【日文读音】こめ

【英文名】Rice

从根本上决定握寿司成品优劣的食材，正是米（kome）——寿司师傅称之为「醋饭（shari）」的谷粒。在分类学上它属于禾本科禾谷类的稻（学名：Oryza sativa），是在全球范围内持续支撑餐桌的谷物。

它不仅能从淀粉中获得大部分能量，还兼具蛋白质、维生素B族和多种矿物质。若以未经精白工序的糙米阶段相比，钾约为白米的3倍、钙约2倍、维生素B1为8至10倍、膳食纤维约4倍，差异巨大。

粳稻系的短粒米之所以为寿司所不可或缺，是因为它炊煮后黏性和甜味突出，具备适于制成醋饭的性质。追溯稻作的起源，公元前7500年前后残留于中国长江中游遗迹的痕迹是最古老的事例。稻的栽培在绳文后期传入日本列岛，在向弥生时代过渡的过程中，水田农耕渗透至各地。

纵观日本历史，担当租税制度和经济机构根基的谷物正是米。正如在新尝祭上天皇将初穗供奉给神明的仪礼所示，它在信仰、文化两个层面持续保有格外的分量。