寿司知识

鳟鱼寿司是什么样的寿司?历史、由来、与三文鱼的区别及名店介绍

很多人或许都见过作为车站便当（駅弁）出售的鳟鱼寿司。

虽然它与江户前寿司风格迥异，但鳟鱼寿司的美味格外出众，在各地物产展上也是人气商品。

那么，鳟鱼寿司究竟是一种怎样的寿司呢？让我们连同它的历史、由来，以及与鲑鱼的区别一起，来探究鳟鱼寿司的魅力。

什么是鳟鱼寿司？

鳟鱼寿司究竟是怎样的一种寿司呢？

鳟鱼寿司是押寿司（压制寿司）的一种。

在弯曲薄木盒（曲木盒）中铺上竹叶，把用醋腌渍过的樱鳟鱼片放在醋饭上，再压上重石压制而成。鳟鱼经过盐渍并用醋腌制，因此具有独特的风味与口感，魅力十足。色泽也十分美丽，作为车站便当也很受欢迎。

鳟鱼寿司作为富山的乡土料理而闻名，在富山县一年四季都能吃到。比起在家自制，当地人更习惯到自己中意的专门店购买，并在盂兰盆节、祭祀活动以及年末年初等场合食用。

在物产展等场合常能见到的鳟鱼寿司，又含有哪些营养呢？鳟鱼富含维生素A、维生素D、维生素B族，以及钙、磷等多种维生素和矿物质。（※1）

此外，它还富含近来备受关注的DHA、EPA等脂肪酸。（※1）这些脂肪酸不仅能抑制胆固醇值的上升，还以预防血栓的作用而著称。（※2）它们有望起到预防脑梗塞和心肌梗塞的效果，同时在抑制过敏反应方面也得到了认可。（※2）

可以说，鳟鱼寿司不仅美味，在健康方面也是益处颇多的一种寿司。

鳟鱼寿司的历史

作为富山县乡土料理而闻名的鳟鱼寿司，又有着怎样的历史呢？

它的历史可以追溯到18世纪的享保年间。当时富山藩的厨师、藩士吉村新八，向加贺藩主前田利兴献上了熟寿司（发酵熟成的驯寿司）。据传，那时所用的食材并非鳟鱼，而是香鱼（鮎）。

对其美味叹服不已的前田利兴，又将其献给了当时的将军德川吉宗，据说由此大为增光。此后，人们以神通川所捕获的樱鳟作为寿司食材，鳟鱼寿司便就此诞生。这种鳟鱼寿司，在此后很长的岁月里都是富山藩的进献之物。

原本只是富山县乡土料理的鳟鱼寿司，其知名度的提升是在它作为车站便当出售之后。1912年，鳟鱼寿司以「ますのすし（鳟之寿司）」之名作为车站便当登场，到2012年迎来开售100周年，至今仍享有不可撼动的人气。

鲑鱼（三文鱼）与鳟鱼的区别

话说回来，鳟鱼无论是外观还是味道都与鲑鱼极为相似。那么实际上，鲑鱼和鳟鱼之间究竟有什么区别呢？

鳟鱼是硬骨鱼纲鲑形目鲑科的鱼类。事实上，从生物学上来说，鲑鱼和鳟鱼并没有明确的区分。

鳟鱼不过是对那些名字中带有「鳟（masu）」或「～鳟」的鱼的统称而已。樱鳟和桦太鳟（细鳞大麻哈鱼）都属于此类，但对于外行人来说，要分辨它们的区别实在不易。

无论如何，在富山县发展起来的鳟鱼寿司，是用栖息于神通川的樱鳟制作的，其细腻的风味深受人们喜爱。

鳟鱼寿司的各种称呼

这种寿司一般以鳟鱼寿司之名为人所知，但实际上它有着各种各样的称呼。

除了在明治时代以「ますのすし」之名作为车站便当广为人知外，还有「ますの寿司」「マスズシ」「ます寿司」等，根据店铺和品牌的不同，叫法各式各样。

富山县内有为数众多的鳟鱼寿司店，每家店都将商品名称略作变化。这些商品名，似乎正是各种不同称呼的由来。正因为它曾是献给藩主和将军的贡品，所以多取一些使用假名、风雅别致的名字。

