寿司知识

寿司伟人传①传说中的寿司职人·小野二郎（数寄屋桥次郎）

在寿司爱好者中，许多人或许曾听说过“小野二郎”或“数寄屋桥次郎”这个名字。小野二郎（敬称略）是江户前寿司名店“数寄屋桥次郎”的创始人，如今已年逾90岁仍活跃在一线，其一丝不苟的职人风格与精湛的寿司技艺在国内外赢得了极高评价。米其林指南连续10年授予三星，众多知名厨师对其赞誉有加，更成为纪录片主角——小野二郎的大名享誉全球，究竟是怎样一位寿司职人？本期专题聚焦于这位享誉世界的活传奇寿司职人——小野二郎的人生历程与工作风格，以及他一手打造的名店“数寄屋桥次郎”。

二郎的成长历程，数寄屋桥次郎诞生之路

小野二郎出生于大正14年（1925年），静冈县滨松市天龙区，截至2023年已97岁高龄。

小野二郎的父亲是一名运木材的船夫，但因昭和经济大萧条生活陷入困境，二郎被寄养在亲戚家中，一年后年仅7岁便被送去做学徒。

小野二郎学徒的地方，是当地首屈一指的料亭、割烹旅馆“福田屋”。他一边上小学，一边打扫、送外卖、洗碗，每天工作到深夜。据他本人回忆，从那时起他就极为笨拙，做什么都慢，总是被人训斥。

学徒时代，二郎常常累得倒头就睡，但他自述当时没有别的去处，也从未觉得苦。就这样，熬过严苛环境的二郎在“福田屋”打下了从事日式料理的基础。

此后，16岁时他被征调至军需工厂，战后则在滨松的割烹料理店以厨师身份重新开始工作。然而，一心想拥有自己店铺的二郎，选择了准备材料相对简单的寿司作为职业方向。

25岁时，他进入被誉为寿司三大名店之一的东京京桥“与志乃”，拜江户前寿司名手吉野末吉为师。1965年，40岁的小野二郎在经历了整整15年修行后，终于实现了独立开店的夙愿。

店面虽只有15坪，但日本江户前寿司名店“数寄屋桥次郎”的历史，就从这里开始了。

一丝不苟的二郎风格

二郎握法

小野二郎的寿司以独特的“二郎握法”著称。

二郎是左撇子，且从小就自认极为笨拙。正因如此，拜师初期的他始终无法熟练掌握传统的“本手返”握法，为此苦恼不已。

然而，天生热爱工作、充满探究心的二郎，用多余的醋饭和豆渣等食材反复练习，最终独创出“二郎握法”。与需要换手的“本手返”不同，他将寿司在手掌上滚动翻转，以此提升握制速度，成品外层紧实、内部柔软，是追求“握好即食”速度的小野二郎独有握法。

握法会根据食材调整力度。例如鱿鱼稍用力，金枪鱼和星鳗则握得轻柔。正是这种妙到毫巅的把控，造就了令美食家叹为观止的小野二郎寿司。

寿司食材的温度、握制顺序、握制前的准备、保持一尘不染的店内环境——小野二郎对每个细节都精益求精。他对自己的双手也视若珍宝，极为细心地养护，即便年迈至今仍保有不显岁月痕迹的美丽双手，堪称一绝。

小野二郎的寿司理念

创出二郎握法的小野二郎，不仅在握制技艺上，更在寿司整体上都有自己坚守的理念。以下三点尤为突出。

1. 醋饭保持人体温度

对于二郎握法而言，醋饭是寿司中最重要的元素。

数寄屋桥次郎会在客人到店前30分钟完成煮饭，并保持恒定温度。将醋饭维持在人体肤温，能稳定握制风味——这是小野二郎的理念，而数寄屋桥次郎醋饭的美味，也确实令众多知名厨师赞不绝口。

2. 偏强的酸味

数寄屋桥次郎的醋饭以酸味偏强著称。

二郎的哲学是：酸味较强的醋饭才能与食材融为一体。夏季酸味尤为突出。

食材的精细管理

二郎曾言，寿司职人九成的工作在握制之前便已完成。不仅要为数寄屋桥次郎所使用的各种食材保持适当温度，还要在被称为“手当”的预处理上倾注大量心血。通过精准判断食材、以醋或盐腌渍等方式最大限度激发食材鲜美，正是数寄屋桥次郎寿司美味的根源所在。

数寄屋桥次郎的“主厨精选”

小野二郎的寿司还有另一大特色——始终如一地提供20贯“主厨精选”（omakase）套餐。以半世纪的经验精挑细选出的20贯，便是二郎风格的全部。

兼顾握制顺序、食材与醋饭温度的“数寄屋桥次郎”“主厨精选”，在杜绝食材浪费这一点上，也被认为契合了近年的环保理念。

永无止境的探究心与彻底的习惯

从7岁出门做学徒至今工作近90年，小野二郎说工作是一种乐趣，因此不会退休。他的基本方式是在现场亲手操作，边做边思考握制与食材处理，且坦言不擅久坐，即便在私下也从不懈怠为打造至臻寿司而付出的努力与钻研。

