为什么鱼肉的颜色会不同

在寿司的世界里，根据鱼肉的颜色将寿司料分为「赤身」「白身」「亮皮鱼（光物）」。赤身的代表是金枪鱼，白身有鲷鱼和比目鱼，亮皮鱼则有小鳍（鲦鱼）等。

那么，白身的鱼究竟为什么鱼肉是白色的呢？

鱼肉颜色出现差异，原因在于肌肉的种类和血液中的蛋白质。构成鱼肌肉的肌纤维有慢肌和快肌两种，慢肌被称为「红肌」，快肌被称为「白肌」。

红肌是能够长时间活跃运动、具有持久力的肌肉，在辽阔大海中四处游动的金枪鱼和鲣鱼等洄游鱼，就是拥有红肌的鱼。鱼和人一样，运动需要氧气。红肌中富含能在血液中高效供给氧气的色素蛋白「血红蛋白」以及储存氧气的「肌红蛋白」，由于血红蛋白、肌红蛋白的色素呈红色，所以鱼肉也变红了。

另一方面，拥有白肌的鱼，并非像洄游鱼那样总是四处游动的鱼，平时潜伏在海底等处，只在捕获猎物时才敏捷地行动。

这种具有爆发力的肌肉就是白肌，由于不像洄游鱼那样在活动肌肉时大量使用氧气，所以肌红蛋白少，必然地色素蛋白也几乎没有，因此呈现出偏白的鱼肉。

白身与赤身的分类

如前所述，鱼肉的颜色会因肌肉中所含的运送或储存氧气的色素蛋白而变化，而在水产学上，则是按照色素蛋白的含量来分类「白身鱼」和「赤身鱼」。

每100g中含有色素蛋白血红蛋白、肌红蛋白10mg以上的是「赤身鱼」。未满10mg的则分类为「白身鱼」。

从水产学上的定义来说，其实鰤鱼属于赤身。鰤鱼在寿司料中往往容易被当作白身对待，但它和金枪鱼一样是洄游鱼。色素蛋白也比其他白身鱼多。

有趣的是，鰤鱼与金枪鱼和鲣鱼不同，还具有爆发力，是一种兼备红肌（慢肌）和白肌（快肌）、略显特别的鱼。

三文鱼是白身鱼

与容易被误认为白身鱼的鰤鱼相反，有一种鱼常被误认为赤身鱼，那就是三文鱼。由于它有着偏红的橙色鱼肉，听到三文鱼是白身或许会有人感到惊讶，但其实三文鱼是白身鱼。

至于为什么鱼肉颜色会变红，原因在于三文鱼作为食物的甲壳类（小虾、小蟹、浮游生物）。甲壳类以雨生红球藻为主食，由于这种藻中含有虾青素色素，所以三文鱼的鱼肉变红了。

三文鱼的鱼卵——三文鱼籽之所以是红色，也是同样的原因。如果不给养殖的三文鱼喂虾青素，就会变成偏白的三文鱼。

青鱼的鱼肉是青色的吗？

有一些鱼，比如秋刀鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等，一般被称为青鱼。顺便一提，青鱼并非像赤身鱼或白身鱼那样按鱼肉颜色分类，而是按背部的颜色分类。

虽然是以带光泽的偏青色背部来区分，但这种区分是依据外观的便利分类，并非赤身、白身那样水产学上的定义，终究只是作为实用而使用的概念。

青鱼含有EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），具有减少血液中坏胆固醇的功效，但容易氧化变质、鲜度下降。

寿司中的白身鱼

那么，作为寿司料使用的白身鱼有哪些鱼呢？
具有代表性的有鲷鱼、比目鱼、三文鱼、鲈鱼、三线矶鲈、剥皮鱼、星鳗。

鲷鱼和比目鱼，有「春之鲷」「冬之比目鱼」的说法，可谓寿司料之王的白身鱼。三文鱼在味道多清淡的白身中属于富含油脂、味道浓厚的一类，在秋季迎来旬季，鲈鱼、三线矶鲈、星鳗则在夏季达到美味的最盛期。

下面就按季节，为大家介绍各有哪些白身寿司料中具有代表性的种类。

鲷鱼

白身中最受喜爱的鲷鱼。日本人自古以来就将鲷鱼视为高级鱼。尤其是春季从鸣门海峡进入濑户内海的鲷鱼，被称为「樱鲷」的高级鱼。
鲷鱼在白身鱼中也格外通透。富有弹性的口感和恰到好处的油脂，能让人享受到其他白身所没有的独特甜味。
从11月到5月，配合产卵期饱食饵料的鲷鱼，鱼肉闪耀着琥珀色，处于美味的最盛期。

作为寿司料时，基本上是去皮后再捏，但若保留皮面、经汤引或炙烤后再捏，还能品味到恰到好处的鱼皮口感。用盐引出深邃的鲜味，或用昆布腌渍后捏成的寿司，能享受白身特有的清爽味道，因而广受欢迎。

星鳗（海鳗）

从初夏到夏季为旬季的星鳗。星鳗在白身鱼中尤以丰润柔软的鱼肉为特征，入口即化般的口感吸引了众多粉丝。

初夏的梅雨时节是一年中星鳗最美味的时期。煮熟后再捏的星鳗，长期以来一直以江户前寿司的传统手法制作。煮制的方法因店而异，是职人大显身手之处。　

涂上用煮汁制成的甜咸煮汁酱是自江户时代以来的手法，但也有人配盐或柑橘食用。

【秋】剥皮鱼

在白身寿司料中，作为尤其受行家喜爱的鱼而闻名的，就是剥皮鱼。
它栖息于本州到九州的浅水沙地，捕获量并不算多。
以前在全国都是高价的鱼，如今养殖盛行，天然且个头大的有时会成为高级鱼。

从9月到12月，肝脏肥大的剥皮鱼鱼肉变厚，进入食用旺季。能享受到河豚般富有弹性的口感，清淡却韵味深远、高雅。

剥皮鱼的魅力，最重要的莫过于活用肝脏鲜美的握寿司。用橙醋拌好肝脏，在薄切的鱼肉上抹足山葵后捏制，再在上面放上拌好的肝。鲜味四溢的肝与清淡的鱼肉绝妙交融的味道，可谓白身鱼的精髓所在。

【冬】比目鱼

与鲷鱼同样作为白身料而人气很高的比目鱼。

比目鱼有「寒比目鱼」这一说法，在寒冷的冬季油脂丰润、肉质紧实，进入食用旺季。
另一方面，进入3月以后的产卵期，味道会骤然下降，旬季在10月到2月之间。甚至有「3月的比目鱼连狗都不吃」的说法。

比目鱼整体上油脂滋润，特点是在白身鱼特有的细腻清淡味道中，能感受到淡淡的油脂甜味。锻炼出的肌肉的甜味，可谓白身鱼独有的特色。

鳍部的四条肌肉被称为「鱼鳍肉」，是一种稀有的寿司料。口感爽脆，越嚼越能享受到丝丝渗出的油脂鲜味。

总结

这次介绍了与寿司料的王道「赤身」并驾齐驱的「白身」。
我们也了解到，白身的料中不仅有比目鱼和剥皮鱼那样清淡味道的，还有像三文鱼那样能享受浓厚鲜味的鱼。

通透而清爽色调的白身，虽然低卡路里，却在清淡的味道中带有高雅的鲜味，能享受到富有弹性的独特口感。
平时以赤身为主食用的人，在光顾寿司店时，也请关注一下白身的寿司料。或许能发现与平常不同的、全新的寿司乐趣。