寿司伟人传①传说中的寿司职人·小野二郎（数寄屋桥次郎）
二郎的成长经历,すきやばし次郎诞生之前
小野二郎于大正14年(1925年)出生于静冈县浜松市天龙区,截至2023年已97岁。
小野二郎的父亲是运送木材的船夫,但由于昭和恐慌导致生活困难,二郎被寄养在亲戚家,一年后年仅7岁便被送去当学徒。
小野二郎被送往的学徒之处,是当地首屈一指的料亭、割烹旅馆"福田屋"。他一边上小学,一边负责打扫、送外卖、洗碗等工作,每天工作到深夜。据他自己回忆,当时他非常笨拙,做什么都要花很长时间,因此每天都被训斥。
学徒时代的二郎常常累到倒地就睡,但二郎本人表示,因为没有别的去处,他从未觉得辛苦。就这样,在严苛的环境中坚持下来的二郎,在"福田屋"打下了在日式料理店工作的基础。
此后,16岁时被征用到军需工厂,但战后开始在浜松的割烹料理店担任厨师。然而,梦想拥有自己店铺的二郎,为了独立时需要准备的东西相对较少,选择了
一丝不苟的二郎风格
二郎握法
小野二郎の寿司は、「二郎握法」という独特の握り方をすることで知られています。
二郎是左撇子,而且自认为从小就相当笨拙。正因如此,拜师学艺的二郎起初无法熟练掌握名为"本手返し"的传统握法,苦恼不已。
しかし、生来の仕事好きで探究心に富む二郎は、余った酢飯やおからなどを使ってひたすら練習に励み、独自の握り方である「二郎握法」を編み出します。手を持ち替える本手返しではなく、寿司を手の上で転がして返すことで、握りのスピードを上げるもので、外側飲みを固め、内部は柔らかい食感であることが特徴。寿司は握りたてが一番うまいとスピードにこだわる小野二郎ならではの握り方ともいえます。
握り方は、ネタによって力の調節を行います。たとえばイカならば少し強め、マグロや穴子は柔らかくするなど。この度合いが絶妙で食通たちをうならせる小野二郎の寿司が誕生したわけです。
寿司ネタの温度や握る順番、握るまでの準備、徹底的に清潔に保たれた店内など、細かな準備と工夫にいとまがない小野二郎。自身の手もまた、商売道具として、非常に丁寧に管理しており、高齢となった現在も年齢を感じさせない美しい手を保っているので有名です。
小野二郎の寿司へのこだわり
二郎握法を生み出した小野二郎ですが、握りに対してだけでなく、寿司全般に対して自身のこだわりを持っています。それがこの3つ。
1. シャリは人肌に
二郎握法にとって、シャリは寿司の中で最も大事な要素。
すきばやし次郎では、客の来店30分前までに米を炊き上げ、温度を一定に保つようにしています。シャリの温度を人肌に保つことにより握りの味が安定する、というのが小野二郎の考えであり、実際にすきばやし次郎のシャリの美味しさには多くの著名料理人が舌鼓を打ちます。
2. 強めの酸味
すきばやし次郎のシャリは、酸味が強いといわれます。
酸味が強いシャリこそネタと一体感を出すことができるという二郎の哲学。夏は特に酸味が強めになるといいます。
寿司ネタの適切な管理
寿司職人としての仕事の9割は握る前に終えているという二郎。すきばやし次郎で使用されるそれぞれのネタに応じた温度を保つだけではなく、「手当て」と呼ばれる仕込みにも多くの手間をかけます。ネタを見極めて、その美味を最大限に引き出すために、酢や塩で締めるなどの準備がすきばやし次郎の寿司の味を高めているのです。
すきばやし次郎の「おまかせ」
小野二郎の寿司には、もうひとつ特徴があります。それは寿司20貫の「おまかせ」コースで一貫していること。半世紀に渡る経験をもとに選び抜かれた20貫が、二郎スタイルなのです。
握る順番、ネタやシャリの温度も考慮して提供される「すきやばし次郎」の「おまかせ」は、素材の無駄がないという点においても、近年の環境思想に合致しているとも評価されています。
飽くなき追求心と徹底した習慣
7歳で奉公に出てから90年近く働き続け、働くことは楽しいので仕事を辞めることはないと語る小野二郎。基本的に現場で手を動かしながら寿司の握りや仕込みについて考えるのが二郎スタイルですが、じっとしているのは苦手といい、プライベートでも至高の鮨づくりのための努力工夫を欠かしません。
自宅がある中野から店がある銀座まで徒歩で出勤するなど、つけ場に立つ体力維持を兼ねたワーキングをしたり、家族とともに有名店や話題のレストランを訪れて味覚の感性を養ったりするなど、まるで全てが至高の鮨作りのためなのではないかというほど徹底しています。
世界中から名声を得ながらも、まだもっとおいしくする方法があるのではないか、どうしたらおいしくなるのかと、毎日ひたすら考えて工夫を重ねていると語る小野二郎。こうした飽くなき探究心と習慣の積み重ねが、小野二郎という至高の寿司職人を生み出す要素となっているのは間違いないでしょう。
