【日文读音】にぎりすし

【英文名】Nigiri-sushi

握寿司是指将小巧成形的醋饭（shari）与鱼贝等寿司料（neta）相配而成的寿司样式，归类于「快速寿司（haya-zushi）」。据说它诞生于文政年间（1818～1830年前后）的江户，在寿司当中是历史相对较短的存在。有说法认为其发明者是华屋与兵卫或堺屋松五郎。

捏制的技法多种多样，有本手返、小手返、立返等，成品形状也有米袋形、箱形、舟形等多种。直到大正时期，比现在大2～4倍左右的大块握寿司还是理所当然。1981年开发出自动成形醋饭团的机器后，连锁店便以机器成形为主流。

点单有「okimari」（套餐）、「omakase」（由店主选定）、「okonomi」（顾客逐一指定）三种方式。okonomi有以两贯为单位点单的惯例，吃法以手抓为正式，但用筷子也无妨。

以1923年的关东大地震为契机，东京的师傅迁往各地，江户前握寿司由此传遍全国。战后1947年粮食管制时期，曾批准以寄存1合米加工成10个握寿司的委托方式经营，这一制度成为各地确立握寿司的契机。