华屋与兵卫其人

华屋与兵卫本名小泉与兵卫，据传1799年前后出生于灵岸岛（现东京都中央区新川）一带，有时也被称为花屋与兵卫。当时，寿司界以关西流行的押寿司为主流，而华屋与兵卫在这样的背景下，创制出了接近现代握寿司形式的寿司，一时风靡天下。在当时的寿司界，他与竞争对手堺屋松五郎等人并驾齐驱，共同引领江户寿司界的发展，堪称寿司界的传奇人物。他于安政5年（1858年）与世长辞。在町人文化繁荣昌盛的时代，他凭借独特的地位，作为料理人大放异彩。

握寿司的诞生与华屋与兵卫

从文献追溯华屋与兵卫

华屋与兵卫被奉为握寿司始祖的依据，来自俳人小泉迂外的记述。小泉迂外是明治时代继承第四代华屋与兵卫的店主之弟。据小泉迂外记载，握寿司诞生于文政初年，由初代与兵卫首创。另一方面，他也写道，在与兵卫之前，曾有数人尝试以同样方式制作寿司，却无一成功，未能获得江户人的青睐。小泉迂外毕竟与华屋家有亲属关系，所记是否字字属实尚无定论，但当时似乎确有其他寿司店也在制作近似现代风格的握寿司。华屋与兵卫在其中脱颖而出，取得了突出的商业成就。此外，据文久子所著《又的青叶》中的「与兵卫传抄」记载，华屋与兵卫不喜上方寿司繁琐的烹饪方式，认为押寿司无法充分发挥鱼鲜的美味，因而创制了名为“速腌”的方法，由此发展为握寿司。据传与兵卫除握寿司外，还创制了朧寿司。当时喜食芝虾（小型虾）的人较少，价格低廉，与兵卫正是利用这一点，将芝虾煮制成鱼松，大受欢迎。

备受追捧的与兵卫握寿司

华屋与兵卫的握寿司当年受到何等追捧，在众多文献中均有记载。例如，铜脉山人所著《江户名物狂诗选》中，记录了两国以东的与兵卫寿司盛极一时的盛况。《武总两岸图抄》中留存的狂歌，也咏唱了盒装“与兵卫寿司”以及须排长龙才能买到的“与兵卫寿司”。在押寿司为主流的时代推出的握寿司大获成功。从挑担沿街叫卖起步，规模逐渐扩大，最终开设了气派的店铺，成为当时寿司界的代表性存在。

华屋与兵卫时代的寿司界

华屋与兵卫创制的握寿司，与性急的江户人气质不谋而合，迅速在江户城中广为流传。尽管如此，当时的寿司界并非只有与兵卫一家独秀。这里介绍当时引领寿司界的“江户三寿司”中，除与兵卫寿司之外的另外两家。

松之寿司

文化年间初期，堺屋松五郎在深川安宅町开设了名为“松之寿司”的寿司店，甚至有说法认为握寿司的创制者并非华屋与兵卫，而是堺屋松五郎，可见此人对华屋与兵卫而言是名副其实的劲敌。由于松五郎为店主，“松之寿司”之名广为人知，但屋号实为砂子寿司(isagozushi)，因位于安宅，也曾被称为“安宅之寿司”。寿司中使用芥末的做法，据说也始于“松之寿司”。“松之寿司”以极尽华美著称，记录江户风俗的《嬉游笑览》中写道，松之寿司的出现令此前的寿司面貌焕然一新。正因过于奢华，华屋与兵卫与松之寿司一同被以天保改革禁绝奢靡的老中水野忠邦投入大牢。此外，“松之寿司”的声威，从当时著名浮世绘师歌川国芳为其创作浮世绘中也可见一斑。蒸虾无论古今，似乎都深受孩子喜爱。歌川国芳「缟揃女弁庆 松之寿司」

毛抜寿司（kenukizushi）

毛抜寿司（kenukizushi）是“江户三寿司”中历史最为悠久的老店。越后·新发田出身的松崎喜右卫门于1702年在灶河岸（现日本桥人形町附近）开设了名为“毛抜寿司”的寿司店，此即其起源。毛抜寿司与其说是握寿司，不如说是一种以竹叶包裹的押寿司，称为笹卷寿司，寿司料并非生鲜，而是经过多道工序以盐和醋腌制而成，制作极为费工。因此，它属于高级品，据说主要顾客为大名、旗本等贵族人士。“毛抜”这一别致的名称，有说法认为是因为用镊子去除鱼刺，也有说法认为是因为太过美味，令人“无心旁顾”地大快朵颐。毛抜寿司至今仍以“笹卷毛抜寿司总本店”之名在神田附近持续营业。有机会的话，不妨前往一试。

与兵卫寿司的后续

延续至昭和初年的与兵卫寿司

初代华屋与兵卫于1858年以60岁之龄辞世。此后，由二代目小泉金三郎、三代目小泉菊太郎、四代目小泉喜太郎相继继承，华屋与兵卫的寿司店延续至昭和初年，此事已有据可查。据墨田区两国现存的与兵卫寿司发祥石碑记载，华屋与兵卫寿司店的闭店时间为昭和5年，另有一说为昭和7年。

延续不绝的华屋与兵卫技艺与精神

初代华屋与兵卫的血脉虽已断绝，但据说曾在该店拜师学艺的职人们，将这位握寿司创始人的技艺与精神代代相传，绵延不绝。其中之一便是位于东京·人形町的「㐂寿司」。拥有近一个世纪历史的㐂寿司，始于初代油井㐂太郎自9岁起在与兵卫寿司支店修业。由二代目油井贯一传至当代的油井隆一，㐂寿司至今仍传承着与兵卫寿司的传统。此外，明治12年创业的吉野寿司本店，也以传承华屋与兵卫衣钵的老店而闻名。目前已由第五代传人继承的吉野寿司，不仅是江户握寿司的主流代表，更以日本最早制作金枪鱼腹肉握寿司的寿司店而广为人知。

跨越时代的名料理人·华屋与兵卫

本文聚焦于华屋与兵卫这位人物及其所处时代的寿司界。在时代变迁中，他反复试验、摸索，创立了独特的风格，最终迈向成功。实际上，华屋与兵卫并非只涉足寿司一行，而是尝试过各种各样的生意，其中最终大获成功的，正是这种握寿司的风格。由此看来，他作为创业家的卓越之处也清晰可见。安政5年（1858年）他离开人世之后，华屋与兵卫留下的足迹至今仍深刻影响着日本的饮食文化。华屋与兵卫之名，必将作为值得代代传颂的一流料理人的象征，长留于我们的记忆之中。