【讀音】しごと

【英文名】Shigoto

壽司における「仕事」とは、ネタ（壽司種）に対して職人が施すさまざまな下処理や調理技法の総称である。江戸前壽司の伝統において中核をなす概念で、素材の持ち味を引き出し、保存性を高め、食感や風味を整える目的で行われる。

代表的な仕事には、酢で締める「酢締め」、塩をあてて水分を抜く「塩締め」、昆布で旨みを移す「昆布締め」、醤油に漬け込む「漬け（づけ）」、煮切り醤油を刷毛で塗る「煮切り」、煮星鰻のよ海膽煮て仕上げる「煮物」などがある。コハダやサバなどの光り物は酢締めの代表格であり、鮪魚の赤身は漬けにすることで知られる。

冷蔵技術が未発達だった江戸時代、鮮度を保つ工夫として発展した技法が多い。現代では保存目的だけでなく、素材に新たな味わいの奥行きを加える手段として重視されている。

「仕事がしてある壽司」は職人の技量を示す表現として使われ、仕事の丁寧さが壽司店の評価を左右する要素のひとつとされている。