【日文读音】さばのいきぐされ

【英文名】Saba no Ikigusare (Mackerel Spoils While Still Fresh)

“鲭鱼易腐（鲭之活腐）”是表现外表看似新鲜的鲭鱼从内部急速损坏品质之状的、日本自古流传的惯用句。作为寿司及鱼食文化圈广为人知的警句，至今仍在处理鲭鱼的场合被引用以提醒注意。

鲭鱼易于丧失鲜度的背景，主要可举出两个因素。首先，因脂肪丰富，鱼身劣化速度快。其次，肌肉中大量存在的组氨酸经环境中细菌作用变为组胺，从而招致食物中毒。组胺即便加热也不会消失，在低温环境下也无法完全抑制。据报告，在5℃下保存5天的情况下，即便未产生腐臭，组胺也会达到危险水平。

另一方面，使用醋的处理具有封锁细菌繁殖的效果，醋腌鲭鱼的技法正是巧妙运用这一特性的先人智慧。在没有冷藏设备的时代，从若狭湾向京都运送鲭鱼的“鲭街道”上，便是通过盐渍加工来阻止品质下降的。