他从位于中野的住所徒步前往位于银座的店铺，以此锻炼站在料理台前所需的体力；与家人一同造访知名店铺和热门餐厅，磨砺味觉感知——仿佛一切所为皆是为了打造至臻寿司。

尽管已享誉全球，小野二郎仍每天不停思索：是否还有更美味的方法？怎样才能做得更好？正是这种永无止境的探究心与日积月累的坚守习惯，塑造了小野二郎这位至臻寿司职人，这一点毋庸置疑。

世界的JIRO

“数寄屋桥次郎”开业后不久，1994年即被《国际先驱论坛报》评为全球餐厅第六位。2005年又荣获厚生劳动省“现代名匠”称号，小野二郎对寿司的热情、技艺与艺术性作为日本传统文化的组成部分，在国内外备受推崇。

以下梳理小野二郎与“数寄屋桥次郎”的部分丰功伟绩。

米其林连续摘得三星与载入吉尼斯世界纪录

数寄屋桥次郎的功绩，首推2007年在日本首部米其林指南东京版中摘得三星，此后连续10年以上蝉联三星，直至因无法接受普通顾客预订而未被收录于2019年版为止（目前已恢复普通预订）。

此外，2019年吉尼斯世界纪录认定小野二郎为“米其林三星餐厅最年长主厨”，截至2023年4月小野二郎仍在一线工作，该纪录至今未被打破。

登上银幕，成为海外名流争相造访的名店

2011年，纪录片《寿司之神》在美国上映。影片以小野二郎为核心，同时描绘其子小野祯一、小野隆士及众弟子，本人亦参与出演。

电影上映后，口碑跨越国境广泛传播，好莱坞明星等众多名人纷至沓来。“数寄屋桥次郎”同时也是安倍晋三前首相与奥巴马前总统共进晚餐之处，据悉这正是看过该片的奥巴马本人强烈要求而成。

国内外的赞誉与海外实力派主厨的交流

借助电影，小野二郎的实力广为世界所知。2011年获西班牙巴伦西亚州政府授予“杰出米饭料理人”称号，2014年在秋季叙勋中荣获黄绶褒章，其声誉的扩散势头未曾停歇。

此外，拥有逾30颗米其林星星的法餐大师若埃尔·罗比雄也是“数寄屋桥次郎”的忠实拥趸，以挚友兼对手的身份相互造访，交流近30年。

江户前寿司名店“数寄屋桥次郎”

前面以人物传的形式聚焦了小野二郎这一人物，接下来我们将从店铺角度来了解：由寿司名匠小野二郎一手培育的“数寄屋桥次郎”究竟是怎样一家寿司店？实际前往用餐需要做哪些准备？包括特色、预约方式、着装要求等。数寄屋桥次郎与旗下分店 1965年创业的数寄屋桥次郎本店是一家仅设吧台席的小规模寿司店。店内无菜单，由小野二郎先生与长子小野祯一先生根据季节与时令精选的20贯“主厨精选”（omakase）为固定套餐。目前，银座本店由小野二郎先生与长子小野祯一先生主持，次子小野隆士先生负责六本木店。尽管来自世界各地的开设分支邀约不断，但小野二郎先生坚持在自己目光所及的品质管控范围内经营，因此旗下店铺均位于东京。除小野一家主持的本店与六本木店外，还有日本桥高岛屋内的一家分店，以及一家暖帘分店丰洲店，共计4家门店。店名由来的趣事顺带一提，本人名叫“二郎”，为何店名却是“次郎”而非“二郎”呢？对此，二郎先生本人的解释是：“写在店招牌上的话，'次郎'看起来更有格调。” 以沉默寡言著称的小野二郎先生，这个小插曲让人看到了他潇洒风趣的一面，令人会心一笑。数寄屋桥次郎的价格与预约数寄屋桥次郎银座本店的价格，20贯套餐起价55000日元。六本木店价格略低，午餐起价25000日元，晚餐起价35000日元；暖帘分店则有5000日元以下的套餐选项，价格定位比本店和六本木店实惠不少。由于店内基本只设吧台席，预约必不可少，且仅接受电话预约。从海外预约时，仅接受通过日本住宿设施礼宾服务转达的预约，需特别注意。着装方面虽无严格规定，但要求仪容得体，大多数客人身着西装外套到店；店方官网亦注明请避免无领衬衫、短裤及凉鞋，过于随意的装扮还请避免。此外，不仅限于数寄屋桥次郎，前往此类注重食材品质的高级寿司店时，香水会对精细食材造成影响，建议避免使用。