文化吹来新风的证明。

SUSHI与寿司师傅的需求预计将持续扩大

寿司已成为在世界各地广受喜爱的饮食文化，随着新冠疫情的终结，其人气正在进一步加速。
外国人入读寿司专业学校的人数也在增加，越来越多的人选择走上寿司师傅的道路。

特别是在海外，寿司师傅的薪资据说是日本的2倍到2.5倍，对于寿司师傅来说，这是一个容易走向世界、充满机遇的职业。

在全球范围内的就业机会、独立开业的机遇、女性师傅活跃度的提升，以及寿司文化的进一步普及等发展趋势，都将成为今后寿司师傅这一职业继续拓展的推动力。

寿司师傅这一职业，已成为在国内外抓住多元化机遇的一个重要选择。