世界的JIRO
"すきやばし次郎"开店不久后,1994年被《国际先驱论坛报》评选为世界餐厅第6位。2005年获厚生劳动省颁发"现代名工"称号等,小野二郎对寿司的热情、技术与艺术性,作为日本传统文化的一部分,在国内外获得了高度评价。
下面让我们来看看小野二郎和"すきやばし次郎"的部分功绩。
连续获得米其林三星及载入吉尼斯世界纪录
说到すきやばし次郎的功绩,2007年在日本首次出版的《米其林指南东京》中获得三星,此后虽因普通客人无法预约而被取消刊载,る2019年版まで10年以上連続で三つ星を獲得し続けたことが挙げられるでしょう（現在は一般予約可）。
また、2019年にギネスブックは小野二郎を「ミシュランの3つ星レストラン最高齢料理長」として認定しましたが、小野二郎は2023年4月現在も現役であり、この記録はまだ破られていません。
映画出演、海外セレブたちが競って訪れる名店へ
2011年、アメリカで映画『二郎は鮨の夢を見る』が公開されます。これは小野二郎を中心に息子の小野禎一や小野隆士、弟子たちを描いたドキュメンタリー映画で、本人らも出演しています。
この映画が公開されたことで、評判は国境を超えて広がり、ハリウッドスターをはじめとする著名人が次々と訪れるようになりました。安倍晋三元首相とオバマ元大統領が会食した店としても知られる「すきばやし次郎」ですが、これはこの映画を観たオバマ氏自身の強い希望で決まったようです。
国内外からの賞賛と海外の実力派シェフたちとの交流
映画をきっかけにその実力が広く世界に知れ渡った小野二郎。2011年にはスペイン·バレンシア州政府から「お米を使った優れた料理人」として表彰され、2014年には秋の叙勲で黄綬褒章を受章するなど、その名声の広がりは止まることを知りません。
また、ミシュランの星を30個以上獲得しているフランス料理の巨匠であるジョエル·ロブションも「すきばやし次郎」を絶賛する常連であり、盟友として、ライバルとして、それぞれの店に行き合うなど30年近く交流を続けています。
江户前寿司名店"すきやばし次郎"
前文我们以伟人传记的方式聚焦了小野二郎这个人物,那么寿司名匠小野二郎先生一手打造的すきやばし次郎究竟是怎样一家寿司店?实际去的话该怎么预约?关于其特色、预约方式、着装要求等,接下来让我们了解一下作为餐厅的すきやばし次郎。
すきやばし次郎及其系列店
1965年创业的すきやばし次郎本店,是一家仅有吧台座位的小型寿司店。该店没有菜单,提供由小野二郎先生和长子禎一先生根据季节和情况精选的20贯"主厨推荐"套餐。
目前银座本店由小野二郎先生和长子小野禎一先生掌管,次子小野隆士先生在六本木店を担当しています。小野二郎氏のもとには世界各国から支店を出す話が来ているようですが、本人は品質管理できる目が届く範囲であることにこだわっているため、系列店は東京にとどまっています。
小野一家が仕切る本店と六本木店のほか、日本橋の高島屋内に1店、暖簾分けされて開店した豊洲店と4店が展開されています。
不思議な名前の由来
ところで、二郎という名前なのに、なぜ「すきやばし二郎」ではなく「すきやばし次郎」なのか気になった方もいるかもしれません。これは、二郎氏自身が「次郎の方が店の看板なんかに書いたときに格好がいいから」と理由をあげています。
寡黙な寿司職人として知られる小野二郎氏ですが、粋な部分も垣間見えるほんわかするエピソードですね。
すきばやし次郎の値段と予約
すきばやし次郎の値段は銀座本店で食べる場合は、20貫で55000円から。
六本木店になると少し価格が下がり、ランチが25000円から、夕食は35000円からとなり、暖簾分け店の方は五千円以下のセットなど、本店や六本木店よりも価格帯がだいぶ下がります。
基本的にお店はカウンター席しかないため、予約が必須で、予約は電話受付のみです。海外から予約する場合は、日本の宿泊先のコンシェルジュを通しての予約だけを受け付けているため、注意が必要です。
なお、特に厳しいドレスコードはありませんが、常識的な服装が求められており、客の大半はジャケットで来店し、襟なしのシャツや短パン、サンダルでの来店は控えるよう店のHPに記載されていますので、あまりにラフな服装で行くのは避けた方がよいでしょう。
また、すきばやし次郎に限りませんが、こうした寿司ネタにこだわった高級寿司屋に行く場合は、繊細な寿司ネタに悪い影響を与える香水は控えた方が良いでしょう。
