“寿司”这个词，对应着好几种汉字写法。 “寿司”和“鮨”都很常见，但它们之间有什么区别呢？此外，“鮓”这个汉字也读作“寿司（sushi）”。 本文将围绕这些与寿司历史密切相关的汉字，分别解说它们各自的含义与区别。

寿司的起源概览

寿司的历史十分悠久，追溯起来，据说源自东南亚一带山岳地区的民族为长期保存鱼类而使用的方法——用米饭和盐等使鱼发酵的“熟鮓（narezushi）”。日本也留有自古以来制作“寿司”的记录，在8世纪至10世纪的文献中，就已经能见到“寿司”这个词。

当时的寿司与我们如今想象的寿司不同，是利用自然发酵制成的熟寿司。熟寿司是从古代到近代日本经常食用的一种保存食品。

当然，在漫长的历史中，它也经历了若干次演变。

比如在室町时代，原本只是熟寿司原料之一、却从不被食用的米饭，开始有了被食用的习惯。据说在17世纪，如今押寿司的雏形就此诞生。

以握寿司为代表、在海外以“SUSHI”闻名的寿司，是19世纪初在江户诞生的。性急的江户人不喜欢熟寿司这类耗费时间的料理，于是发明了只在醋饭上放上生鱼的快手料理——握寿司。

如今的寿司，也大致可分为承袭古老传统的熟寿司，以及用醋增添酸味的快寿司这两大系统。一般经常吃的是以握寿司、押寿司、稻荷寿司为代表的快寿司，但鲋寿司、香鱼熟寿司等乡土料理，则作为熟寿司的遗存留存于各地。

寿司一词的语源

“寿司（sushi）”一词的语源究竟在哪里呢？ 成为“寿司”语源的，是公元前3世纪左右中国的“酢（sa）”和“鮓（shi）”这两个词。据传前者是鱼的盐辛（咸鱼酱），后者是鱼的贮藏品，这些传入日本后转化为“寿司（sushi）”一词，这是通行的说法。 在日本，“鮓”“鮨”“寿司”“寿志”“寿し”等各种写法都曾被用来表示寿司，但除“鮓”和“鮨”之外，其余都是江户时代中期以后才开始使用的。此外在室町时代，作为宫廷中典雅的女房词之一，“sumoji”和“osumoji”也作为表示寿司的词语而流传下来。

因时代而变化的“寿司”

那么，自古流传下来的“鮨”，具体指的是怎样的寿司呢？

据说表示寿司的汉字，也随着时代而有流行的变化。

在寿司开始在日本扎根的8世纪左右的文献中，“鮓”这个字是主流。鰒鮓（鲍鱼寿司）、贻贝鮓等便是其代表。另一方面，到了10世纪左右，“鮨”这个字开始占据大多数。“鹿鮨”“猪鮨”等字样，便留存在10世纪的《延喜式》中。

据说在中国等地，“鮨”原本所具有的含义是鱼酱。

然而在如今的日本，“鮨”大多指代所谓使用鱼类制作的江户前寿司。实际上，寿司店的招牌上也极为普遍地写着“鮨”字。这正是自古代起就被使用的“鮨”字，在握寿司诞生的时代依然被沿用的遗存。

“鮓”的语源

与“鮨”一同自古便被使用的，是“鮓”。寿司是东南亚的保存食品“酸鱼”经由中国伴随稻作传入日本，这是通行的说法，而“鮓”则是出现在公元前中国汉字辞典中的“汉”字。刚传入日本时，它被用作指代“熟寿司”的词语；在熟寿司演变、“握寿司”诞生之后，它也与“寿司”“鮨”等一起被用来指代“握寿司”。由于这样的来历，如今“鮓”有时仍被用作指代“熟寿司”的词语。

“熟寿司”以三重县的香鱼熟寿司、滋贺县的鲋寿司、石川县的芜菁寿司等最具代表性，它们传承着日本自古延续至今的寿司传统。

“寿司”与“鮨”的区别

在表示“寿司”的汉字中，如今“寿司”是最为通用的。

“寿司”这一汉字写法诞生于江户时代中期以后。它是取其吉利寓意的借字，那么它与“鮨”有什么区别呢？

关于二者的区别有诸多说法，但通常认为：“寿司”指代包括已传播至世界各地、涵盖多样形式在内的寿司全体，而“鮨”则表示使用鱼贝与醋饭制作的传统寿司。

也就是说，“鮨”是“寿司”之下的一个类别。

“寿司”与“鮓”的区别

“寿司”与“鮓”的区别，比想象中更为明确。

“寿司”是涵盖各类寿司的统称，而“鮓”指的是所谓的发酵食品，即作为保存食品的寿司。具有独特风味的“鮓”，可以视为“寿司”中最古老的寿司之一。

总结

那么，让我们来总结一下“寿司”“鮨”“鮓”的区别吧。

寿司	江户时代中期以后诞生的词语，是涵盖寿司全体的统称
鮨	通常指由鱼贝与醋饭构成的快寿司的词语
鮓	表示由盐、米与鱼贝类发酵制成、作为保存食品的寿司的词语

如此看来，便能明白即便同样称作“寿司”，也有着各种各样的种类。寿司是日本重要的饮食文化，不妨借此机会重新认识一番。