其一：承继传统的关西寿司，革命者江户前寿司

第一个重大区别在于历史。大阪的箱寿司、属于棒寿司一种的京都鲭鱼寿司等，关西寿司的起源可以追溯到奈良时代。

寿司原本是在泰国、缅甸、老挝等东南亚部分地区，将鱼用米和盐发酵制成的、被称为“熟寿司（narezushi）”的保存食品。“熟寿司”会将一起腌渍发酵的米丢弃，只食用鱼肉，是单独食用鱼肉的发酵食品。它从东南亚传入中国，再由中国经朝鲜半岛传入日本。

“熟寿司”随稻作一同传入日本，但有文献记载已是奈良时代之后的事。奈良、平安时代，人们将米、食物及地方特产作为税赋上缴至都城。能够长期保存鱼类的“熟寿司”，曾作为进献都城的贡品。到了室町时代，出现了缩短发酵期、使“米也可一同食用”的“半熟寿司（namanare）”；再到江户时代，则诞生了不经发酵、而是拌入醋制作的“快寿司（hayazushi）”。

“快寿司”是在拌了醋的米饭上，叠放醋渍或盐渍的鱼，用力压制而成。放置数小时至一晚，待味道融合后即可食用。如今关西地区食用的押寿司，其原型便源自“快寿司”。可以说，关西寿司是承继了从烹制到实际食用需要一定时间的“熟寿司”谱系的寿司。

熟寿司的一种，鲫鱼寿司（funazushi）

另一方面，江户前寿司则是江户时代登场的新面孔。

在江户时代1800年代初期之前，寿司一直以“快寿司”为主流，但据说在1820年代左右，江户的寿司师傅华屋与兵卫创制出了接近现今握寿司形态的寿司。与兵卫为了能更快食用，省去了此前寿司制作中“将装入箱中的食材压制以使味道融合”的工序，发明了握好后可立即食用的寿司。握好即食的寿司是超越当时常识的划时代商品，立刻广受好评，江户城内出现了握寿司的摊位，掀起了一大热潮。

与此前耗费时间制作的寿司相比，江户前是在醋饭上放置煮过或用醋腌渍的鱼类后捏制而成，做法和烹制时间都与传统寿司大相径庭。相对于关西寿司继承传统，江户前寿司则是在寿司世界中崭新登场的年轻革命者。

其二：保存熟成、便于携带的关西寿司，新鲜＆即食的江户前寿司

第二个区别在于，关西寿司与江户前在理念上有很大不同。

承继押寿司谱系的关西寿司，如前所述是耗费时间熟成制作的。关西的寿司原本既是保存食品，同时也是带去郊游、看戏或节庆时享用的特别料理。

而江户前寿司则是江户平民作为午饭或简餐食用的日常快餐。除去备料的时间和功夫，它本就是以即做即食为前提制作的。

可以说，关西寿司与江户前在理念上恰恰相反。

曾是江户平民快餐的握寿司

其三：使用各地特产的关西，以本地食材为主体的江户前

关西与江户前在食材上也体现出地域特色。

例如京都的鲭鱼寿司，是用从北陆千里迢迢运来的鲭鱼制作、在节庆时享用的佳肴。而大阪的押寿司，则奢侈地使用了北海道的昆布、濑户内的鱼贝类等日本各地的特产。二者都是使用远方食材制作的特别料理。

另一方面，江户前寿司正如其名，以江户前的海域、即如今东京湾近郊捕获的本地鱼贝类为主。即便在今天，使用东京近郊捕获的食材、以传统师傅手艺制作的，才被视为江户前寿司。江户前是以本地食材为主体的寿司。

鲭鱼寿司

其四：烹制方法的区别

关西与江户前在烹制方法上也有很大不同。关西寿司是在木模或箱中叠放醋饭与鱼贝类并施加压力，耗费时间使其发酵。一次制作的量较多，尺寸也偏大。做出一大块后再切分食用。

相对地，江户前寿司则是按每人份逐一烹制，做好后立即食用。虽然在醋饭和食材的备料上颇费功夫，但其特点在于没有使食材发酵的烹制过程。

在关西地区深受喜爱的箱寿司

其五：偏甜浓味的关西，清淡的江户前

既然烹制方法不同，味道当然也会有差异。关西的寿司为提高保存性、使其放置后也不易变干，醋饭中会使用较多砂糖，带有些许甜味，这是其特点。此外，饭上所放的食材也因熟成的鲜味而调味偏浓，口感令人满足。

江户前寿司除部分食材的备料外，砂糖用量较为克制。尤其是传统的江户前寿司，多采用酱油腌渍、炙烤后刷酱汁等方式，对食材进行充分备料并使其入味，而醋饭则调味相对清淡。

具代表性的江户前寿司——海鳗寿司

总结

关西的寿司以源自熟寿司、耗费时间熟成制作的押寿司为主流，注重保存性，醋饭也调味偏甜。相对地，江户前寿司诞生于1800年代，作为寿司历史较浅，并非像押寿司那样发酵制作，而是为了能立即食用，将食材用醋腌渍或炙烤后捏制，醋饭也调味相对清淡。

关西的押寿司与江户前的握寿司，从历史到做法、食材与用途、乃至调味都存在差异。由于关东大地震和战祸使江户前寿司的师傅避难到各地，以及战后粮食短缺时期的委托加工对策，如今作为江户前寿司的握寿司已在全国普遍流行。如今在关西，握寿司也与押寿司并列，成为寿司的主流。

在关西也像押寿司一样普及的握寿司，其实即便同为握寿司，关西与江户前之间也存在一些差异。

江户前寿司以金枪鱼、海鳗、小鳍（鲦鱼）等作为食材，尤其金枪鱼被视为不可或缺的食材。调味上也会做成酱油渍或醋渍，或为引出鱼的鲜味而将鱼肉静置熟成。

另一方面，关西的握寿司多以白身鱼为食材，趁新鲜时品味食材本身的味道。这是因为濑户内海常能捕到新鲜的白身鱼，关西不像江户前那样对食材额外加工处理，而倾向于品味食材本来的味道。

关西寿司与江户前寿司，除了承继熟寿司谱系的押寿司之外，在握寿司上也有若干差异。各人有各人的喜好，因此难以一概而论哪种寿司更好，但将关西寿司与江户前寿司各自的风味加以对比品尝，或许也颇有意思呢。