寿司基础知识①红身鱼
寿司食材中的红身是什么
在寿司中，人们会按外观把鱼分为红身、白身和亮皮鱼。
「红身」「白身」是按鱼肉的颜色来区分的，而「亮皮鱼」则是指背部呈青色、腹部带有光泽的鱼。红身正如其名，是鱼肉发红的鱼，但在寿司的世界里，即使鱼肉发红，只要背部呈青色、腹部泛白发亮，就会被归为亮皮鱼。
鱼肉为什么会发红？
红身和白身是按鱼肉的颜色来区分的，那么颜色的差异究竟是如何产生的呢？
鱼肉颜色之所以会有差异，原因在于肌肉的种类以及血液中的蛋白质。构成鱼类肌肉的肌纤维有慢肌和快肌两种，慢肌被称为「红肌」，快肌被称为「白肌」。
红肌是能够长时间持续活跃运动、具有耐力的肌肉，在辽阔大海中四处游动的金枪鱼、鲣鱼等洄游鱼，就是拥有红肌的鱼。鱼和人类一样，运动时需要氧气。红肌中富含能够高效地向血液中供应氧气的色素蛋白「血红蛋白」，以及储存氧气的「肌红蛋白」，由于血红蛋白、肌红蛋白的色素呈红色，鱼肉也就随之发红了。
另一方面，拥有白肌的鱼并不像洄游鱼那样总在四处游动，平时大多潜伏在海底，只在捕获猎物时才迅速行动。这种具有爆发力的肌肉就是白肌，由于不像洄游鱼那样需要大量氧气来活动肌肉，肌红蛋白含量少，色素蛋白也几乎没有，因此鱼肉偏白。
红身与白身的分类
鱼肉的颜色会随着肌肉中负责运输和储存氧气的色素蛋白而变化，这一点前面已经讲过；而在水产学中，则是按色素蛋白的含量来区分「红身鱼」和「白身鱼」的。
每100克中色素蛋白血红蛋白、肌红蛋白含量在10毫克以上的，归为「红身鱼」；不足10毫克的，则归为「白身鱼」。
从水产学上的定义来说，秋刀鱼属于红身。秋刀鱼因鱼肉偏白，容易被当作白身鱼，但它是慢肌的洄游红身鱼。略微复杂的是，秋刀鱼虽是红身鱼，但因背部发亮，在寿司的世界里被归为「亮皮鱼」。
此外，另一种容易被误认作白身的鱼是鰤鱼。鰤鱼虽然鱼肉偏白，但从色素蛋白的含量来看属于红身鱼。反过来，明明是白身鱼却容易被误当成红身鱼的则是三文鱼。三文鱼的鱼肉之所以发红，原因在于它作为饵料的甲壳类（小虾、小蟹、浮游生物）。甲壳类以雨生红球藻为主食，而这种藻中含有虾青素色素，因此三文鱼的鱼肉才会发红。
水产学上秋刀鱼属于红身
红身的特征
红身是色素蛋白含量较多的洄游鱼，肌红蛋白和血红蛋白富含铁质，对预防贫血很有效果。它还富含能抑制血液中胆固醇值、活跃大脑的DHA和EPA，被认为对抗衰老也有帮助。
此外，红身的一个特征是「血合肉」较多。血合肉是指鱼背与鱼腹之间红色肌纤维聚集的部分。红身和白身都有血合肉，但红身的血合肉含量在15%以上，较多；白身则不足10%，较少。
血合肉有助于辨别鲜度。鲜度良好时呈鲜艳的暗红色，随着鲜度下降会逐渐发黑。可以把血合肉是鲜艳的暗红色还是发黑暗沉，作为判断鲜度的一个标准。
暗红色的血合肉乍看之下容易让人觉得对身体不好。然而实际上，它含有大量营养成分。它富含铁质、鹅肌肽、维生素A、维生素D等，有助于补充铁质和维生素。血合肉生食时会有些腥味，做成炖菜或烤制后会更易入口。
作为寿司食材的红身鱼
那么接下来，为大家介绍作为寿司食材使用的「红身」鱼。
