从历史看各种寿司的种类
寿司的起源
日本的寿司历史已有千年以上，而世界上寿司的发源则更为久远，据说其起源在东南亚一带。
通行的说法是：山岳地带的民族为了长期保存鱼类，发明了用米饭和盐等使鱼发酵的「熟寿司（熟鲊）」，随后它通过中国与稻作等一同传入了日本。
另外，在中国，「鮨」字虽然早在公元前3至5世纪左右的典籍中就已出现，但它与「熟寿司」有所不同，被认为是一种以鱼贝类为原料的调味料「鱼酱」。
日本寿司的开端
诞生于亚洲的「熟寿司」后来也传入了日本。日本的寿司究竟始于何时尚不明确，但在奈良时代的文献中已可确认其存在。
奈良时代的寿司与东南亚的鮨一样属于「熟寿司」，米饭只是用来使鱼发酵，一般认为是不食用的。
到了室町时代，缩短了发酵期、处于半发酵状态、被称为「半熟寿司（生熟寿司）」的寿司开始流行起来。「半熟」由于发酵期短，米饭也可以食用，一般认为正是从这个时期起，原本作为保存食的「鮨」逐渐转变为与米饭一同食用的「使用米饭的料理」。
此外，在寿司桶中将鱼与米饭交替腌渍、压上压石使味道融合等堪称现代押寿司雏形的制作方法也应运而生，山菜等食材也开始被使用。
江户前寿司的诞生
后来，发酵过程中还用上了酒、酒糟、米曲等，到了江户时代，终于诞生了不经发酵、用米醋为米饭调味后即食的「快速寿司（早寿司）」。
「快速寿司」后来演变为「握寿司」，米醋也改用了利用酒糟制成的粕醋，到19世纪前半叶便在江户城内广泛传播开来。这正是我们如今所熟悉的「江户前寿司」的诞生。
关于日语sushi的语源，最有力的说法是源自表示「酸」之意的「酸（su）」一词；汉字方面，过去一般使用从中国传来的「鮨」或「鮓」，而从这个时期起，寓意吉祥的当用字「寿司」开始被广泛使用。
如此诞生的「江户前寿司」，借助冷冻技术、运输技术以及环境的变化传播至日本全国，从江户的乡土料理一跃成为寿司的代名词，更作为日本传统饮食「SUSHI」而为全世界所知。
寿司的种类
前面我们一边介绍寿司的历史，一边回顾了现代寿司形成的来龙去脉，接下来除了先前介绍的「江户前寿司」之外，再为大家介绍日本各地各种各样的寿司。
江户前寿司
可谓寿司代表性存在的江户前寿司，其名中的「江户前」源自主要使用在江户前方的东京湾捕获的海鲜这一点。
「江户前寿司」诞生之初以路边摊提供为主流，尺寸也比现在大上2至3倍，是一种在摊位上轻松吃个一两个、类似快餐的食物，后来逐渐变成一口大小，外带或在店内享用的方式也随之普及。
另外，如今寿司使用生鱼片作为食材已是理所当然，但江户时代由于冷藏、冷冻技术尚未发展，寿司食材大多经过醋腌、酱油腌渍或加热处理。这便成为江户前寿司基本上要对食材进行加工处理这一传统的原点。
「江户前寿司」此后大为发展，衍生出像将放有食材的醋饭用海苔如军舰般包裹起来的「军舰卷」等各种样式，逐步演变成如今的形态。
卷寿司
卷寿司在1750年刊行的汇集美味珍馐的《料理山海乡》中以「卷鲊」之名被介绍，可知在18世纪后半叶它已经大众化了。
江户前寿司之中也有卷寿司，尤其提到「卷物」便是指「葫芦干卷」，但江户前寿司的文献记载始于1827年左右，因此可以说卷寿司的历史比江户前寿司略为悠久。
虽说统称卷寿司，但其中有用海苔卷入大量食材的粗卷、主要将1种食材卷成约3厘米粗的细卷，以及介于两者之间的中卷等，关东以细卷为主流，关西则以粗卷为主流。
卷寿司的基本做法是在海苔上铺米饭，其上放置食材，再用卷寿司专用的竹帘（卷帘）卷起，但从前的卷寿司也有不少是用鸡蛋、裙带菜、竹皮等海苔以外的材料包卷的。
现代海苔以外的卷寿司已不多见，但在海外，针对不习惯海苔的外国人，也出现了将海苔卷在内侧、被称为里卷（寿司卷）的卷寿司。
押寿司
押寿司是将醋饭与食材层层叠放、自上而下压实而成的寿司。由「熟寿司」演变而来的「快速寿司」分为两个方向发展，在江户发展为「握寿司」，在全国范围则以「押寿司」的形式发展开来。
押寿司大致可分为两种类型。其一是以鲭鱼、竹荚鱼等鱼类为主料的押寿司，京都的「鲭鱼棒寿司」、大阪的「鲭鱼押寿司（Battera）」、富山县的「鳟鱼寿司」等便属于此类。
另一种是装入大盒中再切分的、被称为「箱寿司」的押寿司。广岛县的「角寿司」、山口县的「岩国寿司」、大阪的「箱寿司（大阪寿司）」等都很有名，它们作为庆典与待客时不可或缺的乡土寿司而广为人知。
