深受众人喜爱的寿司店，并不仅仅是寿司好吃的店那么简单。

从店内氛围的营造、服务，到师傅的为人品格，正是在诸多方面都富有魅力的店铺，才能赢得人气。

而其中，对寿司店而言尤为重要的便是洁净感。卫生管理细致周到的店铺，自然而然地散发出一种精致洗练的氛围。

处理生鲜鱼贝类的寿司店，相比其他餐饮店更需要将卫生管理做到彻底，对吧。本期我们将围绕堪称美味寿司店之条件的卫生管理来进行探讨。

寿司店所贯彻的卫生管理是什么？

首先，让我们来看看寿司师傅的着装。
寿司师傅在板场（料理台）烹制料理时，一般都身着洁白的白衣并系着白色的围裙。

将烹饪服选用白衣的原因，是为了在污渍溅上或沾附时能够立即察觉。穿着白衣可以让人对污渍更加敏感，从而始终保持洁净。

最近，也有店铺统一采用黑色或深藏青色的烹饪服，这同样是为了维持洁净感。与白衣相反，黑色、深藏青色不易显露污渍，虽然具有营造洁净氛围的效果，但需要细致周到的管理。

寿司师傅的命根子！保持双手清洁

握寿司的师傅，基本上在站上板场时，时刻都留意着保持手指的清洁。
不过，他们并非每握一次寿司、每拿一次菜刀，就洗手或消毒。

寿司师傅在握寿司时会使用一种名为「手醋」的东西。
「手醋」正如其字面所示，就是抹在手上的醋，寿司师傅为了杀菌消毒，在烹制过程中会用醋润湿双手。

醋除了具有杀菌消毒的效果外，还有为手掌降温的作用。
手掌的温度，普通人通常比体温略低，约为33℃至34℃。
然而，寿司师傅的手温会保持在比这更低的30℃左右。
这是为了抑制手部的热量，避免使醋饭日本料理材的温度升高，从而对生鲜食材加以呵护，使其不致变质。

一流的寿司店也是打扫的行家

据说寿司店的修行是从打扫开始的。
从修业时代起，师傅们就被彻底地教导要将板场、吧台、餐桌、洗涤区等店内的每一个角落都打扫得干干净净。
在透彻地理解了店铺的卫生管理之后，寿司师傅才会进而学习鱼的处理方法和握制技巧。

江户时代寿司店的卫生管理

握寿司文化诞生的江户时代，是一个连冰箱都没有的时代。
那时并不像现代这样有握生鱼的寿司，而尽是处理经过醋腌、酱油渍（zuke），或是煮熟的鱼贝类的寿司。
江户时代不仅没有冰箱，连洗手的肥皂也没有。据说人们用一种叫做「无患子」的植物果实来代替肥皂洗手，因为它具有杀菌消毒的效果。
如何让鱼贝类不腐坏并尽可能美味地食用，为此而注重手指的杀菌消毒，这一点即便在江户时代也是相同的呢。

海外也曾因寿司店的卫生管理掀起争论

如今，寿司的饮食文化不仅在日本，在海外也已广为人们所喜爱。
随着人气的高涨，许多国家都开起了寿司店，但也有因卫生观念的差异而引发争论的情况。
例如，美国纽约州和加利福尼亚州的卫生局，向餐饮店导入了「在烹制不经加热的食品时，不得徒手接触」这样的卫生标准。

根据这一卫生标准，在纽约和加利福尼亚开设的寿司店，被强制要求佩戴一次性手套。
而以此为契机，「徒手与戴手套，哪个更卫生？」的争论便由此掀起。

不过，即便出于卫生考虑而使用手套，也未必就一定比徒手接触更安全。
若用脏了的手套去触碰料理台，结果反而会导致更危险的交叉污染。
此外，每当弄脏就更换手套也会造成资源的浪费，或是因反复使用而导致结果反倒更加不卫生的情况。

再者，不仅是卫生方面，寿司师傅即便是经过眼力甄选采购来的鱼，在实际握寿司时，也会通过直接触碰食材来判断其鲜度和脂肪含量，然后再握制。
握寿司时为醋饭施加的那种微妙的力道，终究也是不徒手便难以掌握。
戴手套好，还是徒手握好，虽然无法一概断言孰优孰劣，但似乎仍有许多师傅认为，唯有徒手握制，才能首次呈现出寿司本来的风味。

感染症对策在寿司店卫生管理中也至关重要

感染症的预防对策一直困扰着餐饮店，而自2019年前后起，由于新型冠状病毒的流行，普通民众也对感染症对策变得敏感起来，感染症的预防对策今后将成为愈发重要的举措。
作为应对新冠病毒的措施，许多店铺都在采取如下做法，而由于这些举措对其他感染症对策同样有效，因此即便在新型冠状病毒等疫情平息之后，它们或许也会继续保留下去。

• 在出入口设置酒精消毒液
• 入店时测量体温
• 设置收银台护罩或防飞沫挡板
• 定期对店内进行消毒作业
• 推荐使用电子货币或信用卡结算

总结

本期我们介绍了寿司店的卫生管理。
不仅要握出美味的寿司，更要切实做好卫生管理、能够提供「安心」的店铺，才能赢得众人的喜爱，成为人气寿司店。

重新认识寿司店的卫生管理以及那些不经意间的体贴服务，能让您更深入地享受寿司，因此当您光顾寿司店时，若也留意一下卫生管理这一面，或许就能发现这家店平时未曾察觉到的优点呢。