【日文读音】しごと

【英文名】Shigoto

寿司中的「手艺（仕事）」是指对寿司料（寿司种）施加的各种预处理或烹调技法的统称。它是江户前寿司传统中构成核心的概念，以引出食材的特色、提高保存性、调整口感和风味为目的而进行。

代表性的手艺有，用醋腌制的「醋腌」，撒盐去除水分的「盐腌」，用昆布转移鲜味的「昆布腌」，浸入酱油的「腌渍（zuke）」，用刷子涂煮切酱油的「煮切」，像煮星鳗那样炖煮收尾的「煮物」等。小肌、鲭鱼等亮皮鱼是醋腌的代表，金枪鱼的红身则以做腌渍而为人所知。

在冷藏技术尚未发达的江户时代，作为保持鲜度的工夫而发展起来的技法很多。现代不仅以保存为目的，也作为给食材增添新的味道层次的手段而受到重视。

「下过手艺的寿司」被用作表示师傅技艺的说法，手艺的精细被视为左右寿司店评价的要素之一。