熟寿司
熟寿司在日语中写作「熟鮨（鮓）」或「馴鮨（鮓）」。
如前所述，它是堪称寿司原点的食物，将鱼等腌渍在米饭、盐之中，压上压石进行数日至数年的乳酸发酵而成的保存食，以现代的感觉来看，它或许比起寿司更接近米糠腌菜。
它诞生于没有冰箱的时代，作为保存料理，不仅使用香鱼、鲫鱼等鱼类，也有使用野猪、鹿等兽肉以及茄子等蔬菜制作的「熟寿司」。<br><br>
「熟寿司」也可大致分为两类，第一类是仅用米饭和盐进行发酵的「熟寿司系」。滋贺县的鲫鱼寿司、富山县与和歌山县的鲭鱼熟寿司等都很有名。
另一类则是不只用米饭和盐，还使用米曲增添甜味的「饭寿司系」，秋田县的叉牙鱼寿司、石川县的芜菁寿司等广为人知。
散寿司
「散寿司」因将众多食材散布在醋饭之上或之中而得名「散寿司」，有从江户前寿司衍生出的「江户前散寿司」，以及其他地区的「散寿司」。
「江户前散寿司」的发源在江户时代以后，而江户前以外的「散寿司」中，不乏起源可追溯至镰仓时代的，作为乡土料理自古便扎根于各地，有时也被称为「什锦寿司」「碎寿司」。
「江户前散寿司」起源于厨师的工作餐，一般是在白色醋饭之上放置海鲜、蛋卷、葫芦干等，由于使用经过加工处理的寿司食材，基本上不会整体淋上酱油。作为衍生形式，还有将切碎的寿司食材散布其上的「碎散寿司」。
另一方面，江户前以外的「散寿司」多在家庭中制作，或在庆典之际供应，常将调过味的干香菇、葫芦干、胡萝卜、竹笋等食材拌入醋饭，其上再放置虾、烤星鳗等，并用蛋丝、海苔丝等华丽地装点。
这类「散寿司」在日本各地随处可见，冈山的「碎寿司」、爱媛县的「松山寿司」等广为人知，此外还有像长崎县的「大村寿司」、佐贺县的「须古寿司」这样融合了「散寿司」与「押寿司」的「散寿司」，种类十分丰富。
豆皮寿司
「豆皮寿司（稻荷寿司）」是在用甜味或甜辣味炖煮的油炸豆腐皮中塞入醋饭而成，可以确认它在江户时代后期就已经在江户出售，但关于具体的发源由于缺乏佐证，尚不明确。
名称的由来也众说纷纭，但最有力的说法是：油炸豆腐皮据说是稻荷神的使者——狐狸的最爱，人们曾将油炸豆腐皮作为稻荷神社的供品，因此把使用油炸豆腐皮的寿司称为「稻荷寿司」。
「豆皮寿司」起初呈棒状切开零售，被认为是一种并非在餐馆、而是从路边摊或行商人处购买食用的相当廉价的食物。
<br><br>东日本与西日本的「豆皮寿司」特征有所不同，东部为俵形，内馅仅为醋饭，或至多拌入芝麻，由于使用浓口酱油调味，饭的颜色较深；而西部为三角形，使用淡口酱油，颜色较浅，内馅则多为胡萝卜、香菇等丰富的配料。
目张寿司
流传于横跨和歌山县与三重县的熊野地区的「目张寿司」，是一种起源于用高菜（雪里蕻）腌菜包裹饭团、作为田间劳作或山间作业间隙食用的便当的乡土料理。
从前它有垒球般大小，由于使用的不是浅腌而是久腌的腌菜，酸味渗入米饭，吃起来有醋饭般的味道，因而被称为寿司。
配料是将切碎的高菜腌菜、小杂鱼干、鲣鱼干、芝麻等拌入米饭，但由于其原本就是饭团便当，有时也只有米饭。从前包在里面的米饭以麦饭为主，如今则使用白米饭或醋饭等。
「目张寿司」的具体发源时期尚不清楚，但它有着独特的名称由来：有说是因其大得令人瞪大眼睛、要张大嘴才能吃下；也有说是因为要像「目张」一样把米饭完全包裹起来。
全鱼寿司
所谓「全鱼寿司（姿寿司）」，正如其名，是将整条鱼连同其原本的姿态完整保留而制成的寿司。
一般做法是保留鱼头将鱼剖开，去除骨头和内脏后塞入米饭等，再恢复成原本的姿态，但也有像京都的「鲭鱼全鱼寿司」那样，即便不带鱼头也称为全鱼寿司的情形。
京都之外，日本各地也存在着各种各样的全鱼寿司。著名的有德岛县的「疣鲷的全鱼寿司」、大分县的「竹荚鱼全鱼寿司」等，它们是将整条鱼用醋或盐腌制而成。
除此之外，兵库县的「香鱼熟寿司」等也是使用整条鱼的「全鱼寿司」的一种，但这一种是将整条香鱼发酵而成的「熟寿司」。
总结
这次我们一边触及寿司的形成，一边介绍了各式各样的寿司。虽说统称寿司，但想到在漫长的历史中，以「熟寿司」为原点，不仅诞生了「江户前寿司」，还诞生并传播开了「箱寿司」「押寿司」等众多寿司，便令人感慨万千。
我们了解到，像「散寿司」「豆皮寿司」这样我们平日常吃的寿司也各有其历史背景；与此同时，「目张寿司」「全鱼寿司」等乡土寿司也各自拥有着自己的历史。
