【日文读音】はたはたすし/はたはたづけ

【英文名】Hatahata sushi

叉牙鱼寿司是代表秋田县的乡土料理之一，属于称为「饭寿司（izushi）」的发酵寿司之一种。原料叉牙鱼（hatahata）是象征秋田的鱼，具有冬季为产卵而涌向沿岸的习性。做法是先对叉牙鱼进行初步处理和盐渍，去盐后与拌入米曲的米饭、芜菁与胡萝卜等根菜类、昆布一起在木桶中层层叠放、压上重石，乳酸发酵约3〜4周。整条腌渍的「一条寿司」被视为最为讲究的形式，但去头的「全寿司」、做成切块的「切寿司」等形式也被广泛制作。其特点是发酵带来的柔和酸味、源自米曲的甜味与鱼的鲜味融为一体的复杂滋味，除直接生食外，也可炙烤后享用。昔日在秋田，它曾作为冬季宝贵的蛋白质来源在各家各户腌制。鸟取县的贺露地区也扎根着用豆腐渣和醋调味的独特叉牙鱼寿司文化，作为春祭的节庆食物为当地人所喜爱。