【日文读音】かぶらすし

【英文名】Kabura sushi

冬季北陆引以为傲的发酵美味——萝卜寿司（kaburazushi）。这道传承了熟寿司（narezushi）传统的料理，用盐腌渍的芜菁包裹鰤鱼，再隔着米曲层交由乳酸菌的作用而完成。

拥有加贺地区的石川县被广泛认为是这种食品的发源地，曾属旧加贺藩版图的富山县西部各地，至今仍延续着冬季腌制的习俗。腌渍作业兴盛的时期始于11月、延续至次年1月，是装点正月餐桌不可或缺的存在。

切分芜菁的形状存在地域差异，石川县内以圆片为标准，富山县一侧则倾向于切成半月形或银杏叶形。在芜菁的切口中夹入胡萝卜、昆布等辅料后，将米曲层层铺满并压上重石，静置数日至最长2～3周左右。在此过程中，米的淀粉会产生糖分，乳酸菌也旺盛繁殖，因而培养出甜味、酸味、鲜味复杂交织的风味。若遵循古法，既不加醋也不加砂糖，仅凭发酵之力成就滋味，这是其一大特色。

其起源可追溯至江户时期的金泽。1757年的文献中可确认其作为款待贺年宾客之品的名称，最初因需要昂贵的食材，是仅限上流阶层的食物。进入1920年代后，家庭自制开始普及，战后随着馈赠需求的扩大与快递网络的完善产生相乘效果，如今已发展为日本各地皆可品尝的冬季风物诗。