【讀音】にぎりすし

【英文名】Nigiri-sushi

握り寿司とは、小さく成形した酢飯（シャリ）へ魚介などの種（ネタ）を合わせて仕上げるスタイルの寿司で、「早ずし」に位置づけられる。文政年間（1818〜1830年頃）の江戸で生まれたとされ、寿司のなかでは比較的歴史の浅い存在である。華屋與兵衛や堺屋松五郎を考案者に挙げる説がある。

握りの技法は本手返し·小手返し·たて返しなど多彩で、仕上がりの形状もたわら形·はこ形·ふね形と多様である。大正期までは今の2〜4倍ほどの大振りな握りが当たり前だった。1981年にシャリ玉を自動で成形する機械が開発されたことで、チェーン店では機械成形が主流となった。

注文には「お決まり」（セット）、「お任せ」（店主の選定）、「お好み」（客が一品ずつ指定）の3方式がある。お好みは二貫単位で頼む慣行があり、食べ方は手づかみが正式だが箸でも構わない。

1923年の関東大震災をきっかけに東京の職人が各地へ移り、江戸前握り寿司は全国へ広まった。戦後1947年の食料統制期には米1合を預けて握り10個に加工する委託方式での営業が認可され、この制度が各地で握り寿司を定着させる契機となった。