【读音】いわしまるずし

【英文名】Iwashi Maruzushi (Sardine Round Sushi)

自古传承于爱媛县及濑户内地区的一种乡土寿司，便是沙丁鱼圆寿司。它是承袭用醋与砂糖调味豆渣的「东寿司（azuma-zushi）」一脉的料理，将醋渍沙丁鱼与豆渣叠合而成的形式特别称作「圆寿司（maru-zushi）」加以区分。烹调的步骤是：先将沙丁鱼背开、仔细去除中骨后，浸入调入砂糖的醋液中腌渍一夜以使其紧实。豆渣则通过干煎去除多余水分，用砂糖或山椒果实引出香气与甜味后，再混入切碎的蔬菜。最后用腌好的沙丁鱼包裹豆渣，成形为一口大小盛盘。这道料理诞生于沿岸渔村的背景中，蕴含着在难以获取米的年代用豆渣代替醋饭、节省米粮的智慧。在广岛县及冈山县的濑户内沿岸，相同制法也以「东寿司」之名固定下来，但在爱媛县宇和岛周边，将不用鱼的形式称作「azuma」、将与鱼搭配的形式称作「圆寿司」加以区分的习惯至今仍存。即便用窝斑鰶或青鳞鱼一类小鱼也可代用，但沙丁鱼与山椒香气的协调尤为突出，会产生其他鱼难以再现的独特风味。