在回转寿司店点寿司时，绝大多数情况下都是以两贯为一份端上来的吧。在回转寿司以外的吧台式寿司店，以套餐或主厨精选（omakase）形式品尝时，通常是一贯一贯地放在出餐台（付台）上，不过似乎也有店家是以两贯为一份提供的。

那么，您是否曾感到不可思议，疑惑寿司究竟为何要以两贯为单位提供呢？本期我们将结合握寿司诞生的历史，来探究寿司为何会以两贯提供的缘由。

以两贯提供始于江户时代

说到寿司，现代的我们脑海中浮现的便是「握寿司」吧。握寿司是在19世纪初的江户时代，于江户诞生的乡土寿司。在那之前，提起「寿司」，指的都是像大阪的箱寿司、北陆的芜菁寿司那样需要经过发酵制作、费时费工的料理。

就在此时，华屋与兵卫登场了。与兵卫是江户的寿司师傅，他为了能比箱寿司更迅速地制作，构思出了握寿司。握寿司并非通过发酵制成，而是在用醋调味的米饭上放置鱼贝类后握制而成，因此能够快速制作，同时还能避免像箱寿司那样在按压制作时鱼的脂肪流失。

与兵卫构思出的、在醋味米饭上放置新鲜鱼贝类的握寿司，是一种「制作迅速、可以轻松享用」、宛如现代快餐般的食物，它在江户的平民百姓之间瞬间声名鹊起，掀起了一股巨大的热潮。

然而，虽说握寿司能快速做好、当场轻松享用，但在刚问世之初，据说握寿司有如今天的饭团那么大，吃起来并不方便。这是因为当时享用握寿司的顾客群体多为鸢工、木匠、泥水匠、轿夫等体力劳动者，所以寿司单个的尺寸自然就做得比较大。

握寿司虽然出了名，但个头大、不便食用却是其缺点。于是，华屋与兵卫便将原本偏大的寿司切成两半，以便顾客食用。此外，他并非仅仅简单切分，而是逐步改良成在握成一口大小的醋饭上，放置一口大小鱼贝类的形式。

在记述江户生活的《守贞漫稿》中，留有华屋与兵卫为方便食用而将寿司分成两个提供、广受好评的记载。寿司开始被分成两个提供，其发端似乎正是源于华屋与兵卫将偏大的寿司一分为二这件事。

为何会变成每份两贯？

把原本偏大的寿司切分成便于食用的大小，这一点我们能够理解，但为何会变成每份两贯呢？或许您会产生这样的疑问：既然太大不便食用，那把尺寸做小一点不就行了吗？关于寿司之所以会像现在这样以两贯提供，似乎有几个原因。

1. 仅仅把大寿司切开会显得卖相不佳

把寿司切成两半时，若能切得漂亮当然好，但若只是单纯切开，根据食材种类的不同，有时并不能切得整齐。既然是餐食，卖相好自然是再好不过。于是，人们不再只是单纯切开，而是改为握成便于食用的大小，并沿袭着最初将饭团大小的寿司切成两半的做法，渐渐形成了将「两个作为一份」提供的习惯。

2. 因为以成双成对为佳

另一方面，日本自古以来就根植着一种以「成双成对」、即两个为一组为佳的价值观。正月的镜饼为两层，喜庆之事讲究红白成对，器皿也是相比只有一个，均衡地有两个会更显美观、更令人喜爱——日本人似乎有着这样的感觉。此外，日本人似乎也有偏好左右对称的气质，例如神社的狛犬，又如古代朝廷中右大臣、左大臣如同将天皇夹在中间一般左右并列。正是出于日本人这种独特的感觉，江户的人们似乎认为，与其只是把大寿司单纯切成两半，不如将一口大小的寿司做成两个一对，这样既美观又吉利。

3. 因为只吃一个不够尽兴

除了前面提到的诞生于江户时代的「将偏大的握寿司一分为二」之说外，还有一种说法认为，是在相对近现代之后，因为只吃一个不够尽兴才做成两个的。

这是浅草老字号「弁天山美家古寿司」第四代传人内田荣一先生在其著作《江户前之鮨》中所记述的：「以前，寿司并非两个一份，而是一个一个地提供。过去的寿司，是在约四指宽的米饭上放置食材，所以是如今寿司的两到三倍大。（中略）然而到了战后，寿司渐渐变小，一个吃着不够尽兴，应顾客一方的要求，不知不觉间，便形成了寿司每次提供两个的习惯。」

此外，神田寿司店「鹤八」的初代师冈幸夫先生在《神田鹤八鮨闲话》中写道：「就品尝金枪鱼寿司的满足感这一点而言，吃一个会觉得稍有不足；吃上两个，便会感到『啊，吃到金枪鱼寿司了』，从而心满意足；但吃三个又略显腻味。所以我觉得，两个正好。」他与上述的内田荣一先生一样，从「满足度」的角度阐述了寿司之所以会每份提供两贯的缘由——因为寿司变小了。

4. 因为只吃一个无法尽享其味

同样是神田「鹤八」的第三代传人石丸久尊先生，在《鮨12个月》中写道：「鲣鱼，我还是希望大家能分别从背侧和腹侧来品味鲣鱼的美味。星鳗也是如此，头部和尾部的味道各不相同。竹荚鱼则是上身与下身合起来才是一条鱼完整的味道。所以，可以的话，希望大家能吃上两贯。」他借此说明了在吧台以主厨精选形式点寿司时，店家之所以以两贯为一份提供的原因——因为只吃一贯，便只能品味到食材本味的一部分。

总结

怎么样呢？本期我们探究了寿司为何要以两贯提供的缘由。在均衡盛放的两贯寿司背后，蕴含着江户时代握寿司诞生之际，为便于食用而将大寿司加以分切的反复摸索，以及日本人以两个一组为佳的独特感觉。

此外，按照其他说法，有人认为是因为只吃一个不够尽兴才做成两个；进而还有说法认为，是因为只吃一个无法充分尽享其味才做成两个的。

每一种说法都各有其令人信服的解释，虽然无法一概而论地将结论归结为某一个，但从《守贞漫稿》中留有华屋与兵卫将寿司分成两个提供的记载来看，寿司最初以两个为一份提供，似乎正是始于江户时代。

此后，随着步入近代，为了满足食客的满足度，每份提供两贯的考量或许又随之加入其中。即便是平日里在回转寿司等处不经意间享用的寿司，若能一边追想寿司的历史、一边细细品味它为何会演变成两贯一份提供，或许也能体会到与平时不同的另一番乐趣呢。