寿司基础知识④贝类
贝类寿司的历史
正如绳文时代的贝塚所显示的那样，贝类自古以来对日本人而言就是重要的食物，在讲述四面环海的日本饮食生活时不可或缺。
关于寿司的起源，有一种颇为有力的说法认为，它源自起源于东南亚的「熟鲊（narezushi）」，随着稻作的传入而传到日本并由此开始。奈良时代，鲍鱼、贻贝等贝类曾被做成熟鲊食用，还留有献给朝廷的记录。熟鲊与现代所谓的握寿司略有不同，是将米饭长时间腌渍使其发酵酸化而成，作为保存食品的色彩更为浓厚。
后来进入江户时代，以江户为中心出现了类似握寿司雏形的「早寿司」，并逐渐演变为「握寿司」。这便是所谓的江户前寿司，据说我们如今所熟知的握寿司正是始于这一时期，「寿司」这两个汉字也是在这一时期开始被频繁使用的。
当时由于没有冷冻技术，贝类自不必说，许多寿司食材都难以生食，大多数情况下都要经过煮或焯等一道工序后再食用。
后来到了战后，冷冻技术不断进步，贝类才得以生食。生贝寿司更易于品味大海的鲜美，被誉为行家所好，但要走到这一步，曾经历了一段漫长的历程。
贝类的营养
贝类的脂肪相对较低，但由于将溶于海水中的矿物质和营养素封存在贝壳之中，因而富含矿物质、蛋白质、维生素B、钙、铁、锌、钾、镁等，是营养价值很高的食物。
此外，贝类还富含能使身体和细胞状态恢复正常的牛磺酸。牛磺酸具有促进肝脏分解胆固醇、降低血液中胆固醇的作用，有助于预防心脏功能下降、高血压、肝功能减退和动脉硬化。
如此看来，贝类拥有出色的营养价值，而且不仅营养丰富，还含有谷氨酸、琥珀酸等氨基酸类的鲜味成分，常被用于味噌汤的高汤，可以说是功能性极高的食物。
需要注意的是，贝类也含有盐分，因此在将贝类作为味噌汤的食材时，需注意不要摄入过多盐分。
此外，像越中海螺等贝类对孕妇会产生不良影响，所以孕妇应注意不要过量食用。
贝类寿司
那么接下来就为大家介绍一下寿司中常用贝类的特征和营养成分吧。
赤贝（魁蛤）
赤贝是自江户时代起就广受欢迎的传统寿司食材，据说因其肉色泛红而得名。富有光泽的鲜艳色泽是新鲜度的证明，可以品尝到令人联想到大海的矶香、Q弹的口感，以及赤贝特有的清爽鲜味。
赤贝的吃法多种多样，除了将贝边做成军舰卷、握寿司之外，还可以把贝肝甜辣炖煮作为下酒菜。
以前由于在东京湾也能大量捕获，因此连普通百姓都广泛食用，但自高度成长期以后，国内因海洋环境变化和过度捕捞导致渔获量减少，国产货价格不断上涨。
如今由于养殖技术不断进步，朝鲜半岛和中国的养殖赤贝流通量增多，在价格实惠的回转寿司店也能享用到了。
【应季时节】主要为秋季至春季。尤其是冬季至初春的寒冷时节最为美味。
【营养】蛋白质含量丰富，并富含维生素B12、碘等。
鸟贝（鸟蛤）
这是一种身体表面覆盖着黑色薄膜的贝类。因其食用部位的足部形似鸟喙，且带有类似鸡肉的甜味而得名。
自江户时代握寿司诞生之时起，它便作为寿司食材被使用，是颇具代表性的贝类，产于东京湾、三河湾、濑户内海，而在京都丹后养殖的鸟贝已经品牌化。
与其他贝类相比，它甜味浓郁，是一种从好的意义上说异味较少的食材。一般流通的是煮熟的，但也可以将带壳进货的鸟贝直接生捏，或稍加炙烤后享用。个头大而新鲜的鸟贝在高级寿司店也有供应。
另外，京都府的鸟贝养殖事业不断推进，作为地区品牌「丹后鸟贝」出货。由于不受章鱼、海星等天敌的影响，其肉身比天然产的更大，这是它的一大特征。
