成为寿司职人之路1 - 成为寿司职人的三种方法
方法一：在寿司店当学徒工作
这是很多人会想到的方法，在寿司店当学徒工作，可以说是最正统的途径。虽说都是寿司店，但既有个人经营的小店，也有大型连锁店，业态也多种多样，有高级寿司、回转寿司、外卖寿司等。价格也因店而异，因此很难一概而论地判断哪种店最适合修业。一般认为，在高级店修业是最好的。因为越是高级店，越能学到高超的技术和珍贵食材的处理方法。但是，技术越高超，就越要做好需要长年累月才能掌握的心理准备，而且进店本身也会更加困难。工作所需的条件因店而异，因此最好通过查看餐饮招聘网站、或直接向店里咨询，来确认是否符合适合自己的条件。
在寿司店修业的优点
- 可以一边领工资一边学习技术
- 不仅是技术，还能学到实际经营店铺的诀窍
- 容易树立作为专业人士的自觉
- 能够学到待客之道
在寿司店工作的优点，最重要的莫过于能够一边领工资一边学到各种知识。即使没有人手把手地教，光是能够从内部观察进货、备料、待客、店铺运作机制等一连串流程，就已经十分受益。如果是一流名店，在那家店学到的经历本身就具有品牌价值，开店时会带来优势。此外，如果关系融洽，独立时还可能以分号的形式得到支持。在这样的寿司店工作时所获得的信息，事后很难再学到，因此打算开寿司店的人，建议在店里工作期间详细做笔记，认真研究。要点是不要执着于工资。无论做什么都是如此，尤其是技术工种，最初的工资在任何职业都很低，因此最重要的是聚焦于能学到什么。
在寿司店修业的缺点
- 学习技术需要很长时间
- 难以拥有自己的时间
- 可能在身体或精神上感到负担
关于修业期间后文会详述，但并不是一两年就能立刻在客人面前捏寿司。越是高级店，越倾向于在各方面历经艰辛，最初从打杂开始，据说仅仅是能正经接触食材，往往就要花上数年。这不仅限于寿司界，而是技术工种普遍存在的现象，上下级关系严格、体育会系氛围浓厚的店也很多，因此不习惯的人在成为独当一面的职人之前，恐怕会相当辛苦。
选择工作店铺时需要注意的要点
- 待遇方面
- 能学到怎样的寿司、单品料理
- 店长、前辈都是怎样的人在工作
职人是一个严苛的世界。进入这条道路或许容易，但据说能成为独当一面者的只有极少数人。要成为独当一面者，热情固然重要，但若不能按自己的节奏坚持下去便毫无意义。在自己觉得能稍微长久坚持的店里工作，可以说是关键所在。
方法二：就读寿司专门学校
除了在寿司店修业之外，还有就读寿司职人专门学校的方法。这适合那些想尽快学会捏寿司、到海外工作、自己开店、或在大型连锁店高效工作的人。
过去并没有为了成为寿司职人而去上专门学校这一选项，但如今随着时代变迁，专门学校的数量也增多，能够接受到高质量的授课。讲师大多是有经验者或现役专业人士，可以学到实用的技术。
就读寿司专门学校的优点
- 毕业不需要太长时间
- 一开始就能练习捏寿司
- 同期同学多，容易在切磋琢磨的环境中成长
- 有利于就业
- 不容易挨骂
由于课程事先已经安排好，按照教学大纲推进，因此往往比在现场工作时更不易感到压力。授课以学会捏寿司为主，能够合理地学习技术。在技术掌握和就业方面学校会给予帮助，这也是要点之一。
此外，虽然各校方针略有不同，但基本上是付钱让人教，因此与边工作边学习相比，几乎不会挨骂，可以说在精神上相当轻松。毕业后进入名店或许困难，但更容易被大型连锁店或回转寿司等录用，所以在学校学习后先在实际店铺工作一段时间，再开自己的店，也是一种方法。
就读寿司专门学校的缺点
- 需要学费
- 毕业后并非立刻就能成为即战力
既然要上学，当然会产生学费。专门学校学费的行情据说约三个月的课程在五十万日元左右。
此外，与其他专门学校一样，付了学费学习也并非马上就能成为专业人士。有些学校会提供向寿司店就业的介绍，但毕业也只是学到了基础的技术和知识，要实际就业或开店，还需要自己反复摸索。
方法三：自学寿司
「咦，自学做寿司？？」想必很多人会这样想，但其实在海外，这种方法相当常见。
过去要获得成为寿司职人的信息非常困难，而如今包括YouTube在内，互联网上有各种捏寿司、处理鱼类等的视频，可以一边实际观看技术一边细细学习。此外，关于寿司技术的书籍也出版了相当多，已经进入了一个在一定程度上可以自学的时代。
实际上，笔者也曾去过一家在亚洲口碑很高的寿司店，当时询问店主在哪里修行过，对方说是通过YouTube学习，之后又去了各种日本人开的高级店，研究味道和必要的要点。那位是当地人，味道也如评价那样美味，令我大吃一惊的记忆至今犹存。尤其是海外个人经营的小寿司店，似乎这种情况很多。
这说明只要有干劲和钻研心，什么都能做到。加上视频媒体时代到来的潮流，对于有才能、能自己开拓道路的人来说，这可以说是选项之一。
自学寿司的优点
- 不花钱
- 时间和地点自由
