【日文读音】すりわさび

【英文名】Freshly Grated Wasabi

磨山葵的主角是日本固有的植物本山葵（学名：Eutrema japonicum）。它是只在山间清冽水边扎根的纤细植物，静冈县、长野县、岛根县是主要栽培地。管装的练山葵大多以西洋山葵（辣根）为主体，而磨山葵则直接使用本山葵的根茎，从本质上讲是截然不同的两回事。

烹调的关键在于鲨皮磨器（samekawaoroshi）这一专用器具。布满表面的细微突起把山葵的纤维均匀地磨碎，做成细腻的糊状。入口的顺滑与馥郁的香气正是这一器具特有的产物，寿司师傅之间长久爱用的理由也凝结于此。

磨好后立刻使用的磨山葵，在锐利的辛辣之底蕴含着淡淡的甘甜，带透明感的清凉感会穿过鼻腔。然而其香味的衰减快得惊人，师傅们严守只在握制之前磨极少量的手法。在江户前寿司的世界，把极少量山葵藏于醋饭与寿司料之间，使其成为进一步凸显食材本味鲜美的巧妙机关。

从根茎的茎侧为起点画着圆弧缓缓磨下，便容易保持辛辣与芳香的平衡。这是世代相传由师傅传承下来的动作之一。