壽司は世界で最も普及した日本料理であり、いまや世界中のレストランやスーパーマーケット、テイクアウトなど、様々な場所で気軽に食べることのできる世界の料理SUSHIとなっている。
しかし一方で、「OMAKASE」「高級壽司」という市場に目を向けると、その成立の仕方には地域差がある。

なぜ同じ壽司なのに、ある都市では三つ星が生まれ、ある都市では一つ星で評価が止まるのか。
本特集では、2025年版米其林指南をもとに、世界各地のOMAKASEや高級壽司を同じ評価軸で比較することで、OMAKASEがどこでどう成立しえるのかを考察する。

前提として、米其林は何を評価しているのか

まず前提として抑えておきたいのは、米其林は人気や売上はもちろん、単純な味だけを評価しているわけではないという点だ。

米其林は飲食店を評価する上で、素材の質や料理技術の高さ、味付けの完成度と独創性、そして安定した料理全体の一貫性を重視している。
これは、壽司にとって有利な点もあれば、不利な点もある。

壽司、特に本格的な高級壽司は、文化的背景や壽司への理解がなければ価値が伝わりにくい料理だ。
つまり米其林は、壽司を測れる文脈が整った都市でしか評価されにくいという点については理解しておく必要がある。

この前提を踏まえたうえで、まずは数字を見てみよう。

米其林掲載壽司店の地域別比較（2025年12月）

国·地域別二つ星以上の壽司店リスト

日本

★★★
はるたか（東京）

★★
西麻布 鮨 真（東京）
鮨 かねさか（東京）
すきやばし次郎 六本木店（東京）
鮨 原正（大阪）

アメリカ

★★★
Sushi Sho（ニューヨーク）

★★
Masa（ニューヨーク）
Sushi Noz（ニューヨーク）

香港

★★★
Sushi Shikon

シンガポール

★★
Sushi Sakuta
Shoukouwa

掲載店数の差は何を意味しているのか

上の表が示しているのは、世界的に見れば、壽司は米其林掲載数としては決して多くないジャンルでありながら、特定の地域では外食文化の中核を担う存在になっているということである。
東京·バンクーバー·カリフォルニアでは、掲載店に占める壽司比率が8％を超え、壽司が地域の日常的な高級外食として定着していることが分かる。

一方、ヨーロッパ全体では掲載母数が非常に大きいにもかかわらず、壽司比率は0.24%と極端に低く、壽司が米其林の評価軸において主流ジャンルとして位置づけられていない現状が、数値として可視化されている。

日常食として定着しているバンクーバーのSUSHI

二つ星以上の比率に目を向けると、ニューヨーク·香港·シンガポールが突出しており、これらの地域では壽司が数の多さではなく、高価格帯の体験価値として評価されやすい市場構造を持つことが読み取れる。

また、カリフォルニアやバンクーバーなどの一つ星の壽司店が多い地域は、一定水準以上の壽司を受け入れる高価格帯の市場が成立している一方で、価値の序列や評価基準がまだ固定化されきっておらず、OMAKASEなどの高級壽司の市場としては発展途上の段階にあるといえる。

ロンドンやパリ、ベルリンなど、掲載店数が多いのにも関わらず二つ星以上が全く存在しない地域では、壽司そのものの質の問題というよりも、壽司の価値が最高評価に値するものとして共有されにくい構造が存在していると考えられる。

このよ海膽、米其林の星の数の分布は壽司の人気だけでなく、その地域が壽司をどう理解し、どの価格帯·文脈で消費しているかを映し出す指標であり、米其林という共通言語を通じて、世界の高級壽司市場の成熟度と性格を浮かび上がらせている。

各地域の市場構造を読む

それでは、ここで各地域ごとの高価格帯の壽司市場の特徴を見てみよう。

日本

OMAKASEや壽司発祥の地であることから、世界の基準点となり掲載店に占める壽司比率も高い。
壽司は特別な料理ではなく、料理文化の中核であり、比較対象が多いことから評価の精度が自然に上がる土壌が出来上がっており、二つ星以上の店も生まれやすい構造になっている。

ニューヨーク州

壽司は日常食というよりも、体験型ラグジュアリーとして消費される存在である。
500USDを超える高価格帯のコースを受け止める富裕層·グローバルな顧客層が厚く、価格そのものが価値の一部として機能している。
二つ星以上の比率が非常に高く、壽司を「頂点の料理」として評価できる審美眼と市場環境が整っている点が特徴だ。
結果として、数は限られるが影響力の大きい、少数精鋭型の高級壽司市場が成立している。

カリフォルニア州

掲載店の壽司比率は8.84％と高い水準にある一方、二つ星以上の壽司店は０であり、評価は一つ星に集中している。
これは壽司が日常化し、多様性·創作性·カジュアルさが市場価値の中心になっているためだと考えられる。
市場規模は大きいが、米其林が重視する「技術の完成度を競い合う環境」が生まれにくく、高級壽司が二つ星以上へ押し上げられる圧力が弱い構造となっている。

ヨーロッパ（全体）

ヨーロッパでは、壽司店の掲載比率は0.24％と圧倒的に低い。これは壽司店が存在しないことを意味しないが、米其林評価の主流ジャンルとして壽司がほとんど組み込まれていないことを示している。
一方で、掲載店は一定数あり、一定水準以上の高価格帯の壽司市場は成立している。
注目すべきは、二つ星以上は０、一つ星店も非常に少ないという点だ。ヨーロッパでは壽司の価値が「頂点の料理」として共有される段階に至っていないことが分かる。

香港

壽司店の数自体は少ないものの、二つ星以上の比率が非常に高い。
富裕層が集中し、外食において高価格帯を前提とした消費行動が明確に成立している。
壽司は日常食ではなく、明確にステータス性を伴う高級体験として位置づけられている。
そのため、少数精鋭であっても超高級壽司が成立しやすく、評価が上位に集中する市場構造を持っている。

シンガポール

シンガポールもまた香港に近い都市型の外食構造を持つ市場である。
多国籍料理が競合する中で、高価格帯の外食が前提として受け入れられており、壽司もその文脈に置かれている。
壽司は「日本料理の一ジャンル」ではなく、高級料理の選択肢の一つとして明確に認識されている。
その結果、二つ星以上の評価に到達する壽司店が生まれやすい環境が整っている。

バンクーバー

掲載店に占める壽司比率は非常に高く、壽司自体は地域の外食文化に深く根付いている。
一方で、二つ星以上の壽司店は生まれておらず、評価は一つ星に集中している。
壽司はローカルフードとして定着し、消費量·鮮度·親しみやすさが重視される。
そのため、非日常性や緊張感を伴う高級体験として評価されにくく、米其林が求める上位評価に結びつきにくい構造となっている。

OMAKASEとして世界で成功する鍵

ここまでの流れから見えてきたのは、2025年版米其林が示しているのは、壽司そのものの優劣ではなく、壽司が「評価される市場」と「消費される市場」は必ずしも一致しないという現実である。

高級壽司として成功するためには、味や技術、サービスの完成度だけでは不十分であり、その価値が理解され、比較され、正当に評価される市場の土壌が不可欠と言えるだろう。

高級壽司が成立するかどうかは、職人の技量やサービスはもちろんだが、それ以上に高級壽司市場の成熟度や価値観の共有に左右されると言えそうだ。評価される土壌を備えた地域や都市に根を張ることこそが、OMAKASEで国境を越えて成功するための鍵と言えるだろう。

＜文·壽司Walker編集部＞