【日文读音】にぎり

【英文名】Nigiri

握寿司是指在小巧聚拢的醋饭团上放上寿司食材，用手整形而成的寿司。正式称为「握寿司（nigirizushi）」，如今提到寿司便指这种握寿司，已成为如此具代表性的存在。

其起源被认为是江户时代后期的文政年间（1818～1830年前后），由华屋与兵卫所发明的说法广为人知。据传当初是以虾肉松为食材的。诞生当时是在路边摊提供的面向平民的食物，据说大小约为现在的2～3倍。

江户前的握寿司的特征在于，对食材施以煮、蒸、腌渍、昆布缔、醋洗等预处理，醋饭则使用红醋。食材大致分为煮物系（星鳗、虾等）、亮皮鱼（小鳍、竹荚鱼等）、生鱼片用三类，但随着冷藏技术的发达，生鲜食材成为主流。

握寿司的理想是「用筷子夹起也不散，入口即化」。1981年以后开发出了醋饭团成形机，在回转寿司连锁店等处机械握制也得到普及。