米其林是什么

相信很多人都听说过「三星餐厅」这个说法。用星星的数量来表示餐厅的魅力，最高授予「三星」评价的，正是由法国米其林公司发行的「米其林指南」。

米其林公司是世界屈指可数的轮胎制造商。或许有人会感到不解：「轮胎和餐厅有什么关系？」

米其林指南创刊于1900年，最初面向驾车出行的旅客发行。它本是一本标示邮局、加油站位置的免费指南手册，据说其用意在于通过鼓励人们驾车出行，来增加米其林所生产轮胎的销量。

到了1920年代，米其林开始尝试以独自的标准来评价提供餐饮的酒店。如今，它已成为一本内容丰富的指南手册，不仅服务于驾车观光，也面向不使用汽车的游客乃至当地的美食家。

被收录的店家，其影响力之大足以提升知名度与地位。以东京为对象的米其林指南，2021年版已是第14次发行。指南不限料理种类，收录了众多名店。这次我们就从被米其林指南收录的寿司名店中精选出几家进行介绍。想要品味极致寿司的人，千万不要错过。

被米其林指南收录的极致推荐寿司店

鮨 金坂 本店 这家江户前名店曾一度被下调至一星，但在2021年时隔13年重新夺回二星。精选的食材、带有赤醋风味的醋饭，以及辛香紧致的山葵三位一体的握寿司，自2000年创业以来，深受众多食客喜爱。 店主金坂真次先生会亲赴市场，一边在脑海中浮现每一位预约客人的面容，一边采购鱼货。精选的时令鱼货，在食材入口时的平衡被精密地计算，他在温度、湿度与熟成程度上一丝不苟地捏制握寿司。 对寿司的讲究，也体现在内装与器皿上。走进店内，最先吸引目光的是美观而洁净的白木吧台。在这舒适的空间里，可以尽情品味寿司。器皿汇集了美食家兼陶艺家北大路鲁山人的作品，以及自安土桃山时代流传下来的珍品，为握寿司增添华彩。 除东京外，他还在大阪、神户、新加坡开设了店铺，并在官方网站的网上商店销售时令便当与海产品。本店的价格标注为「时价」，但午餐大致在1万日元档，晚餐在3万日元档。 银座·丸之内的江户前寿司　鮨金坂 官方网站 鮨 数寄屋桥次郎 这是代表日本的世界级名店。2014年4月，美国总统奥巴马（当时）访日，这里作为他与安倍晋三首相（当时）晚餐会的场所而声名远扬。 创始人小野二郎先生在寿司业界被誉为「在世传奇」，甚至有以他为主题的纪录片。 自2007年日本首部米其林指南东京版发行以来，他持续获得三星评价，但在2020年版中，因「无法接受普通客人预约」而被排除在评价对象之外。不过在2021年版中，他再度获评二星。 其醋饭的特点在于强劲的酸味。独特的醋饭，与将鱼货处理时接触空气的时间压缩到极限的搭配方式，被誉为绝妙。无菜单套餐的20贯握寿司，从白身到红身、再到贝类，构成广泛，尤其有许多人盛赞小鳍（コハダ／鲦鱼）的美丽。不随波逐流、由传统积淀而来的江户前滋味，持续吸引着众多拥趸。 店内吧台共10席。仅提供无菜单套餐，预算大致在4万日元档。 银座 数寄屋桥次郎 本店 鮨　官方网站/ 东麻布天本 以一座难求而闻名的天本位列第三。店主天本正通先生曾作为外苑前名店「海味」的首席弟子大显身手，之后独立开店。创业仅半年便摘得米其林指南二星。据说，许多客人因对天本先生细致周到的待客之道心生好感，会独自一人前来用餐。 在无菜单套餐中，可以尽情享用厚实弹润的新鲜食材。其中尤其值得关注的是「海胆」。眼前呈上的满满一座海胆，经炙烤后入口的瞬间，那蓬松的风味直透鼻腔，留下香气四溢的回味。 汇集了全国各地海鲜的「下酒小菜」也广受好评。其中，经火烹的下酒菜评价尤高，「鲣鱼稻草烧」在以火炙烧后，稻草香气弥漫，可享受到滑润亮泽的口感，是深受拥趸喜爱的一品。 座位共8席，套餐价格从35000日元起。 预约通过餐厅预订网站受理，是一家始终有大量候补排队的名店中的名店。 东麻布天本 官方网站 青空 坐落于美食之街·银座的青空（Harutaka），不容许丝毫妥协，以注重时令的食材甄选与细腻的匠人技艺，提供令人瞩目的寿司。 煮得偏硬的醋饭，米醋与盐的比例恰到好处，口感细腻到在口中即化。食材凝聚了店主高橋先生的讲究，用从丰洲值得信赖的供货商处采购的上等食材捏制的极致寿司，令到店的客人赞叹不已。会随季节更换产地、采购最优食材的「中腹（中Toro）」，鱼身柔韧、脂香丰润，与醋饭的搭配堪称绝妙的一品。 店主高橋先生于2006年以33岁的年轻之龄独立，是一位正统派的江户前寿司职人。他出身于北海道旭川市，因「觉得寿司店看起来很帅气」而走上这条路，在札幌的「寿司善」开启职业生涯，并在「数寄屋桥次郎」等店铺修业精进。 弥漫着凛然气息、洁净有序的店内座位间距宽敞，可以悠然用餐。虽然也可以按喜好单点，但多数到店客人似乎都会选择无菜单套餐。无菜单套餐的预算约为4万日元。 SUSHI青空 官方网站 鮨　吉武 自2012年首次登上米其林指南至今已十年。这是一家被米其林持续评为「三星（值得专程前往的卓越料理）」的名店。在2021年版中，它作为唯一一家寿司店摘得三星。 与其极高的评价形成反差，吉武静静地坐落于银座8丁目背街一栋杂居楼宇之中。一踏入店内，洋溢着洁净感的内装与打理得一丝不苟的料理台便映入眼帘，让到访者的内心因期待而怦然心动。 食材精选产地，备料投入大量时间。米在第一次淘洗与煮制时，使用鹿儿岛碱性软水的温泉水，一边调节火力，一边用羽釜煮制。握寿司在车海老与寿司饭之间夹入虾味噌，于一贯之中呈现出微妙的味道平衡，这正是其魅力所在。店主吉武正博先生在立志成为料理人之际，父亲教导他「要做能够珍视日本文化的料理」。他在重视江户前传统的同时，为了进一步提升味道而日日钻研，并把不断发掘新方法奉为信条。 吉武先生高中毕业后，曾在银座及纽约的寿司店修业。2004年，他在六本木开设「寿司吉武」。2009年迁至银座，更名为「鮨吉武」。此后，他又在香港开设了店铺，并在香港同样摘得三星。 只在夜间营业，预约有时需等待一个月。无菜单套餐价格在3万日元档，推荐在想与重要之人共度特别晚餐时前往。 鮨吉武 官方网站

总结

这次我们精选介绍了被米其林指南收录的寿司店。
三星和二星的店家，无一不是出色的名店。指南中还收录了许多本文未曾介绍的一星寿司店。

仅由醋饭与食材组合而成的寿司，或许可以说是世界上最为简洁的料理之一。
然而，正因为简洁，寿司职人才会把自身的哲学、心意与技艺，倾注于握寿司的细微之处吧。

当然，被收录于此的寿司店，并非唯一的极致寿司店。不妨一边参考指南手册上的星级数量与各种信息，一边去寻觅一家合乎自己口味的美妙寿司店，这或许也别有一番乐趣。