想必是各家中意的鳟鱼寿司店的商品名，逐渐在各地普及开来。

鳟鱼寿司的味道

鳟鱼鱼肉色泽鲜艳、十分美丽的鳟鱼寿司，究竟是怎样的味道呢？

以圆形为特征的鳟鱼寿司，像切蛋糕那样分切来吃才是正宗吃法。这种形状也恰好适合与家人、朋友热热闹闹地分享，或许正是它人气的秘诀所在。

由于鳟鱼寿司是押寿司的一种，醋饭部分被压得紧实而紧凑。切成片的鳟鱼经过盐渍并用醋腌制，没有鱼腥味，风味恰到好处，魅力十足。

用竹叶包裹、装在木制弯曲薄木盒中的鳟鱼寿司，竹叶与木材的清香也别具特色。这些要素相得益彰，使鳟鱼寿司以其雅致的味道成为长销不衰的经典。

鳟鱼寿司5大名店

曾作为富山藩贡品的鳟鱼寿司，有着几家名店。下面就从中精选5家店为您介绍。鳟之寿司しまつ川本店在当地人当中享有不可撼动人气的しまつ川，以名为「鳟之寿司」的鳟鱼寿司而闻名。受欢迎的原因，在于鳟鱼绝妙的熟成程度。除了其他店铺无法模仿的鳟鱼美味之外，店家还选用了与之相配、米粒大而带有黏性的「てんこもり」品种大米。这是在反复尝试之后诞生的极致组合，赢得了当地人的支持。店名：鳟之寿司　しまつ川地址：富山县富山市旅笼町2-10 西森大厦1F https://goo.gl/maps/EwzRnvVATTwjkLnh9 电话：076-494-9200 官网： https://matukawa.biz/index.html 魚づ鳟寿司店有一种鳟鱼寿司，因坚持精细的手工制作而无法量产。那就是魚づ鳟寿司店的「ますの寿司」。它人气极高，据说想要买到甚至必须预约，还有人称其为至高无上的鳟鱼寿司。这是一家凭借匠人技艺、根据顾客食用日期来调整熟成程度和寿司压制力度的店铺。店名：魚づ鳟寿司店地址：富山县鱼津市站前新町701 https://goo.gl/maps/7G38hHQWuPD7xSFx7 电话：0765-24-3761 官网： https://www.keison.jp/masuzushi 鳟之寿司高田屋作为创业于明治5年的老字号而声名远扬的，便是鳟之寿司高田屋。位于盛产鳟鱼的神通川河畔的高田屋，据记载是历史最为悠久的鳟鱼寿司店。它不仅出售美味的鳟鱼寿司，还培养出了众多匠人，是一家名店，其正统的美味闻名全国。带有多汁口感的鳟鱼与软糯有嚼劲的米饭交织出的和谐滋味，正是深谙富山风土的老字号才独有的魅力。店名：鳟之寿司高田屋地址：富山县富山市丸之内1丁目1-13 https://goo.gl/maps/WUtznmnSKJtnnSi1A 电话：076-432-4774 官网： https://takataya.biz/index.html 扇一ます寿司本店在鳟鱼寿司行家之间备受热议、堪称隐藏名店的，是扇一ます寿司本店。这家店既没有官方网站也不进行线上销售，能买到简直就是奇迹，可见其美味之难得。扇一鳟鱼寿司的特点，在于鳟鱼的厚度和半生的口感。该店独特的熟成程度令人耳目一新，那种与传统鳟鱼寿司迥然不同的风味广受欢迎。店名：扇一ます寿司本店地址：富山县富山市小泉町 54-11 https://goo.gl/maps/ZCt7F22qiiNtZ2nu5 电话：076-491-0342 青山总本铺巧妙地区分使用天然樱鳟与进口三文鱼，对醋、米、竹叶乃至弯曲薄木盒都十分讲究的店铺，便是青山总本铺。从竹叶到容器的香气都透着一股高雅气质，据说在富山也常被用作馈赠礼品。讲究的醋带来清爽的口感，魅力十足，向想要品尝更高一档鳟鱼寿司的人推荐。店名：青山总本铺地址：富山县富山市新富町1-4-6 https://goo.gl/maps/LwFzfA8fSWYaSwh78 电话：076-432-5324 官网： http://www.masuzusi.com/