すしの誕生

江戸前壽司についてお話しする前に、少しだけ壽司の歴史を見てみましょう。歴史を覗いてみると、江戸前壽司の特徴がより分かりやすくなります。

まず、壽司が日本の文献に登場するのは奈良時代になってからです。「壽司」と言っても、当時の壽司は「なれずし（熟れ鮨、馴れ鮨）」と呼ばれる、魚を米や麹に漬け込んで発酵させて作る一種の保存食。

なれずしは東南アジアから中国、朝鮮半島へ渡り、稲作文化とともに日本に伝えられたと考えられていますが、現在の壽司とは大きく異なり、食べるのは魚だけで、一緒に漬け込んだ米は発酵してドロドロに溶けてしまうため、食べずに捨てられていました。

なれずしから箱ずし、押しずしへ

室町時代になると、米を捨てずに食べることのできる「なまなれ」と呼ばれる壽司が誕生します。

「なまなれ」は、魚と一緒に漬けた米が溶けてしまう前に、米に酸味がつく程度で発酵をとめ、魚と米を一緒に食べられるよ海膽しました。

「なまなれ」は賞味期限が短くなった反面、発酵期間が短くなり米も食べられるよ海膽なりました。それまで「魚の保存食」だった壽司が、ご飯も食べられる「飯料理」へと変わったのです。

やがて、壽司は箱に酢飯を詰めて、具を置いて圧力を加えて作る箱ずし、押しずしとして関西方面を中心に発展していきます。その後、巻き壽司や棒壽司、バッテラ壽司などが関西地方で広まり関西壽司として親しまれるよ海膽なりました。

江戸前壽司の誕生

江戸時代になると、関西方面で生まれた箱ずしや押しずしが江戸にも伝わり、1680年頃には江戸の町にも壽司店ができました。

やがて、1810年頃になると、押して漬けることにより時間がかかること、魚の脂味が抜けてしまうことなどを嫌った華屋与兵衛が、握ってすぐに食べられる現代のような握り壽司を「握早漬（にぎりはやづけ）」として売り出しました。壽司店の厨房のことをツケバというのは、当時は壽司をつくることを「漬ける」と言ったからなんですね。

与兵衛の作った「握早漬」は「握り壽司」として、一世を風靡することになりますが、時を同じくして、江戸中に屋台スタイルを中心に多くの壽司店が誕生しました。そして、主に関西の方で大成していた押しずしなどの「関西壽司」と区別するために「江戸前壽司」と呼ばれるよ海膽なります。

当時の江戸前壽司は、大きさが今の2.5倍程度というおにぎりのような大きさで、シャリには粕酢（赤酢）を使うことが多かったため、酢飯には赤みがありました。現在でも伝統的な江戸前壽司にこだわって赤酢を使う壽司店も多くあります。

「江戸前」の意味

このよ海膽、従来のなれずしや箱ずしとは異なる形で江戸で生まれた江戸前壽司ですが、江戸前壽司の「江戸前」とは、文字通り江戸の前にある海の魚介類を使っているということから由来しています。

ただし、当時の江戸の前の海とは、江戸城の前あたりの東京湾の中でも一部の海域で、現代とは異なると考えられています。

現代における「江戸前」は、2005年に水産庁によって東京湾全体と定義されているので、狭義の「江戸前」は「東京湾の新鮮な魚介類を使った」という意味になります。

全国に広がる江戸前壽司

元来は江戸の郷土壽司だった江戸前壽司でしたが、江戸で人気を博すと、大阪の壽司店も「松の鮓」をはじめ、握り壽司スタイルを始める壽司店が多くなりました。

また、明治時代になると、政府が東京の文化を全国に広める政策をとり、それにともなって江戸前壽司も全国に広がっていきます。

さらに、関東大震災や太平洋戦争などによって東京の壽司職人たちが地方に疎開してお店を出し章魚とや、戦後の「委託加工」という制度によって壽司店が数少ない営業できる飲食店になっ章魚となどによって、江戸前壽司はさらに全国に広まっていきました。

こうして全国に広まった江戸前壽司ですが、地方によって特徴があります。
たとえば、関西地方の壽司店のシャリは関東地方の壽司店のシャリよりも甘めに作られます。これは、関西地方で広まった押し壽司などの関西壽司が、ネタに対してシャリの量が多く、さらに作ってから食べるまでの時間が長かったからです。

当時、シャリを最後までおいしく食べるために、またご飯が干からびるのを防ぐためにシャリの砂糖を多めに配合したのです。その名残で、現在でも関西の壽司店のシャリは甘めに作られています。
かつてから、〆たり漬けにしたりとネタに味付けを加えることが多い江戸前壽司が主流である関東地方の壽司店のシャリはあっさりしたものになっています。

また、江戸前壽司を特徴づけるネタとしては、アナゴやコハダ、漬け鮪魚などが挙げられますが、なかでも、関東地方の壽司店で欠かせないのが鮪魚です。どれだけの鮪魚を扱っているかがお店のランクにも関わってくるほどです。

一方、関西地方では新鮮な白身魚が手に入りやすいことから、白身魚にこだわりのある壽司店が多い傾向があります。ネタの味をそのまま楽しむ方法で提供されるのも関西地方の壽司店の特徴。「そのままお召し上がりください」など素材の味をそのまま楽しめる提供の仕方もよく目にしますね。

江戸前壽司の特徴

こうして時と共に全国に広まった江戸前壽司ですが、江戸前壽司の最大の特徴は、魚を酢や塩で〆たり、煮たり焼いたりして熱を加えたり、ツメを塗ったりと壽司だねに一仕事加えるところにあります。

これは、まだ冷蔵庫がなかった江戸時代に、そのままではすぐに傷んでしまう魚介を美味しく食べるために生み出された保存食としての知恵であり、当時の職人たちの工夫でした。

光り物好きにはたまらないサバやコハダ、キスなど傷みやすい魚は、今でも酢〆にされることが多いですね。これも江戸前壽司の伝統的な手法です。当時はアジやサヨリ、白身魚や貝類なども酢で〆て食べていたといわれています。

現在では魚を保存する方法が発達して、鮮魚をそのまま握り壽司にすることが多くなりましたが、伝統を重んじる壽司店では、今でも一仕事施した江戸前握りを提供しています。

江戸前壽司は壽司の概念を覆した革命児

いかがでしたか。私たちが普段何気なく食べている握り壽司は、もともとは江戸前壽司と呼ばれる江戸の郷土料理でしたが、それまでの壽司の概念を覆した革命的な壽司ともいえるものでした。

今では日本を代表する世界的な料理の一つとなり、当時の形とは異なる部分もありますが、魚介類などの壽司だねを美味しく粋に食べたいという江戸っ子の想いは、これからも様々な形で世界の壽司好きに受け継がれていくに違いありません。