【日文读音】すしめし

【英文名】Sushi Rice

醋饭是指在煮好的米饭中加入醋、盐、砂糖组合而成的调味液（合醋，也称寿司醋）后整制而成之物。在寿司职人之间，作为行业用语「shari」已确立通用。

看烹饪步骤，先把水量稍偏少地煮出的米移到木制的饭台（寿司桶）中。趁饭温热时把合醋绕圈浇上，用饭勺像切割般迅速拌入。在醋已遍布整体的阶段停止搅拌，之后用团扇扇风、把余热和多余水分扇走。若把搅拌和冷却同时进行，醋会难以渗入米粒内部，因此把两个工序分开进行是铁则。另外，放入冰箱会使米粒变硬而难以拨散，因此一般做法是等到降至常温为止。

追溯历史，过去以作为酿酒副产物产生的赤醋为主流，据说不使用砂糖。然而战后发生了黄变米问题，带颜色的饭变得被忌讳，白醋随之普及。由砂糖来补足仅靠白醋无法获得的鲜味和深度，今日的滋味由此形成。

醋与糖的成分具有抑制米饭冷却后变硬的效果，在保存性这一点上也有利。合醋的黄金比例因职人、家庭而千差万别，会配合所用米的种类和当天的寿司料加以细致调整。