说起寿司，大家脑海里浮现的，果然还是常见的“握寿司”吧。
您知道吗，除了大众熟悉的握寿司之外，其实还有各种各样的寿司种类。
既有做法别具一格的寿司，也有作为地方乡土料理而广受喜爱的寿司，寿司的种类其实十分丰富多彩。
这次，就为您介绍一些寿司迷不可不知的各种寿司种类。

寿司的种类意外地多

如今随处都能轻松享用的江户前握寿司。过去由于鱼贝类的保存方法和运输技术不够发达，要吃到新鲜的食材非常困难。

尤其是在远离海洋的地区，人们一般不生食，而是把鱼加工处理以防腐败后再制成寿司，由此诞生了许多种类的寿司。

随着保存方法和运输技术的发展，即使在远离海洋的地区也能享用到新鲜的鱼贝类了，但自古以来食用的那些地区特有的寿司，作为乡土料理至今仍备受喜爱。

那么，就让我们以代表性的江户前握寿司为首，来看看全国都有哪些寿司、各种各样的寿司种类吧！

握寿司

众所周知的寿司代表——“握寿司”。
它是只需在醋饭上放上新鲜鱼贝类、极为简单的寿司。

看似简单，但每一贯所倾注的捏制技艺都十分精细，是江户前传统才能成就的功夫。

为了配合四季应时的食材，从醋饭的软硬到山葵的用量都经过缜密的计算来捏制。

江户时代的寿司并不像如今这样精致，大小有饭团那么大，是以路边摊为主、相当于今天快餐那样的大众食物。

军舰卷

与握寿司同样是江户前寿司中常见的“军舰卷”，是将放上食材的醋饭如其名一般用海苔像军舰一样围卷起来的寿司。

军舰卷用于处理鲑鱼籽、海胆、银鱼、蟹黄、虾仁蛋黄酱等形状易散、不好捏制的食材。

首创军舰卷的是银座的高级寿司店“久兵卫”。它是应一位常客“想吃鲑鱼籽寿司”的要求而构思出来的。

军舰卷的登场，在寿司业界是一桩革命性的大事。因为此后那些柔软得无法捏制的食材，全都能作为寿司端上桌了。起初，不捏而卷制的军舰卷曾被指责为江户前寿司的旁门左道，但如今它已完全成为寿司的经典款了呢。

海苔卷

看似相似、实则大不相同的“海苔卷”。

它不像军舰卷那样用海苔去卷捏好的醋饭，而是在海苔上铺满米饭，再在上面放上食材卷起来。

海苔卷可以按粗细细分为多个种类——

·粗卷寿司：使用樱花鱼松、干瓢、黄瓜、煎蛋等馅料。
·中卷寿司：沙拉卷、海鲜卷、惠方卷、加州卷等。
·细卷寿司：黄瓜卷、铁火卷、葱花金枪鱼卷、干瓢卷等。

寿司店里供应的海苔卷，主流果然还是细卷。
最近，不完全卷好、而是像手卷寿司那样递到客人手中供应的店也多了起来。

沙拉卷、海鲜卷、惠方卷如今在超市和百货店也能买到，是近年来日益流行的人气海苔卷。

押寿司

把醋饭日本料理材放入木框模具中，从上方加压制成。

它别名也叫箱寿司，主要在关西地区广受喜爱。

押寿司一般放上鲭鱼、小鲷鱼、三文鱼制成。其中鲭鱼押寿司被称为“巴特拉押寿司”（鲭鱼箱押寿司），在全国范围内都广为人们所喜爱。

除了像“巴特拉押寿司”这样全国闻名的押寿司之外，还有许多地方特有的押寿司。例如用木槌敲打制成的香川县“咚咚寿司”，以及在豪华的木盒里铺上十人份以上、再让人坐到盖子上压制而成的山口县“殿样寿司”等别具一格的押寿司。

