什么是亮皮鱼

亮皮鱼是寿司行业特有的称呼，正如其名，指的是表面鱼皮会闪光的鱼。

亮皮鱼的特点在于，把鱼肉用醋或盐腌渍（醋締/盐締）之后再捏制，能够品尝到与生鱼不同的口感、香气和味道。用醋或盐腌渍、在味道上下功夫，可以说是自江户时代延续至今的江户前寿司之精华。

那么，亮皮鱼的鱼皮为什么会发光呢？
亮皮鱼的鱼皮之所以发光，是因为一种叫做鸟嘌呤（guanine）的成分，鸟嘌呤以微小结晶板的形态存在于附着在鱼鳞上的色素细胞之中。它并不是色素，但由于鸟嘌呤的结晶板会反射光线，所以亮皮鱼看起来才会闪闪发光。
因寿司食材会发光而得名的亮皮鱼，是颇具江户前寿司风格的雅致表达呢。

顺便一提，亮皮鱼和青皮鱼（青魚）常常被混淆，但青皮鱼指的是带有光泽、偏青色的鱼，是钓鱼行业和市场等场合使用的说法。青皮鱼终究只是依据外观的便宜分类，与红肉鱼、白肉鱼这类水产学上的定义不同，是一个实用性的词语。即便同样是指带有光泽的鱼，它与寿司行业特有的亮皮鱼也是不同的称呼。

亮皮鱼的品尝方式

亮皮鱼类的鱼不耐放（鲜度容易下降），在江户时代，人们并不是把寿司食材以生的状态放上去，而是多加一道工序后再捏制。与现代一样，当时小鳍等亮皮鱼也大多采用醋腌（醋締）的方式，而对于沙鮻、针鱼等食材，似乎则采用昆布腌（昆布締）的方式。

醋腌是一种将处理掉内脏并剖开的鱼撒上盐、静置一段时间后再浸入醋中的烹调方法。如果浸醋过久，鱼肉会变得松散、色泽和鱼皮表面的光泽会受损，水分流失过多还会使鱼肉变得干柴，因此需要细腻的技术。醋与盐的微妙比例拿捏需要眼力和技艺，因此甚至有说法称，从亮皮鱼的寿司就能看出那位师傅的功力。

昆布腌是把处理掉内脏并剖开的鱼撒上盐、静置数十分钟后，用两片昆布夹住的做法。用昆布包裹鱼肉，吸收多余的水分，从而使其更耐保存。
之所以采用醋腌或昆布腌，不仅是为了保持鲜度、引出食材的鲜味，也带有传承江户前寿司技艺的文化层面的意义。

作为寿司食材受欢迎的亮皮鱼

亮皮鱼包含各种各样的鱼，具有代表性的有小鳍、青花鱼、竹荚鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、沙鮻、针鱼等。
其中，我们为您介绍几种受欢迎的寿司食材。请掌握亮皮鱼的特点，作为在寿司店点餐时的参考吧。

青花鱼

说到亮皮鱼的代表性鱼类，自古以来作为大众鱼受到喜爱的青花鱼当属首位。虽然因种类而异，但11月～2月和6月～9月是其时令。

青花鱼鲜度容易下降，所以作为寿司食材基本上多采用醋腌，但在九州等部分地区，似乎也有不腌渍、直接生食的吃法。

经过醋腌的青花鱼与醋饭相得益彰，可以说是江户前寿司的代表。浓缩的鲜味、带有微微甜味的油脂、醋的清爽酸味交织在一起的深邃滋味，受到广泛客层的喜爱。

小鳍

作为江户前寿司象征性亮皮鱼而广为人知的是小鳍。它是出世鱼（随成长改名的鱼），其稚鱼新子作为堪称夏日风物诗的最高级寿司食材而闻名。新子的时令仅在6月～8月，十分短暂，小鳍则是9月～12月的秋季至冬季。

肉质柔软的新子经过醋腌后，会散发出细腻的香气，呈现出格外的滋味。

油脂丰富的小鳍，通过用醋和盐腌渍，能引出其特有的美味与风味。除了简单地捏制之外，还会划上花刀，以享受华丽的外观或不同的口感。在关西，会浸入甜醋中再捏制，可以品尝到与关东不同的风味哦。

竹荚鱼

作为受欢迎的亮皮鱼，自古以来备受喜爱的竹荚鱼。虽然因捕捞地区和种类不同会略有差异，但一般认为其迎来时令的时间是4月～8月。

天然品味道清爽的同时，又恰到好处地带有油脂。此外，能享受到弹嫩的口感与香气也是其特点。养殖品鲜味和甜味浓郁，油脂丰富、味道醇厚。

也有轻微炙烤后食用的做法，但无论哪种，在做握寿司时大多是生着捏制，放上姜、小葱等佐料，或在食用时蘸姜醋酱油等。这样能去除竹荚鱼特有的腥味，吃起来更加美味。生食是到了近代才有的，据说从前一般是以醋腌的方式食用。

沙鮻

沙鮻在迎来产卵期的6月到9月之间油脂最为丰富，迎来美味的最佳食用时节。其特点是能感受到淡淡的甜味和洋溢着高雅气质的香气。

它富含作为鲜味成分的谷氨酸和赖氨酸，非常美味，而且口味清淡，是与任何料理都相配的全能选手。鱼肉中所含的水分量约为80％，相当高，直接生食会感觉水分过多，因此会采用昆布腌或轻轻撒盐脱水后的处理来作为寿司食材使用。

似乎大多是在食用前淋上酸橘（sudachi）以清爽地享用，或蘸盐进一步引出甜味后食用呢。

针鱼

针鱼是亮皮鱼中被视为高级鱼的鱼类之一。
其时令既有迎来产卵的3月到5月，也有油脂丰富的11月到3月，跨度广泛，独特的口感与高雅的滋味广受欢迎。

作为寿司食材，从前与青花鱼和小鳍一样采用醋腌。如今则多有不加处理、放上磨碎的姜和佐料小葱，或在醋饭与针鱼之间夹入紫苏后生食的吃法。

此外，为了发挥其晶莹剔透的美丽鱼肉，有时也会做成花式切法，是不仅在滋味上、在外观上也能享受乐趣的寿司食材。

总结

本次我们介绍了亮皮鱼的特点，以及它与青皮鱼的区别和受欢迎的寿司食材。
亮皮鱼类的鱼不耐放，所以自江户时代起人们就费尽心思下了各种功夫，以免鲜度下降呢。

亮皮鱼大多采用醋腌，而醋腌是一项考验细腻技术、堪称师傅绝活的工艺。传承江户前寿司传统的醋腌，是一项能体现师傅手艺高低的技术，可以说亮皮鱼在众多寿司食材中也是一种能考验该店水准的重要寿司食材。

在寿司店吃寿司时，着眼于亮皮鱼来细细品味，或者在各家店之间进行比较品尝，或许就能以与平日不同的视角来享受寿司的乐趣呢。