甜辣调味令人停不下筷子的“炖章鱼”

炖章鱼是寿司店下酒菜中的经典一品。说起章鱼，作为寿司料它以爽脆弹牙的口感著称，而炖煮之后则能品尝到截然不同的另一种口感。在炖煮时，加入一样意想不到的食材，就能让章鱼变得格外软嫩。

炖章鱼的食材

• 鸡蛋　1个
• 章鱼　300克（水煮章鱼）
• 喜欢的蔬菜
• A 苏打水　500毫升（无糖）
• A 白高汤　3大勺（用面汁代替也可以）
• A 砂糖　1又1/2小勺
• A 盐　少许

炖章鱼的做法

1.将章鱼切成方便食用的大小

用水将章鱼洗净去除黏液，切成方便食用的大小。炖煮后会略微收缩，因此切的时候要预留出这部分余量。也可以直接随意切成大块。

2.将炖汁的食材放入锅中煮沸

将A的食材全部倒入锅中略加搅拌，用中火煮沸。使用苏打水可以分解章鱼肌肉纤维中的蛋白质，从而把章鱼炖得软嫩。

3.放入章鱼和蔬菜加热

在第②步的锅中放入章鱼和喜欢的蔬菜，用厨房纸盖作落盖，把火调小。此时若水量不足以让章鱼整体浸入炖汁，就适量加水。

4.用小火慢炖约1小时

就这样用小火炖约1小时。中途如果汤汁收得过浓，就随时加水，保持章鱼浸在炖汁中的状态。

5.确认软硬程度即可完成

用竹签插入章鱼试一下，如果能轻松穿过就完成了。如果觉得偏硬，就再多炖一会儿。

炖章鱼在日本料理中被称为“樱煮”，得名于炖好后的样子酷似樱花花瓣。色泽鲜艳的卖相能让平日的餐桌瞬间变得华丽起来。剩下的炖汁里溶入了章鱼的鲜味，用来做章鱼饭也很不错。

口感清爽的“昆布腌鲷鱼”

昆布腌渍是江户前寿司的传统技法之一。有的寿司店会把用昆布腌渍过的鲷鱼，不仅做成寿司，还以刺身的形式提供。只需把普通的鱼片用昆布腌渍一下，鱼肉就会变得紧实、鲜味倍增，成为一道别具风味的下酒菜。

所用的鱼除了鲷鱼之外，比目鱼也很推荐。味道清淡的鱼与昆布的风味十分相称，成品格外美味。

昆布腌鲷鱼的食材

• 鲷鱼刺身　150克（鱼块也可以）
• 盐　少许
• 昆布　2片（约10厘米×15厘米大小）
• 料酒　少许

昆布腌鲷鱼的做法

1.给鲷鱼撒盐

在鲷鱼刺身上撒盐静置约10分钟，待渗出水分后用厨房纸擦干。如果使用整块鱼肉，请切成约5毫米的薄片。

2.用料酒润湿昆布

用厨房纸蘸取料酒，润湿昆布表面。这样做能引出昆布的鲜味，并抑制鱼的腥味。

3.用昆布夹住鲷鱼

在方盘或盘子上放一片第②步的昆布，在其上把第①步的鲷鱼一片片不重叠地铺好。铺完后，再用另一片昆布盖上夹住。

用保鲜膜包好并压上重物

用保鲜膜把第③步的昆布和鲷鱼紧紧包住，并把方盘或盘子作为重物压在上面。压上重物可以让昆布的鲜味更快渗入鱼肉。

4.放入冰箱腌渍

把第④步放入冰箱，使用刺身时以3～4小时、使用整块鱼肉时以一晚为大致标准腌渍。放置过久会使鱼的色泽和口感变差，请在合适的时机取出。

5.取下昆布装盘

从冰箱取出后，把去掉昆布的鲷鱼装入盘中。直接食用就已足够美味，也可以蘸盐、酱油，或按喜好配上山葵享用。

用昆布腌渍过的鲷鱼，恰到好处地去除了水分、弹性增强，并浸入了昆布的鲜味。鲷鱼是喜庆场合不可或缺的吉利之鱼，作为待客的一道小菜想必也会广受欢迎。

饱含大海风味与鲜味的“醋拌海鞘”

每家寿司店都讲究地制作米饭，而决定米饭风味关键的便是寿司醋。不少寿司店会活用自家独特调配的寿司醋，把醋拌料理作为单品提供。

说起醋拌菜，章鱼是经典之选，而使用有“海中菠萝”之称的海鞘也很推荐。

醋拌海鞘的食材

• 海鞘　2个
• 清洗用的水　适量
• A 醋　1大勺
• A 砂糖　1/2大勺
• A 酱油　1小勺

醋拌海鞘的做法

1.取出海鞘的肉

把海鞘放入盛水的碗中清洗，去除污垢后用厨房纸擦干水分。
之后用菜刀切掉突起部分，从切口处向根部下刀切开，取出鱼肉般的内里。

2.去除内脏后再切

在取出的海鞘肉上切口，用菜刀去除内脏。
再次放入盛水的碗中清洗，用厨房纸擦干水分后，切成约5毫米的宽度。

3.将调好的醋汁与食材拌匀

把A的调味料混合均匀，加入处理好的海鞘略加搅拌。放入冰箱冷藏后再享用。按喜好稍加一些黄瓜或茗荷也很美味。

微辣酱汁勾起食欲的“金枪鱼海鲜生拌”

堪称寿司料代表的金枪鱼，是一种可以做出各种花样的鱼。不妨在寿司和刺身之外，偶尔换个烹调法或调味来品尝一番。把金枪鱼用微辣酱汁拌成的海鲜生拌，要点在于裹上蛋黄一起食用。

金枪鱼海鲜生拌的食材

• 金枪鱼　150克（整块状态）
• A 酱油　1大勺
• A 香油　1小勺
• A 料酒　1小勺
• A 砂糖　1小勺
• A 韩式辣酱　1小勺
• 蛋黄　1个
• 小葱　少许
• 白芝麻　少许

金枪鱼海鲜生拌的做法

1.切金枪鱼块

把金枪鱼块切成5毫米宽的细条。如果想增加咀嚼感，也可以切成1厘米见方的骰子状。

2.混合调味料

把A的食材全部倒入碗中充分混合，制成酱汁。也可以按喜好加入蒜泥或蜂蜜等来调整口味。想做得更省事时，用烤肉酱代替也可以。

3.加入金枪鱼拌匀

把第①步的金枪鱼加入第②步的酱汁中混合。由于金枪鱼会渗出水分，迅速拌匀是关键。之后放入冰箱冷藏约30分钟，能让味道更入味、更美味。

4.装盘并撒上佐料

从冰箱取出第③步装入器皿。在中央做一个凹陷放上蛋黄，撒上切成葱花的小葱和白芝麻即完成。

由于酱汁中使用了韩式辣酱，呈现出韩国料理般辣味醇厚的味道。喜欢吃辣的人可能会特别喜欢。味道浓郁，酒也会越喝越带劲呢。

有了美味的下酒菜，在家的饮酒时光更加充实

在家喝酒、想稍微吃点什么的时候，如果有像寿司店菜单上那样的单品料理就再好不过了。请参考这次介绍的食谱，一定要试着挑战做出寿司店风味的下酒菜。让你以别样的心情享受美酒时光。