散寿司

在寿司之中能在家轻松享用的，便是“散寿司”。

很多家庭在女儿节或新年时都会制作，市面上还有散寿司的调料包出售，可以说是十分亲切的寿司呢。家庭制作的散寿司，一般以蛋丝、炖香菇、樱花鱼松等作为配料。

也有寿司店备有散寿司，会用握寿司所用的新鲜食材满满地摆盘，做出豪华的海鲜散寿司。

稻荷寿司

与散寿司一样深受家庭喜爱的“稻荷寿司”。

它在关西地区广受喜爱，是在甜咸炖煮的油豆腐皮中塞入醋饭制成。
据说油豆腐皮是稻荷神使者——狐狸的爱物，因人们曾把油豆腐皮作为稻荷神社的供品，所以用油豆腐皮做的寿司便被称为“稻荷寿司”。

如今有各种各样加以变化的稻荷寿司做法，比如在醋饭中加入芝麻或姜末等。有些地区还有像枥木县“俵寿司”那样做成米袋形状的别致稻荷寿司。

地区特有的别致寿司

全国各地至今仍保留着许多自古以来作为乡土料理而广受喜爱的寿司。

作为乡土料理流传下来的寿司无不个性十足。它们拥有该地区特有的别致形状与风味，都是有机会一定想尝尝的珍奇佳品。

究竟有哪些别具一格的寿司呢，下面就为您介绍几种留存于各地方的乡土寿司吧。

目张寿司

这是流传于横跨和歌山县与三重县的熊野地区、以及奈良县吉野郡的乡土料理。

把切碎的腌高菜茎、芝麻、小杂鱼干、鲣鱼花等拌入醋饭，再用浅腌的高菜叶把醋饭包起来制成。

因为要张大嘴巴才能吃下而得名，也被称为“日本最古老的快餐”。

鲋寿司

这是流传于滋贺县东北部近江地区的传统乡土寿司。
它被称为现存最古老的寿司，并非所谓使用醋饭的“寿司”，而是用盐和米饭进行乳酸发酵制成的“熟寿司”的一种。

把琵琶湖捕获的黄鲫鲋用盐腌渍，再将煮好的米饭与鲋鱼层层重叠腌渍、自然发酵制成。一同发酵的米饭并不食用，只吃鱼。它味道独特，与酒堪称绝配。

熟寿司是寿司起源的保存食品。鲋寿司是现存为数不多的熟寿司，可以说是极为珍贵的寿司。

芜菁寿司

这是石川县的传统乡土料理。在金泽，它作为新年的经典料理而广受喜爱。
与鲋寿司一样，是在芜菁上切出刀口、夹入鰤鱼后发酵制成的“熟寿司”的一种。

脂肪丰腴的鰤鱼与发酵后的芜菁绝妙地交融在一起，独特的酸味成为其魅力所在。在石川县，这是无人不知的加贺乡土寿司呢。

鲳鱼姿寿司

流传于四国徳岛县的这道乡土寿司，是将一整条鱼完整使用、在全国也格外别具一格的寿司。「ボウゼ」（鲳鱼）指的是刺鲳（疣鲷，イボダイ），把用醋腌渍过的刺鲳塞入醋饭，再切成圆段享用。 徳岛县特有的刺鲳姿寿司在秋季最为应时。它长久以来深受徳岛县人喜爱，甚至有人专程从外县赶来品尝，是知者皆爱的名物料理。它没有腥味，酸味适度的刺鲳与醋饭让人感受到徳岛的秋天。

总结

日本有许许多多种类的寿司，在各个地区长久以来广受喜爱。

既有为了发挥新鲜食材而制作的，也有运用自古以来的保存方法而制作的，各自都有着自己的传统呢。

今后，随着与外国饮食文化的交融，或许还会诞生出新种类的寿司。用里卷的方式卷入牛油果和黄瓜的美国加州卷便是一个很好的例子。从加州卷衍生出来、放上牛油果薄片做成龙的形状的“龙卷”，也是一种海外的寿司。

有机会的话，也请积极尝尝江户前寿司以外的寿司。品尝许多种类的寿司，能加深您对寿司的喜爱，让您成为更懂寿司的行家。