【应季时节】4～7月。太平洋一侧为春季，日本海一侧为夏季。
【营养】含有蛋白质、脂质、维生素B群、维生素C、钠、钾等。有望起到提升免疫力和缓解疲劳的效果。
扇贝（帆立贝）
据说帆立贝这一名称源于一种俗说：它会像张帆一样将一片贝壳打开竖起，如同帆船般借助风力在海中或海上移动。
由于在冷水中生长，国内主要产地为北海道和东北，日本海一侧的南限为能登半岛，太平洋一侧则为千叶附近。天然产的十分稀少，过去曾被当作高级品对待。
自养殖技术普及以后价格有所下降，但在初夏至秋季迎来应季的鄂霍次克海产尤其甜味浓郁，吸引了众多拥趸。
作为寿司食材，一般会将饱满的贝柱切成较厚的片来捏制，以免损害其精髓——柔软的口感。其入口的质感和醇厚的甜味无论年龄长幼都广受欢迎，产卵期前的卵巢和精巢更能让人品味到浓郁的甜味。
【应季时节】应季有两次。产卵结束后的初春至夏季，以及生殖巢（卵）发育的冬季。
【营养】含有维生素B1和牛磺酸，据说对缓解疲劳和提升内脏功能有效。
鲍鱼（鲍）
其特征是脆爽的口感，除寿司之外，还可广泛地制成刺身、酒蒸、牛排等。干鲍则被用作中华料理的高级食材呢。
鲍鱼有黑鲍、虾夷鲍、大鲍（眼高鲍）、雌贝鲍四种。鲍鱼被视为贝类中最高级的品种，尤其是黑鲍，是供应给一流寿司店和料亭的超高级品。
平安时代的木简中也屡次出现它的名字，由此推测当时的贵族颇为喜爱食用。
近来由于过度捕捞和海洋环境恶化，鲍鱼数量锐减，天然产的价格进一步上涨，但养殖栽培不断推进的虾夷鲍价格相对实惠，在回转寿司店等也有供应。
应季的鲍鱼香气芳醇、鲜味浓厚，若用高汤或汤汁炖煮，还能享受到更加柔软的口感。鲍鱼酒蒸是寿司店下酒菜中的人气菜品。
【应季时节】因产地和种类而异，但一般为产卵期前的7～9月。鲍鱼在俳句中是夏季的季语。
【营养】低热量、高蛋白。富含胶原蛋白，有望起到保持肌肤年轻、强健骨骼的作用。
文蛤（蛤）
据说因其形状酷似栗子，作为「海滨之栗」而得名文蛤（在日语中，文蛤的发音由「海滨」与「栗」组合而来）。
过去在日本各地都能捕获，如今数量锐减，国产天然货仅剩鹿岛滩（茨城县），以及伊势湾、濑户内海西部的周防滩、有明海的部分海域，茨城县约占全国渔获量的七成。
在日本没有生食文蛤的习惯，基本上是炖煮之后，涂上用星鳗煮汁制成的甜味浓缩酱汁后供应。炖煮加工的文蛤是江户前寿司的传统，也是对自江户时代延续至今的「雅趣」的传承。
文蛤除了作为寿司食材外，还作为女儿节和婚礼上食用的吉祥之物而广为人知。说个小知识，其实双壳贝文蛤的贝壳，只能与原本成对的那一片完美契合。正因为有「一生与一人相伴到老」这样的寓意，它才被当作吉祥之物来使用。
【应季时节】5～10月为产卵期，食用的应季时节是肉身肥美的早春2～4月。
【营养】含有维生素B12，以及有助于预防贫血的铁、钙等。
贝类寿司是寿司的最佳配角
本次介绍的贝类寿司只是其中很小的一部分，据说贝类仅在日本国内就有1万种以上，全世界则有10万种以上。其中很多都适合食用，是不是很令人惊讶呢。
相比一般常吃的金枪鱼、三文鱼、鲑鱼子等，贝类给人的印象或许略显朴素，但拥有广泛鲜味、丰富口感和营养价值的贝类，无疑为寿司这个世界增添了色彩、使其更加丰盈。若用电影来比喻，贝类寿司可谓是名副其实的最佳配角。
为了更深入地发掘寿司的魅力，请务必尝试一下各式各样的贝类寿司哦。
