壽司知識

深受日本人喜愛的散壽司是什麼？從由來到食譜全面介紹！

日本的家庭味道のひとつとして愛されている散壽司。地域や家庭によって特徴が異なる散壽司は、變化が多い壽司です。散壽司は、どのように生まれて発展してきたのでしょうか。歷史から各地の鄉土料理の特徴まで、散壽司について詳しく解説します。

散壽司とは？

散壽司には、さまざまな種類があります。

一般的な散壽司の定義は「醋飯の上に各種の具を乗せたもの」です。また食材を醋飯にかきまぜたタイプは厳密には「五目壽司」ですが、散壽司として扱われることも多いのが実情です。
散壽司の食材は生魚片、茹で蝦、魚板、玉子燒、乾瓢がよく知られていますが、關東と關西では傳統的な散壽司にも相違があるのです。

以上はもちろん一般論であり、家庭や地域によってそれぞれの作り方があることは言うまでもありません。
それぞれの地域の特產品を使ったり、活動に合わせて食材を選んだり、多彩な散壽司が存在します。
また傳統的に散壽司は、祭事や慶祝、盂蘭盆節など、人が集まる機会に食べることが多い料理でもあります。

散壽司の歷史·由来

握壽司よりも早く登場した散壽司

散壽司はいつ頃誕生したのでしょうか。

仕込んでから食べるまでに日数を要した熟れ壽司の文化に革命がおこり、炊いたご飯を使う壽司が登場が登場したのは、18世紀も終わりの天明年間でした。

散壽司の前身とされている箱壽司も、この流れの中で誕生します。箱壽司とは、木箱に醋飯を詰めて食材を乗せたものを指します。

天明7年に刊行された『七十五日』という本は当時の店の商標を集めたものですが、この中に箱壽司を扱った壽司店があることがわかっています。

小鰭や玉子燒を使ったこの箱壽司は、文政年間に登場する握壽司よりも発祥が早く、一世を風靡した江戸の壽司の先駆けといった趣があります。

散壽司の名の由来

醋飯に混ぜる食材を「目（もく）」と呼んだことから、五目壽司という名前があることは文献からも明らかですが、「散壽司」という名の由来は、諸説がありハッキリしない点も多くあります不明です。

嘉永6年（1853年）に発刊された『守貞謾稿』にはすでに「散らし」と「五目」という言葉が残されているため、箱壽司から発展した散壽司は19世紀の半ばにはよく知られていたというのが定説です。

また「ちらし」という言葉を嫌い、「おこし壽司」と呼ぶケースもありました。これは食べる際に、箸で醋飯を起こすことから生まれた言葉です。

女性や大名に愛された散壽司

前述の『守貞謾稿』によれば、嘉永時代の壽司店の多くは握壽司が主流となり、散壽司の人氣は廃れていたと記されています。

一方で、頬張る握壽司よりも箸を使って食べられる散壽司は、品のよい壽司として女性客に人氣でした。握壽司のような「粋」には欠けるものの、木箱にきれいに詰められた散壽司は大名家族にも上々の人氣を誇りました。明治の初めには、散壽司の上に各家の紋所を切り抜いた笹の葉を乗せた高級版が存在したこともわかっています。

蓋飯のひとつとしても人氣の散壽司

壽司といえば握壽司をイメージすることが多く、握壽司を愛する人には散壽司の人氣はイマイチ。
理由は、握壽司を作る際に余った切れ端を散壽司の具にしているというイメージがあるためです。

しかし一流の壽司店では、散壽司の具にも歴としたものを使用し、見た目の美しさにもこだわります。
自宅で作ることができる蓋飯としても人氣があり、散壽司は日本の餐桌を飾る經典菜單として定着したわけです。

鄉土料理として残る散壽司

18世紀に生まれた箱壽司を起源とする散壽司は、日本の各地に鄉土料理という形でも残っています。

散壽司は、關東と關西では特徴を異にします。
關東では蓋つきの器に醋飯を入れ、その上に食材をきれいに乗せます。
關西ではいわゆる五目壽司が散壽司と呼ばれることが多く、醋飯に食材を混ぜた後、蛋絲や海苔の細切りがトッピングされています。

こうした相違に加えて、各地には特徴のある鄉土料理としての散壽司があります。
よく知られた散壽司を為您介紹。