「酱油」是衬托寿司和刺身美味的重要配角。
虽说同样叫「酱油」，其实种类繁多，平时常用的酱油未必就适合寿司和刺身。

家庭常用的浓口酱油、味道浓郁的再酿造酱油和溜酱油，以及刺身酱油等，种类实在丰富多样。
本次专题将为您介绍能让寿司和刺身更加出彩的「酱油」。

文末还会为您推荐几款酱油，欢迎您在家中尽享更加美味的寿司和刺身。

酱油的种类

在了解各种寿司料适合的酱油之前，先让我们加深对酱油本身的认识吧。酱油简单来说就是以大豆为原料制成的液体调味料，通常分为五大类：浓口酱油、淡口酱油、再酿造酱油、溜酱油和白酱油。

作为适合寿司和刺身的酱油，我们常见的是「刺身酱油」，而「刺身酱油」中常使用「再酿造酱油」「溜酱油」或在此基础上加工而成的产品，其独特的鲜味、甜味和浓稠口感被认为能够衬托鱼的鲜美。

浓口酱油

这是家庭常用的万能型酱油，占整体流通量近八成，刺身和寿司也会使用。它的味道绝不算差，但因万能性而带来的广泛风味，有时与刺身和寿司料的细腻味道并不相称。

再酿造酱油

再酿造酱油是经过长时间熟成的浓郁酱油。由于是在酿好的酱油中再次加入酱油进行酿造，所以与浓口酱油相比需要将近两倍的原料和时间，但因其味道与香气平衡良好，被认为是易于搭配寿司和刺身的酱油。

溜酱油

溜酱油的特点是凝缩的浓厚鲜味和能衬托食材的香气。与大豆和小麦用量相当的浓口酱油不同，溜酱油的原料几乎都是大豆，因此鲜味浓郁，并富含对身体有益的蛋白质。由于鲜味成分丰富，常用于刺身、寿司、佃煮、煎饼、照烧等料理。

淡口酱油（薄口酱油）

这是在日本西部广受欢迎的浅色酱油。常用于炖菜、清汤等希望突出食材色泽和高汤风味的料理。在使用淡口酱油的地区，家庭中常常同时备有浓口酱油和淡口酱油两瓶。

白酱油

由于小麦与大豆的比例约为9:1，且熟成期较短，所以颜色浅淡。它比淡口酱油颜色更浅，糖分偏高，色泽被抑制，因此能突出食材本来的颜色，衬托食材所具有的风味。此外，也能让清汤和茶碗蒸等料理色彩更加丰富。

除了这五种之外，还有一种被称为「甘口酱油」的酱油，是在浓口酱油中加入砂糖或甜味料制成的，多见于九州和北陆等地。「甘口酱油」也用于寿司和刺身，被认为易于搭配味道清淡的白身寿司料和刺身。

由此可见，酱油也各有特色，选择适合寿司和刺身的酱油时，关键不仅在于风味或调味，更在于它对食材所产生的影响。

也就是说，适合的酱油会因鱼贝类的不同而不同，并不能一概而论哪种酱油最好，根据不同的寿司料选择合适的酱油，能让品尝寿司的乐趣更加丰富。

 

什么是刺身酱油？刺身酱油与普通酱油的区别

被认为适合寿司和刺身的「刺身酱油」其实并没有明确的定义，通常是在普通酱油中加入鲣鱼节、昆布高汤、鱼贝类提取物等加工而成的产品。

其特点是，为了弥补清淡寿司料的味道、或抑制鱼的腥味，它往往比普通酱油更具鲜味和甜味，浓稠度和色泽也更强。

「再酿造酱油」和「溜酱油」等，因其深厚的风味、香气和浓郁的味道等特点，有时也被当作刺身酱油使用，但刺身酱油本身基本上并不归入前面所提到的分类。

由于「酱油」可使用的原料仅限于大豆、小麦、米、盐等，因此严格来说，使用了鲣鱼或昆布的「刺身酱油」并不算「酱油」，而是为了适合寿司和刺身而对酱油加以加工的「酱油加工品」。

 

适合各种寿司料的推荐酱油

虽说酱油能衬托寿司的美味，但正如前面所述，最合适的酱油会因寿司料而异，所以无法笼统地断定就是这一种！下面就让我们来看看几种具有代表性的寿司料分别适合什么酱油吧。

金枪鱼

对于味道浓厚的金枪鱼，推荐使用同样醇厚、鲜味丰富、不输给它的「溜酱油」「再酿造酱油」或「刺身酱油」。

三文鱼

三文鱼是异味相对较少的寿司料，最适合搭配易于调和的浓口酱油。它不会妨碍寿司料的味道，能让人品尝到三文鱼的鲜美。

白身鱼

白身鱼寿司适合淡口酱油或白酱油。由于酱油本身的风味较为低调，能够衬托出白身鱼的风味。

扇贝和甜虾

对于甜味较强的寿司料，推荐使用不会掩盖甜味的浓口酱油。它能在保留寿司料甜味的同时，让人感受到酱油的咸味。

当然，每个人的味觉各不相同，所以这里推荐的未必就是正确答案。根据自己的喜好，选择最合适的酱油才是关键。

如果实在要从中只选一种，不妨试试甜味不会过强的「刺身酱油」。此外，若没有刺身酱油，也可以在浓口酱油中稍加一点面汁，用来代替「刺身酱油」。

 

推荐的适合寿司和刺身的酱油

那么，最后为您介绍几款推荐的适合寿司和刺身的酱油。欢迎您参考，在家中尽享更加美味的寿司和刺身。

日田酱油 寿司紫 500ml

这是采用自江户时代传承下来的传统制法酿造的偏甜溜酱油。正如其名所示，它是专为搭配寿司和刺身而制作的，特别推荐给喜欢偏甜酱油的人。

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芳醇天然浇淋酱油 500ml

这是在传统熟成浓口酱油中，加入凝缩的鲣鱼高汤和昆布高汤鲜味制成的酱油。它虽属刺身酱油的一种，但味道万能、适合各种料理，推荐给想着「先备一瓶就能应付各种情况」的人。

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『金酱』 1L

这是为衬托新鲜生鱼片、海鲜盖饭、寿司等食材本味而制作的刺身酱油。它呈独特的金色，连外观都能令人赏心悦目。

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甜口刺身酱油 1L

这是一款盐分较低、带有适度浓稠感的甜口刺身酱油。推荐给喜欢甜口浓酱油的人。

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京都割烹竹茂「溜酱油」 1.8升

这是大量使用大豆、比其他酱油鲜味和浓稠感都更强为特点的刺身酱油。它是在京都丹波地区的日本料理店等广受欢迎的业务用酱油。

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