【讀音】すしめし

【英文名】Sushi Rice

すし飯とは、炊いたご飯に酢·塩·砂糖を組み合わせた調味液（合わせ酢、寿司酢とも言う）を加えて仕上げたものを指す。寿司職人の間では「シャリ」という業界用語として定着している。

調理手順を見ると、まず水分量をやや少なめにして炊いた米を木製の飯台（寿司桶）へ移す。飯が温かいうちに合わせ酢を回しかけ、しゃもじで切るように素早く混ぜ込む。酢が全体になじんだ段階で混ぜる手を止め、その後うちわで風を当てて粗熱と余分な水分を飛ばす。混合と冷却を同時進行させると酢が米粒の内部まで染み渡りにくくなるため、両工程を分けて行うのが鉄則だ。また、冷蔵庫に入れると米粒が固まってほぐれにくくなるため、常温に下がるまで待つのが通常の方法となっている。

歴史をひもとくと、かつては酒造の副産物として生まれる赤酢が主流で、砂糖は使わなかったとされる。ところが戦後に黄変米問題が起こったことで色の付いた飯が忌避されるようになり、白酢が普及していった。白酢だけでは得られない旨みや深みを砂糖が補完するようになり、今日の味わいが形成されるに至った。

酢と糖の成分には冷却後の米が硬化するのを抑制する効果があり、保存性という点でも有利に働く。合わせ酢の黄金比は職人ごと·家庭ごとに千差万別で、使用する米の種類やその日のネタに合わせて細かく調整される。