芜菁寿司是什么？

芜菁寿司究竟是怎样的一种寿司，又是如何制作而成的呢？芜菁寿司的腌制时期是在11月至2月的隆冬时节。将被称为「青首芜菁」的带有甜味的芜菁用盐腌渍，再把富山、石川两县海域捕获的天然鰤鱼用盐腌制后夹在其间，与米曲和米饭一起腌渍制成。经过长时间的腌渍，与米饭混合的米曲、鰤鱼和芜菁发酵后产生甜味与酸味，再加上鱼的鲜味交融在一起，形成醇厚深邃的味道。曲菌一到冬天便会变得活跃，因此芜菁寿司主要在冬季制作。虽然名字里带有「寿司」二字，但芜菁寿司并不使用醋饭，而是通过发酵制成的、被称为「驯寿司（熟寿司）」的一种保存食品。冬季的鰤鱼和鲭鱼脂肪丰厚，相应地也更容易失去鲜度。有过自家种菜经验的人或许深有体会，当季的蔬菜虽然收获众多，但若不及时食用而长期搁置就会腐坏。将新鲜的鰤鱼用盐腌渍，与冬季收获的芜菁一同腌制而成的芜菁寿司，可以说是珍惜宝贵时令馈赠的智慧结晶。将鱼和蔬菜腌入曲床制成的乡土寿司，除北陆地区外在东北和北海道也能见到，但北陆的芜菁寿司其特征在于芜菁的用量多于米。与其说是寿司，不如说更接近鱼和芜菁的腌渍物，鱼的鲜味与芜菁的甜味融为一体的奢华风味，与日本酒搭配相得益彰，因而广受欢迎。芜菁寿司究竟从何时开始制作，确切情况已无从知晓。不过，从江户时代中期加贺藩厨师留下的「盐鰤之鮓」的记录来看，可以明确江户时代芜菁寿司就已经存在了。芜菁和天然鰤鱼无论古今都是昂贵的食材。当时使用芜菁和鰤鱼制作的寿司由身份高贵的武士食用，而平民则食用价格低廉、容易获取的萝卜和鲭鱼制成的萝卜寿司或鲭鱼寿司。使用昂贵食材、耗费工夫与时间制作的芜菁寿司，自江户时代起便被作为年终岁首的问候礼相赠，或是在正月及有喜庆之事的日子里食用的特别料理。芜菁寿司正是仰仗寒冷的北陆气候与馈赠才得以成就的发酵食品，是与正月的年节料理一同摆上餐桌的、特别日子里的奢华佳肴。此外，芜菁寿司也是一道深受文人与学者喜爱的料理。室生犀星、泉镜花、佛教学者铃木大拙等出身金泽的作家，其日记和书信中常常出现芜菁寿司。甚至留有这样一封书信：芥川龙之介将泉镜花赠送的芜菁寿司分送给关系亲密的艺术家。可见在文人与艺术家之间，它曾作为一份小小的礼物而备受珍爱。

冬季金泽观光时务必品尝的芜菁寿司名店

1.在金泽提到芜菁寿司就要来这里！明治8年创业的四十万谷本铺（SHIJIMAYA HONPO）

从酱油酿造起家已逾150年，长年累月经手酱油、味噌、米曲等发酵食品的、代表金泽的老字号。本店坐落于重要传统建造物保存地区内的金泽传统町家建筑中，单是这座洋溢着历史情怀的建筑就值得一看。
除了自明治时代起便持续制作、来历正统的芜菁寿司外，酒糟渍、味噌渍等腌渍物也十分丰富。此外，还从培土做起亲自栽培原料芜菁的自营农场、芜菁寿司的制作体验、可以体验金泽武家与町人文化的工作坊等，在守护金泽文化与风土的活动上也倾注了诸多心力。这是一家不仅能购买伴手礼，还能体验当地文化的名店，到访金泽时一定不要错过。

四十万谷本铺　https://www.kabura.jp/contents/shoplist

2. 芜菁寿司本铺　KABATA

芜菁寿司原本主要是作为乡土料理在各家各户中制作的。最早将其商品化的便是「芜菁寿司本铺KABATA」。这是一家大正14年创业的老字号，网上商店也十分完善。与四十万谷本铺一样，他们一方面执着于支撑乡土风味的在来种金泽青芜菁的保护与生产，另一方面也不忘探索技术革新与契合时代的销售方式。将金泽芜菁寿司推广至日本全国的元祖风味，至今依然不变，持续吸引着众多人们。

芜菁寿司本铺KABATA　https://kabata-web.shop-pro.jp/

怎么样呢。
如今各类网购商城全年都在销售芜菁寿司，但这道传统乡土料理，果然还是要在当令的冬季品尝才最有韵味。

除金泽外，富山县冰见产的芜菁寿司也广受好评。

到北陆旅行时，请务必尝试一下哦。