すきやばし次郎的店铺信息
すきやばし次郎目前包括系列店在内共有4家门店。让我们逐一了解各家门店的信息。
すきやばし次郎 银座本店
银座本店由すきやばし次郎的创始人小野二郎先生和长子小野禎一先生共同经营。虽然是极难预约的人气名店,但想必有很多人都希望一生至少能在本店品尝一次寿司。
与其他分店不同,这是一家仅有吧台的小型店铺,请务必在此品尝至高的寿司。
店名：すきやばし次郎
住所：東京都中央区銀座4-2-15 塚本総業ビルB1階
Googleマップ：https://goo.gl/maps/g5AUrUA6fPgW4UVZ8
TEL：03-3535-3600
HP：https://www.sushi-jiro.jp/
すきばやし次郎 六本木店
現在、系列店の中では唯一ミシュランの2つ星を獲得しているすきばやし次郎六本木店は、小野二郎の次男である小野隆士が店主です。
六本木ヒルズという場所にもマッチする端正な寿司は、父親譲りのあくなき探求心から生まれたもの。
モダンな店内で受け継がれた二郎握りをご賞味あれ。
店名：鮨 すきばやし次郎
住所：東京都港区六本木けやき坂通り3F
Googleマップ：https://goo.gl/maps/wZh76F9bXoZUM6dk9
TEL：03-5413-6626
HP：https://www.roppongihills.com/gourmet_shops/0138.html
すきばやし次郎 日本橋店
ロブションや帝国ホテルなど名だたる名店が支店を出している日本橋の高島屋。
すきばやし次郎の日本橋店も、高島屋内にあります。
お弟子さんの暖簾分け店で、盛り合わせで5000円以下という価格も魅力です。
店名：鮨処 すきばやし次郎
住所：東京都中央区日本橋2-4-1日本橋高島屋S.C. 7F
Googleマップ：https://goo.gl/maps/LzYT7q96NJY4q5Tf9
TEL：03-3211-4111
HP：https://www.takashimaya.co.jp/nihombashi/specialtystores/shop/300006
すきばやし次郎 豊洲店
本店で12年修行を積んだ弟子が初めてのれん分けされた店が、すきばやし次郎豊洲店です。
本店に比べると価格がリーズナブルで、1日25食限定のランチは1400円。すきばやし次郎の味を気軽に味わえるのが嬉しいところです。
店名：すきやばし次郎 豊洲店
住所：東京都江東区豊洲4-10-1-102
Googleマップ：https://goo.gl/maps/cREce2E61MfhXA969
TEL：03-3534-8400
观赏小野二郎的人生!
小野二郎享誉世界的人生故事,也被拍成了海外纪录片电影和NHK纪录片节目。
从小野二郎作为职人的执着、深厚的探究心、好奇心等追求极致的职人身影中,我们可以学到很多。请一定要观赏这位人生前辈的生活方式。
电影《二郎梦见寿司》
诗意的标题令人印象深刻的《二郎梦见寿司》,是由美国电影导演大卫·盖尔布拍摄的纪录片电影。被小野二郎握制的寿司美味所震撼、被其职人技艺和风格所感动的导演于2011年将其公映。
生きる伝説と化した小野二郎を、弟子でもある2人の息子たちを通じて描いた傑作で、一家族の肖像として見ても感慨深い作品です。アマゾンプライムやネットフリックスなどのオンラインでも視聴可能。
寿司を機軸に繰り広げられる美しいドラマをお楽しみください。
映画『プロフェッショナル 仕事の流儀 修行は、一生終わらない 鮨職人 小野二郎の仕事』
さまざまな分野で活躍する第一線のプロフェッショナルたちの仕事を徹底的に掘り下げるシリーズの第4弾として、2008年1月8日に放送された当時82歳の小野二郎氏に密着したドキュメンタリー番組です。小野二郎氏が鮨についてどのように考え、どんな想いで仕事をしてきたのかが描かれています。
本特集でも紹介した「フランス料理界の帝王」ことジョエル·ロブションとの真剣勝負もお見逃しなく!
参考資料
「すきやばし次郎」小野ニ郎の「すし屋の心得」#1 - 料理王国 (cuisine-kingdom.com)
次郎のこだわり - すきやばし次郎 SUKIYABASHI JIRO (sushi-jiro.jp)
二郎は鮨の夢を見る | 映画 | WOWOWオンライン
Oldest head chef of a three Michelin star restaurant | Guinness World Records
鮨 すきやばし 次郎 | 六本木ヒルズ - Roppongi Hills
