刺身是什么?刺身的各种冷知识
什么是刺身？刺身与寿司的区别
与刺身一同，作为日本饮食的代表传遍世界的，便是寿司（Sushi）。由于刺身和寿司都属于在海外并不常见的生食文化，因此把刺身和寿司视为同一种食物的外国人也不在少数。
然而，正如日本人所了解的那样，刺身和寿司是完全不同的料理。所谓刺身，是把生的鱼类海鲜等切分开来，蘸上酱油、芥末或生姜等食用的料理；而寿司则是把生的鱼类海鲜或经过发酵的鱼等与醋饭等一起食用的料理。
如今刺身也变得稍微复杂了一些。
人们会把马肉刺身、生肝刺身、蒟蒻、豆皮等鱼类海鲜以外的食材以生的或冷却的状态切开作为刺身供应；也会把并非完全生食、而是经过水煮加热后冷却的食材作为刺身供应；还会采用醋腌、昆布腌制等方法制成刺身供应，因此刺身已不一定就是鱼类海鲜的生食了。
刺身名称的由来
在15世纪的古籍文献中，刺身有时也被写作「指身」，关于「刺身」这一名称的由来众说纷纭，以下几种说法被认为较为有力。
- 由于把鱼说成「切」是一种忌讳的说法，因此改用「刺」（刺穿）这个词
- 源自在辨别鱼的种类时用手指「指」向尾部的习俗
- 源自在对钓上来的鱼进行活缔处理时，用钉状物「刺穿」其头部的习惯
「SASHIMI」这一发音似乎自古以来就在广大地区普及，但使用哪个汉字往往因时代和地区而异，最终演变为「刺身」这一汉字的历史经过，目前尚不明确。
刺身的历史
据说刺身是在江户时代于江户发展起来的，江户时代的资料《守贞漫稿》中记载，售卖鲣鱼和金枪鱼的摊位「刺身屋」十分兴隆。
在江户时代中期之前，金枪鱼一般是水煮、烧烤或盐腌后食用，但从江户时代后期开始，人们开始生食酱油腌渍的金枪鱼，由于其味道鲜美，刺身文化便随之传播开来，「刺身屋」这样的店铺也兴隆起来。
就这样，虽然在江户时代金枪鱼和鲣鱼的生食得到了普及，但当时并非完全生食，而是用酱油腌渍。
然而，进入江户时代以后，随着冷藏设备和冷冻技术的进步与普及，以及流通业的发展，全日本各地都能吃到新鲜的刺身了。
此外，直到大正时代前后，作为完全生食的刺身食用的主要是比目鱼和鲷鱼这类肉质透明的鱼，而鲑鱼、乌贼等带有寄生虫的鱼则无法生食；但进入大正时代以后，随着冷冻技术的进一步发展，许多鱼类海鲜都能生食了，刺身文化由此得到了极大的发展。
刺身的食用方法与摆盘等
刺身的烹调方法是：先去除鱼的鳞片和鱼鳃，从腹部取出内脏并用水充分清洗，进行「水洗」；再用三枚切、五枚切、大名切等方法将鱼剖开；从剖好的鱼身上用菜刀去除鱼骨和鱼皮等，进行「切块」；最后将切好的鱼块切片做成刺身。
此外，刺身也十分讲究外观，有着各种各样的摆盘方式。
比较为人熟知的方法有：将鱼切薄后用冷水洗净再摆盘的「洗造」；用于金枪鱼、三文鱼等的、切成扁平状的「平造」；用于河豚等的、切得很薄的「薄造」；以及用于乌贼、针鱼等的、切成细丝状的「丝造」。
再者，搭配摆盘的配菜、佐料和香辛料能让刺身更加美味，这些食材被称为「配饰」。最常见的配饰有萝卜丝和紫苏，此外有时也会摆放黄瓜、独活、海藻等。
能让口中清爽的姜片，以及增添美观的食用菊花，也是刺身的经典配菜。
刺身基本上一般是蘸酱油食用，但有时也会使用柚子醋。
另外，说到佐料，芥末广为人知，而用于鲣鱼、沙丁鱼等的生姜，以及用于河豚、比目鱼的红叶泥（萝卜辣椒泥），也是常见的佐料。
刺身安全吗？
刺身对日本人来说十分熟悉，是日常饮食中不可或缺的食物，但由于它属于生食食品，并不能说是完全安全的，存在着细菌和寄生虫等带来的风险。
广为人知的便是异尖线虫病（Anisakiasis），如果幼虫活着进入体内，就有可能引发食物中毒。
此外，处理不当的河豚可能带有剧毒，因此食用无证人员烹制的河豚刺身是非常危险的。
异尖线虫病的症状有剧烈腹痛、恶心、呕吐、腹膜炎症状等，容易成为致病原因的鱼类海鲜刺身有鲭鱼、秋刀鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、比目鱼、鲑鱼、鲣鱼、乌贼等。此外，未经冷冻处理的醋腌鲭鱼曾报告过许多异尖线虫病病例，需要特别注意。
另外，有人说醋、盐、酱油、芥末等调味料对寄生虫有效，但这些都无法杀死异尖线虫的幼虫。异尖线虫的幼虫很难被咬断，对于缺乏科学依据的俗信需要加以警惕。
虽然日本农林水产省关于预防异尖线虫病的网页上写明并无因异尖线虫病而死亡的案例，但一旦食物中毒会非常痛苦，因此请尽量食用在卫生管理到位的店铺、或由具备相关知识的人烹制的刺身。
正因是日本才能成就的刺身
刺身可以说是为日本人日常饮食增添色彩、不可或缺的存在，与寿司一样，如今已成为风靡全世界的日本料理代表。
在海外，生食文化并不多见，敬而远之的人也不在少数，但刺身可以说正是因为有着在全世界都遥遥领先的高水平卫生管理的日本，才得以实现的料理。
衷心希望即便是不熟悉生食文化的外国人，在到访日本时，也务必能在安全的店铺尽情享用刺身！
