【よみ】いわしまるずし

【English Name】Iwashi Maruzushi (Sardine Round Sushi)

愛媛県や瀬戸内地域に古くから受け継がれてきた郷土寿司の一種が、イワシ丸ずしである。おからを酢と砂糖で調えた「あずまずし」の流れをくむ料理で、酢締めのイワシとおからを重ね合わせた形式のものを特に「丸ずし」と呼んで区別する。

調理の手順としては、まずイワシを背開きにして中骨を丁寧に除いたのち、砂糖を合わせた酢液に一晩浸して締め上げる。おからは乾煎りによって余分な水分を除き、砂糖や山椒の実で香りと甘みを引き出してから、刻んだ野菜を混ぜ入れる。仕上げに締めたイワシでおからを包み込み、ひと口大に成形して盛る。

この料理が沿岸漁村で生まれた背景には、米の入手が困難だった時代に酢飯の代わりとしておからを活用した、節米の知恵が息づいている。広島県や岡山県の瀬戸内沿岸でも「あずまずし」の名称のもと同様の製法が定着しているが、愛媛県宇和島周辺では魚なしの形式を「あずま」、魚と合わせた形式を「丸ずし」と呼び分ける慣習が今も残る。コノシロやママカリのような小魚でも代用可能ながら、イワシは山椒の香りとの調和が際立っており、他の魚では再現しにくい独特の風味が生まれる。