- 可以一边看视频等一边细细练习
- 没有人际关系等的烦扰
虽然工具等需要购买，但因为是自己学习，所以花的钱比上学时压倒性地少。
由于也不需要去某个地方，能自由选择地点和时间也是一大优点，能一边看视频一边细细学习也是好处之一。
此外，在学校里有老师，所以在一定程度上需要顾及他人，但自己学习时当然不需要任何顾虑，因此也适合不擅长低头向他人请教的人。不过，一般来说在吧台工作较多的寿司职人也需要一定的待客能力，所以除非专注于经营，否则多少都需要一些沟通能力。
无论如何，基本上可以省去一切不必要的东西，因此这种方法适合那些能够自己不断研究、勇往直前的人，去思考什么味道好、做怎样的生意好等等。
自学寿司的缺点
- 没有人教，难以判断什么是正确的
- 难以保持动力
- 在一定程度上需要才能
不仅限于寿司，自学本身就是一件难事。需要观看各种视频和书籍学习练习，或者去各家店研究。此外，凡事都得自己决定的这种自由，对许多人来说也会成为难以坚持的原因。
此外，说是才能或许有些煞风景，但绝对要开寿司店的强烈意志、辨别味道的品味、研究自己不了解之事的能力、思考开店战略的经营能力等，都需要各种各样的才能。
话虽如此，在海外等地，寿司的定义本身就很模糊，因此对于有强烈意志、并具备一定才能、想在海外开店的人来说，这种方法也是选项之一。
成为寿司职人所需的修业期间
那么，学习寿司根据方法不同，大概需要多长时间呢？花时间未必就是坏事，但首先让我们来比较一下各种方法吧！
在寿司店工作的话，约10年
寿司行业有句话叫「煮饭三年，调醋五年，捏寿司一辈子」。再加上鱼的处理方法日本料理材的处理，需要10年。有些店或许不用10年就能作为职人出道，但即便如此，也最好认为至少需要5年以上。
最初要比前辈更早到店打扫和做开店准备，营业时主要负责洗碗，这是理所当然的世界。不会轻易让你接触食材。但是，通过从基础学起，能够掌握作为职人一生受用的技能。
此外，即使无法立刻被传授技术，通过在寿司店工作，也能用身体记住一连串的流程，这在自己开寿司店时会成为巨大的武器。如果在一流名店学习，出身于那家店在开店时会带来优势，独立时也可能得到支持。
如此看来，在寿司店修行虽然辛苦，但具有能练就扎实本领的优势，因此虽然需要认识到会花费时间，但不能一概而论地说那就是负面的，这点需要注意。只要带着目标意识全力以赴，就能获得超过所付出努力的回报。
就读专门学校的话，数月
虽然因专门学校的课程而异，但大多数学校大致在数周到数月内毕业。与在寿司店修业不同，几乎只进行捏寿司技术的掌握。除捏寿司技术外，还包括鱼的鉴别、处理方法、卫生方面等。由于一开始就练习捏寿司，所以期间较短。
在寿司专门学校学习的人，毕业后到海外开寿司店、在不需要高技术的大型连锁店工作、或在实体店开始打基础的人似乎很多。能比在寿司店工作更高效地在短期内获得想了解的技术是一大优点，但实际店铺的氛围和开店诀窍等需要自己研究。
自学的话取决于自己，但视开店地点而定
不言而喻，自学所需的时间完全取决于自己。不过，所要求的水平会因在何处开店而大不相同。如果在日本国内开店，由于日本人很了解寿司，难度会非常高，仅靠自学开店或许会很艰难。
相反，如果在寿司店稀少、当地人开的寿司店遍地的海外开店，极端地说，只要像模像样就能起步。撇开好坏不论，需要包括品牌打造在内的经营品味，去思考那个国家的人喜欢怎样的寿司、怎样的表现形式会受欢迎等等。
怎样的人适合做寿司职人？
到此为止介绍了成为寿司职人的方法。
最后，我想来看看实际上怎样的人适合做寿司职人。
有体力的人
寿司职人是站着工作的。一整天站个不停的日子也不少。为了保持鱼的鲜度和醋饭的状态，需要迅速地完成工作。
从清晨就开始备料、需要力气的切饭、工作到深夜收拾和练习，要耗费相当大的体力。此外，休息日不固定，或者休息日的天数本身就少，需要很强的自我管理能力。
想通过寿司让客人开心的人
寿司职人的工作是向客人提供寿司。但仅仅因为喜欢寿司这一理由，或许会感到痛苦。喜欢寿司，并且通过寿司让客人开心。职人和客人都能彼此感到幸福，这一点很重要。
此外，寿司职人多站在吧台前，因此若没有一定的沟通能力，就会很辛苦。
能够积极地练习的人
技术工种总是被要求学习新东西。即使成为独当一面者，学习也没有尽头。不满足于当前自己的水平，能够始终不断学习新事物的人是适合的。最初想必经常是一边挨前辈骂一边学习。在那种时候不消沉，能否将挨骂的经历加以利用，是关键所在。
想成为寿司职人，就找到适合自己的方法吧！
「想拥有自己的店」「想在海外工作」等，想成为寿司职人的理由各不相同。在立志成为寿司职人时，重要的是拥有清晰的愿景：「自己想成为怎样的寿司职人、想开怎样的店、想在哪里开店」。然后，配合这一愿景，思考适合自己的成为寿司职人的方法吧！
