「壽司」這個詞有幾種不同的漢字寫法。 「寿司」和「鮨」在日常中經常看到，但它們有什麼不同呢？ 此外「鮓」這個漢字也讀作「壽司」。 本文將解說與壽司歷史密切相關的這些漢字各自的含義和差異。

壽司的起源概述

壽司的歷史悠久，追溯起來據說源自東南亞山岳地帶的民族用來長期保存魚類的方法，即使用米飯和鹽等將魚發酵的「熟鮓（なれずし）」。日本也留有自古以來製作「壽司」的記錄，在8世紀至10世紀的文獻中已可見到「壽司」一詞。

當時的壽司與我們所想像的壽司不同，是利用自然發酵的熟成壽司。熟成壽司是從古代到近代在日本廣泛食用的保存食品。

當然，在漫長的歷史中經歷了多次變遷。

例如在室町時代，開始流行食用過去作為熟成壽司原料之一卻不曾入口的米飯。據說在17世紀誕生了現今押壽司的原型。

以在海外以SUSHI之名廣為人知的握壽司為首的壽司，是19世紀初期在江戶誕生的。
性急的江戶人不喜歡像熟成壽司那樣耗時的料理，便發明了只在醋飯上放生魚的快速料理——握壽司。

現今的壽司也可大致分為繼承古老傳統的熟成壽司和以醋增添酸味的速成壽司兩大系統。
一般常吃的是以握壽司、押壽司、豆皮壽司為代表的速成壽司，而鮒壽司、鮎魚熟成壽司等鄉土料理，則作為熟成壽司的遺存保留在各地。

「壽司」一詞的語源

壽司一詞的語源究竟在哪裡呢？

壽司的語源來自公元前3世紀左右中國的「酢（サ）」和「鮓（シ）」兩個詞。前者是魚的鹽辛，後者是魚的貯藏品，通說認為這些傳入日本後轉化為「壽司」一詞。

在日本曾使用「鮓」「鮨」「寿司」「寿志」「寿し」等各種漢字，但除了「鮓」和「鮨」以外，都是江戶時代中期以後才使用的。此外在室町時代，作為宮廷中優雅的女官用語之一，「すもじ」和「おすもじ」也作為表達壽司的詞語留存下來。

隨時代變遷的「壽司」

那麼，自古流傳的「鮨」具體指的是什麼樣的壽司呢？

據說表示壽司的漢字也隨著時代而有不同的流行。

壽司在日本開始普及的8世紀左右的文獻中，「鮓」這個字是主流。鰒鮓（鮑魚壽司）、貽貝鮓（貽貝壽司）等是其代表。另一方面到了10世紀左右，「鮨」這個字開始佔大多數。在10世紀的《延喜式》中留有「鹿鮨」「猪鮨」等記載。

在中國等地，「鮨」原本的含義據說是魚醬。

然而在現今的日本，「鮨」多指使用魚類的江戶前壽司。實際上，壽司店的招牌上也很常見到「鮨」字。這是自古代就使用的「鮨」字在握壽司誕生的時代仍被使用的遺跡。

「鮓」的語源

與「鮨」並列自古使用的是「鮓」。
通說認為壽司源自東南亞的保存食品「酸魚」經由中國隨著稻作傳入日本，而「鮓」是出現在公元前中國漢字辭典中的漢字。

日本に伝わった当初は「馴れずし」を指す言葉として使われていましたが、馴れずしが変化して「握りずし」が誕生した後も「寿司」「鮨」などと共に「握りずし」を指す言葉として使われています。由於這樣的經緯，現在「鮓」有時仍作為指稱「熟成壽司」的詞語使用。

「熟成壽司」的代表有三重縣的鮎魚熟成壽司、滋賀縣的鮒壽司、石川縣的蕪菁壽司等，傳承著自古延續的日本壽司傳統。

「寿司」與「鮨」的差異

在表示「壽司」的漢字中，目前「寿司」是最為普遍的。

「寿司」這個漢字是在江戶時代中期以後誕生的。
是取其吉祥寓意的借字，但與「鮨」有何不同呢？

關於其差異雖有各種說法，但一般認為「寿司」指的是已擴展至全世界、包含多樣性的壽司全般，而「鮨」則表示使用魚介和醋飯的傳統壽司。

也就是說「鮨」是「寿司」中的一個分類。

「寿司」與「鮓」的差異

「寿司」與「鮓」的差異比想像中更為明確。

「寿司」是壽司的統稱，而「鮓」指的是發酵食品，即作為保存食品的壽司。擁有獨特風味的「鮓」，被視為「寿司」中最古老的壽司之一。

總結

接下來讓我們總結「寿司」「鮨」「鮓」的差異。

寿司	江戶時代中期以後誕生的詞語，是涵蓋壽司全般的統稱
鮨	一般指以魚介和醋飯構成的速成壽司的詞語
鮓	表示以鹽、米和魚介類發酵製成的保存食品壽司的詞語

如此看來可以了解，即使統稱為「壽司」也有各種不同的種類。
壽司是日本重要的飲食文化，趁此機會不妨重新認識一番。