到了关西，经常能看到的便是鲭鱼寿司。用醋腌渍过的鲭鱼，其美味格外出众，这便是鲭鱼寿司。或许有不少人会把它作为车站便当，或是在物产展上购买。鲭鱼寿司有着怎样的特征，又是如何发展起来的呢？让我们一起来看看鲭鱼寿司的魅力吧。

什么是鲭鱼寿司

鲭鱼寿司，正如其名，是一种使用鲭鱼制作的寿司。它是把醋腌鲭鱼放在醋饭上制成的，除了鲭鱼的押寿司之外，还有鲭鱼的熟成寿司（驯寿司）等。

由于押寿司主要在关西地区发展起来，因此鲭鱼押寿司也多见于关西一带。在京都的棒寿司、大阪的箱压鲭鱼寿司（battera）、奈良县的柿叶寿司、高知的整条寿司（姿寿司）、和歌山县的下寿司等众多乡土料理中，都能见到它的身影。

在关西发展起来的鲭鱼寿司的历史

深受关西地区喜爱的鲭鱼寿司，究竟是出于怎样的原因诞生并发展起来的呢？

鲭鱼寿司自古以来便是京都的名产。
与眼前就是大海的江户不同，京都位于远离海洋的地方。

在把保鲜性较差的鲭鱼从若狭湾运往京都的过程中，便诞生了醋腌鲭鱼。
从鲭鱼产地福井县运往京都，要经过一条俗称「鲭鱼之路（鲭街道）」的路线，经过适合保存处理的鲭鱼就是这样被运送过来的。

把醋腌过的鲭鱼放在醋饭上食用的鲭鱼寿司之所以诞生，也与京都这样的地理条件有着很大的关系。
如今京都依然保留着结合三大祭等活动食用鲭鱼寿司的习俗，这一传统被切实地传承了下来。

据说「鲭鱼之路」在纪伊半岛也曾存在过。
正是由于这些运输路线的存在，才使得以和歌山为首的关西各地都诞生了鲭鱼寿司。

鲭鱼寿司的制作方法

或许有很多人即便不擅长吃鲭鱼，但若是没有腥味的鲭鱼寿司就能吃得下。
鲭鱼寿司是经过以下工序制作而成的。

1. 把盐渍鲭鱼剖成三片
2. 去除鲭鱼的血合肉，用醋水清洗
3. 将鲭鱼用醋腌渍约30分钟
4. 把醋饭塑成棒状
5. 把从醋中取出的鲭鱼鱼身一面朝上，排放在醋饭上
6. 用卷帘整理形状，再用竹叶包裹
7. 把压上重石的鲭鱼寿司静置一晚

由于鲭鱼也有引发异尖线虫食物中毒的危险，因此在家中制作时请务必多加注意。（※1）

鲭鱼寿司的名店

鲭鱼寿司虽然在关西各地都能见到，但下面为您介绍几家人气名店。

いづう

说到鲭鱼寿司，就不能不提「いづう」。
这家创业于1781年的老铺，其味道也常常出现在以京都为舞台的小说中，是京都的一张名片。

いづう的鲭鱼寿司不仅是当今的饮食文化，更是伴随花街的审美意识一同发展起来的，以「鲭姿寿司」之名为人所熟知，传承着传统的味道。

复古的包装纸也颇具魅力。

店名：祇园新地いづう
地址：京都市东山区八坂新地清本町367
电话： 075-561-0751
官网：https://www.izuu.jp/

鲭街道 花折

以孕育了鲭鱼寿司的街道之名作为店名的「鲭街道 花折」。
这家创业超过100年的店铺，不仅使用在日本海捕获的极品鲭鱼，连大米和昆布也都选用国产的一流品，坚守着自家的味道。

除了普通的鲭鱼寿司之外，炙烤版本也是其人气之一。

店名：鲭街道 花折
地址：京都市左京区下鸭宫崎町121
电话：075-712-5245
官网：https://www.hanaore.co.jp/

さか井

「さか井」把店铺开在游客也常光顾的锦市场附近。
这是一家自1953年延续至今的小寿司店，但也有传闻说它的鲭鱼寿司是京都第一美味。

虽是鲭鱼寿司，但按压程度和用醋腌渍的程度都较为柔和，口感蓬松绵软是这家鲭鱼寿司的特征。
价格实惠这一点，据说也是回头客众多的原因。

店名：さか井
地址：京都市中京区西鱼屋町592
电话：075-231-9240