寿司的语源

究竟为什么叫“寿司（sushi）”，你知道这个名字的由来吗？寿司有“鮨”“鮓”“寿司”等写法，而“sushi”这个发音来自“醋饭（sumeshi）”，据说不知何时“me”消失了，便成了“sushi”。

古时在中国，把盐腌的鱼写作“鮨”，把发酵的鱼写作“鮓”，由此演变成了表示寿司的汉字。而到了江户时代，人们寄托着吉祥、在喜庆场合食用之物的寓意，创造出了写作“掌管寿（kotobuki）”的和制汉字“寿司”。原来如此，寿司有多种汉字写法，竟有着这样的历史背景啊。

寿司的历史——始于2000多年前——

寿司的起源“熟寿司”

广义的寿司拥有2000年以上的历史。据说其发祥地并非日本，而是在东南亚，在泰国、缅甸、老挝等东南亚部分地区，为了长期保存而把鱼用米和盐发酵制成的、被称为“熟寿司”的寿司，被认为是寿司的起源。

不过话说回来，在东南亚制作的寿司，与如今以日本为中心广泛食用的寿司，无论味道还是样貌都相去甚远。“熟寿司”是保存鱼的一种方法，是为了保存生鱼而将其与盐和米一起腌渍而成的。“熟（nare）”意为发酵，即利用微生物的作用来长期保存食物。这种“熟寿司”，一起腌渍并发酵的米并不食用，只吃鱼。原来从前的寿司是单以鱼制成的发酵食品啊。

东南亚的“熟寿司”传播到了中国，又从中国传到朝鲜半岛，再传入日本。作为寿司起源的“熟寿司”，被认为是与稻作一同传入日本的。

古代日本的寿司

日本关于寿司的记载始于奈良时代。奈良·平安时代，人们以米、食物、地方特产作为赋税缴纳给都城，而能够长期保存鱼贝类的熟寿司，也曾作为献给都城的贡品进献。滋贺县的名产“鲋寿司”（下图）中，至今仍保留着它的原型。　

当时米是贵重品，像熟寿司那样大量使用米、而且把用过的米弃之不食，是极为奢侈的。古代的寿司是贵族等高贵之人才能享用的奢侈品啊。

室町时代的寿司“生熟寿司”　

然而，随着农业技术进步、米的产量增加，寿司也开始在普通民众间流传开来。随着寿司的普及，诞生了不丢弃米、而是连米一起食用的“生熟寿司”。

这种据说诞生于镰仓至室町时代的“生熟寿司”，与发酵到米化开为止的“熟寿司”不同，只需发酵到米带有酸味的程度即可，因此保质期也相应缩短，不再是为了长期保存。寿司在这里从“保存食品”转变为了“料理”。

江户时代的寿司“早寿司”

随后，人们又下功夫想出各种缩短发酵期的方法，终于出现了把鱼或米饭用醋腌渍、混合而带有酸味的寿司。因为相比熟寿司能更快食用，用醋制成的寿司便被称为“早寿司”。

早寿司的做法是在拌了醋的米饭上，叠放醋渍或盐腌的鱼，用力按压而成。放置数小时到一晚，待味道融合便是食用的最佳时机。

不过，早寿司诞生之初的醋，是用发酵日本酒的方法制成的，原料用米且费时，是昂贵之物。到了19世纪，人们发明了以酿造日本酒时残留的酒糟为原料的粕醋。粕醋与寿司十分相配，许多寿司店开始使用粕醋，据说这推动了江户时代早寿司的普及。

江户的快餐“握早渍”

在早寿司的出现使寿司传遍全国之际，江户诞生了改写寿司历史的革命性寿司——“握寿司”。

据说握寿司是华屋与兵卫在1820年前后想出来的。在握寿司诞生之前，寿司的主流是把鱼放在寿司饭上、装入箱中、用重石按压而成的“箱寿司”，而华屋与兵卫省去了装箱按压的步骤，使寿司捏好后便能立即食用。比箱寿司制作更快、还能吃到新鲜鱼肉的“握早渍”转眼间声名大噪，出现了众多握寿司的摊位，逐渐成为代表江户的快餐。

与兵卫创造的“握早渍”逐渐被称为“江户前寿司”。“江户前”指的是江户前方延展的海，即如今的东京湾，是用江户之海所捕之鱼握成的寿司的称呼。

话虽如此，那是个连冰箱都没有的时代，即便是江户前的新鲜食材，生着放也很快会变质。于是，人们想出了用酱油腌渍的“渍”，以及用盐或醋腌、炙烤、炖煮等方法让鱼贝类更耐存放的种种巧思。据说寿司的大小也比现代的寿司大2、3倍。

传遍全国的江户前寿司

明治以后，曾在江户流行的握寿司开始传遍全国。契机有好几个，据说明治政府推行将东京文化推广至全国的政策，以及关东大地震和战灾使寿司职人迁居地方开店，都成了普及握寿司的契机。

此外战后，1947年，盟军最高司令官总司令部即GHQ下令，禁止配给的外食券以外的餐饮店营业。东京的寿司职人有志之士为了能设法继续营业，与GHQ进行交涉。结果，委托加工制度获得了认可。

所谓委托加工制度，是指顾客自带1合米，寿司店收取加工费、制作10贯寿司。据说委托加工制度使江户前寿司在一定程度上得以标准化，也成为其传遍全国的一个原因。

浪漫无限的寿司历史

如今已被登录为联合国教科文组织世界非物质文化遗产、为全世界人们所喜爱的SUSHI，始于源自东南亚的熟寿司，历经种种曲折，进化成了日本独有的文化。

下次吃寿司时，请一定让思绪驰骋于与寿司相关的历史，带着这份浪漫尽情享用吧。