寿司知识

深受日本人喜爱的散寿司是什么?从由来到食谱全面介绍!

作为日本家常美味之一而备受喜爱的散寿司。因地区和家庭而各具特色的散寿司，是种类繁多的寿司。散寿司究竟是如何诞生并发展起来的呢？本文将从历史到各地郷土料理的特点，为您详细解说散寿司。

什么是散寿司？

散寿司有各种各样的种类。

一般而言，散寿司的定义是「在醋饭上铺放各类配料」。而将配料拌入醋饭的类型，严格来说属于「五目寿司」，但实际上也常被当作散寿司来对待。散寿司的配料以生鱼片、水煮虾、鱼板、玉子烧、干瓢较为常见，不过关东与关西在传统散寿司上也存在差异。

以上当然只是一般性的说法，不必说，每个家庭和地区都有各自的做法。有的会使用当地特产，有的则配合节庆活动来挑选配料，存在着多种多样的散寿司。此外，传统上散寿司也是一种常在祭祀、庆典、盂兰盆节等人们聚集的场合食用的料理。

散寿司的历史与由来

比握寿司更早登场的散寿司

散寿司大约诞生于何时呢？

从腌制到食用需要耗费数日的熟寿司文化迎来了一场革命，使用煮熟米饭制作的寿司登场，那是在18世纪末的天明年间。

被视为散寿司前身的箱寿司，也是在这一潮流中诞生的。所谓箱寿司，是指将醋饭装入木箱、再放上配料而成的寿司。

天明7年刊行的《七十五日》一书收集了当时店铺的商标，从中可知有寿司店经营箱寿司。

这种使用小鳍鱼（小鰭）和玉子烧的箱寿司，发祥早于文政年间登场的握寿司，颇有几分风靡一时的江户寿司先驱的意味。

散寿司之名的由来

从文献中可以清楚地看到，因为将拌入醋饭的配料称为「目（moku）」，所以才有了五目寿司这个名称；而「散寿司（chirashizushi）」这一名称的由来则众说纷纭，仍有许多不明之处。

在嘉永6年（1853年）发行的《守贞谩稿》中，已经留下了「散」与「五目」这两个词，因此普遍认为，由箱寿司发展而来的散寿司在19世纪中叶便已广为人知。

此外，也有人不喜欢「散」这个词，而称之为「起寿司（okoshizushi）」。这是因为食用时要用筷子把醋饭翻起，由此而生的叫法。

深受女与大名喜爱的散寿司

据前述的《守贞谩稿》记载，嘉永时期大多数寿司店已以握寿司为主流，散寿司的人气逐渐衰退。

另一方面，相较于需要大口塞入的握寿司，可以用筷子食用的散寿司因其雅致而深受女顾客喜爱。虽然缺少握寿司那般的「潇洒」，但整齐美观地装入木箱的散寿司，在大名家族中也颇受欢迎。据悉在明治初期，还出现过在散寿司上放置剪出各家家纹的笹叶的高级版本。

作为盖饭之一也颇受欢迎的散寿司

提起寿司，人们大多会联想到握寿司，在钟爱握寿司的人当中，散寿司的人气稍显逊色。
原因在于，人们往往认为散寿司的配料是用制作握寿司时剩下的边角料做成的。

然而在一流的寿司店，散寿司的配料也货真价实，并且讲究外观的美感。
作为在家中也能制作的盖饭，散寿司颇受欢迎，已然成为点缀日本餐桌的经典菜品。

作为郷土料理留存的散寿司

以18世纪诞生的箱寿司为起源的散寿司，也以郷土料理的形式留存于日本各地。散寿司在关东与关西各具特色。在关东，是将醋饭盛入带盖的容器中，再在上面整齐地摆放配料。在关西，所谓的五目寿司往往被称为散寿司，即将配料拌入醋饭后，再撒上蛋丝和细切海苔。除了这些差异之外，各地还有独具特色、作为郷土料理的散寿司。下面就来介绍几种广为人知的散寿司吧。冈山散寿司（祭典寿司）大量使用海产与山珍的冈山散寿司，有时也被称为「散寿司（barazushi）」「祭典寿司」等。相传，以名君而著称的冈山藩主池田光政颁布了节俭令，使得日常饮食变得简朴，于是在祭典等场合制作的散寿司反而变得豪华起来。用醋腌渍的马鲛鱼、虾、鱿鱼、星鳗、鱼板、香菇、荷兰豆、蛋丝、生姜等，是冈山寿司的主要配料。人们有在祭典、盂兰盆节等人群聚集的场合食用它的习惯。散寿司（barazushi）以若狭湾捕获的鲭鱼为原料制作的散寿司，是京都的郷土料理。为了将易腐的鲭鱼做得美味可口，京都有将鲭鱼烤制后再制成肉松，与红姜、蛋丝一同铺在醋饭上食用的习惯。作为正月、婚礼等场合食用的料理，至今仍然盛行。蜜柑寿司爱媛县的蜜柑寿司，是用特产蜜柑的果汁代替米醋制作的散寿司。这是一款不仅以鱼、香菇、胡萝卜、莲藕为配料，还会用上蜜柑皮的果香散寿司。在喜庆的宴席上供奉的蜜柑寿司，视季节有时也会使用臭橙等柑橘类。它甚至出现在爱媛的学校供餐中，是当地深受喜爱的散寿司。