【日文读音】づけ金枪鱼

【英文名】Zuke Tuna (Soy-Marinated Tuna)

腌金枪鱼（zuke）是指把金枪鱼的赤身浸入以酱油为基底的调味液中腌渍而成的江户前寿司传统寿司料。它是在没有冷藏技术的时代为维持鲜度而想出的手法，可谓握寿司的原点般的存在。

江户时代中期酱油普及后，作为易失鲜度的金枪鱼的保存法，酱油腌渍被构想出来。天保年间（1830年代），路边摊的寿司店把金枪鱼汆烫后浸入酱油，作为握寿司供应而大受好评。以此为契机，它确立成为象征江户前寿司的寿司料。

现代寿司店的烹饪样式多种多样，有通过长时间腌渍把肉整成黏糯质感的、把切好的肉只浸数分钟的短时间腌渍、以及经过汤霜处理后再腌渍的手法，各店都有独家技术。酱油的鲜味渗入金枪鱼的赤身，与生的生鱼片迥然不同、浓缩的滋味是其特色。

另外，脂肪含量多的toro部位有把酱油弹开的性质，因此被认为不适合腌渍。作为唯有赤身才有的手艺，它传承至今。