寿司食材中具有代表性的红身有金枪鱼、鲣鱼、鰤鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、鲭鱼等。正如前面所述，背部呈青色、腹部泛白发亮的沙丁鱼、秋刀鱼、鲭鱼等，在水产学上属于红身，但在寿司的世界里被视为亮皮鱼，请不要混淆。
金枪鱼
在「红身」中最具代表性的鱼，非金枪鱼莫属。
金枪鱼在海中始终四处游动，具有洄游习性，是大型的肉食性鱼类。
不仅在日本，在亚洲、欧美等世界各地，它都作为重要的食用鱼而广受喜爱。
金枪鱼根据部位不同，作为寿司食材的处理方式也不同：靠近头部的腹部部分称为「大腹（大Toro）」，背侧脂肪较少、肌肉质感的部分称为「红身（赤身）」，而介于肌肉紧实的红身与脂肪丰润的大腹之间的，则是「中腹（中Toro）」。在江户前寿司中，据说从店家所用金枪鱼的品质，就能看出这家店的「档次」，可见它是何等重要的红身寿司食材。
鲣鱼
以春夏为时令的鲣鱼，也是作为寿司食材使用的红身鱼之一。
鲣鱼从江户时代起就非常受欢迎，但因为鲜度容易下降，当时主要是做成刺身食用。开始作为寿司食用是在昭和年代之后。它带有淡淡的甜味、上品的酸味和清爽的香气，深受众多人喜爱。从春到夏沿太平洋北上的称为初鲣，秋天南下的称为返鲣，返鲣脂肪丰润，滋味浓郁。
鰤鱼
鰤鱼鱼肉偏白，很容易被误当成白身，但其实是红身鱼。鰤鱼是「出世鱼（随成长改名的鱼）」，在关东地区，按大小不同名称会依次变化：稚鰤（20cm）→小鰤（40cm）→中鰤（60cm）→大鰤（80cm以上）。略显复杂的是，在关西地区，似乎把小鰤、中鰤都称作「间八（hamachi）」。
而如今，在关东地区也开始把养殖的小型鰤鱼称作间八。无论是间八还是鰤鱼，在红身鱼中都富含维生素D。它有助于骨骼的形成，尤其推荐给孩子作为寿司食材。脂肪丰润的鰤鱼，其浓郁程度可与大腹媲美，入口即化的滋味是其一大特征。
虽属红身却被视为「亮皮鱼」的沙丁鱼、秋刀鱼、鲭鱼
沙丁鱼、秋刀鱼、鲭鱼虽然属于红身，但在寿司业界被当作亮皮鱼。为了去除腥味，亮皮鱼常常用醋腌渍，醋腌既费工夫，又是展现技艺的地方，
据说只要尝一尝亮皮鱼，就能看出这家店的水平。
顺带一提，人们常听到的「青鱼」「青物」，是带有光泽、泛青色鱼类的统称，与水产学上的分类以及寿司世界中的亮皮鱼是两回事，只是出于实用目的而权宜区分的称呼。
洄游的沙丁鱼大群
总结
怎么样呢。这次为大家介绍了寿司食材的王道「红身」。
洄游鱼的红身鱼之所以鱼肉发红，原因在于慢肌（红肌）中负责运输和储存氧气的色素蛋白。红身与白身的区分取决于色素蛋白的含量，乍看像白身却属于红身的有鰤鱼，反之容易被当作红身的白身鱼则有三文鱼。色素蛋白肌红蛋白和血红蛋白富含铁质，对预防贫血也很有效。此外，红身还富含能抑制胆固醇值的DHA、EPA以及各类维生素，是对身体非常有益的寿司食材。
在分类学上虽属红身，却像沙丁鱼、秋刀鱼、鲭鱼那样在寿司世界里被视为亮皮鱼的食材也是有的。正确认识红身、白身与亮皮鱼，能够加深你对寿司世界的了解，让你更加尽情地享受寿司。它们各有不同的美味，一边比较彼此的魅力一边品尝，或许能体验到与平日不同的寿司世界，别有一番趣味。
