寿司的诞生

在谈江户前寿司之前，让我们先稍微回顾一下寿司的历史。窥探一下历史，便能更容易地理解江户前寿司的特点。

首先，寿司登上日本文献的舞台是在奈良时代。虽说是“寿司”，但当时的寿司是一种被称为“熟寿司（narezushi，熟鮨、馴鮨）”的料理，是将鱼浸泡在米或米曲中使其发酵而制成的一种保存食品。

一般认为，熟寿司由东南亚经中国、朝鲜半岛，随着稻作文化一同传入日本，但它与现在的寿司有很大不同——人们只吃鱼，而一同腌渍的米因发酵化成糊状溶解，所以并不食用，而是被丢弃。

从熟寿司到箱寿司、押寿司

到了室町时代，诞生了一种连米都可以食用、被称为“生熟（namanare）”的寿司。

“生熟”是在与鱼一同腌渍的米溶解之前，于米带上酸味的程度便停止发酵，从而使鱼和米能够一起食用。

“生熟”虽然保质期变短了，但发酵时间缩短，米也变得可以食用。原本是“鱼的保存食品”的寿司，由此转变为连米饭也能食用的“饭料理”。

后来，寿司演变为将醋饭装入箱中、放上食材并施加压力制成的箱寿司、押寿司，并以关西地区为中心发展起来。此后，卷寿司、棒寿司、鲭鱼箱压寿司（battera）等在关西地区广为流传，作为关西寿司而深受人们喜爱。

江户前寿司的诞生

到了江户时代，在关西地区诞生的箱寿司和押寿司也传入了江户，到1680年前后，江户城内也开起了寿司店。

后来，到1810年前后，华屋与兵卫因不喜欢押制腌渍耗费时间、以及鱼的脂香会流失等问题，便将捏好即可食用的、类似现代的握寿司，以“握早渍（nigirihayazuke）”之名推向市场。寿司店的厨房之所以被称为“渍场（tsukeba）”，正是因为当时把制作寿司称为“渍”啊。

与兵卫制作的“握早渍”作为“握寿司”风靡一时，而几乎在同一时期，江户城内以路边摊形式为主诞生了众多寿司店。于是，为了与主要在关西地区发展成熟的押寿司等“关西寿司”加以区别，它便被称为“江户前寿司”。

当时的江户前寿司，大小约为如今的2.5倍，像饭团那么大，而且醋饭中多使用粕醋（红醋），因此醋饭带有红色。即便在今天，仍有许多坚持传统江户前寿司、使用红醋的寿司店。

“江户前”的含义

就这样，与以往的熟寿司或箱寿司不同、以崭新形态在江户诞生的江户前寿司，其名称中的“江户前”，正如字面所示，源于使用了江户城前方海域的鱼贝类。

不过，当时江户前方的海，是指江户城前方一带、东京湾中的部分海域，一般认为与现代有所不同。

现代的“江户前”，于2005年由水产厅定义为整个东京湾，因此狭义的“江户前”便意味着“使用了东京湾的新鲜鱼贝类”。

传遍全国的江户前寿司

江户前寿司原本是江户的乡土寿司，但当它在江户大受欢迎后，大阪的寿司店也以“松寿司（松之鮓）”为首，越来越多地开始采用握寿司的形式。

此外，到了明治时代，政府采取了将东京文化推广至全国的政策，江户前寿司也随之传遍全国。

再加上，关东大地震和太平洋战争等促使东京的寿司师傅疏散到地方开店，以及战后“委托加工”制度使寿司店成为少数能够营业的餐饮店之一等原因，江户前寿司进一步传遍全国。

江户前寿司就这样传遍全国，但因地区不同而各有特点。
例如，关西地区寿司店的醋饭，比关东地区寿司店的醋饭做得更甜一些。这是因为在关西地区流行的押寿司等关西寿司，相对于食材而言醋饭的分量更多，而且从制作到食用的时间更长。

当时，为了让醋饭直到最后都美味可口，同时也为防止米饭变干，便在醋饭中多配了些砂糖。受此影响，时至今日，关西寿司店的醋饭仍做得偏甜。
而在以江户前寿司为主流的关东地区，由于其寿司食材常通过腌渍、醋腌等方式加以调味，因此寿司店的醋饭口味较为清淡。

此外，作为江户前寿司特色的食材，可以举出星鳗、小肌（鲦鱼）、腌渍金枪鱼等，其中关东地区寿司店不可或缺的便是金枪鱼。经营多少金枪鱼，甚至关系到一家店铺的等级。

另一方面，由于关西地区容易买到新鲜的白身鱼，因此对白身鱼颇为讲究的寿司店往往较多。以保留食材原味的方式提供，也是关西地区寿司店的特点。“请直接享用”等让人能品味食材本味的提供方式也很常见呢。

江户前寿司的特点

江户前寿司就这样随着时间推移传遍全国，而江户前寿司最大的特点，在于对寿司食材多下一道功夫——用醋或盐腌渍、加以炖煮或炙烤等加热处理、或是涂上甜酱（tsume）等。

这是在尚无冰箱的江户时代，为了将原样放置便会很快变质的鱼贝类美味地食用而孕育出的、作为保存食品的智慧，也是当时师傅们的巧思。

让喜爱“发光鱼”（青背鱼）的人欲罢不能的鲭鱼、小肌、沙鮻等容易变质的鱼，如今也多被进行醋腌处理。这同样是江户前寿司的传统手法。据说当时竹荚鱼、针鱼、白身鱼以及贝类等也都是用醋腌后食用的。

如今保存鱼类的方法已十分发达，将鲜鱼直接做成握寿司的情况增多了，但在重视传统的寿司店里，至今仍提供经过一道功夫处理的江户前握寿司。

江户前寿司是颠覆寿司概念的革命儿

您觉得如何呢。我们平日里习以为常地享用的握寿司，原本是被称为江户前寿司的江户乡土料理，但它也可以说是颠覆了此前寿司概念的革命性寿司。

如今它已成为代表日本的世界级料理之一，虽然在某些方面与当时的形态有所不同，但江户人想要将鱼贝类等寿司食材吃得美味而潇洒的那份心意，今后也必将以各种形式，被全世界的寿司爱好者继承下去。