【日文读音】ねりがらし

【英文名】Prepared Mustard

黄芥末是将芥菜等的种子粉碎、用水调和后揉制成糊状的调味料。以十字花科植物的种子为原料，是深深扎根于日本料理的薬味般的存在。

种类大致分为两大系统。国产的「和芥末」由芥菜（Brassica juncea）脱脂粉末化的原料制成。产生辛味的是芥子苷这一配糖体经酶分解所生成的异硫氰酸烯丙酯，具有如穿透鼻腔般尖锐的刺激。另一方面，「洋芥末」主要使用白芥（Sinapis alba），因辛味成分的构成与前者不同，故成品较为温和。

在寿司的语境中，与东京都·八丈岛的乡土料理「岛寿司」的结合值得特别记述。在不适于山葵栽培的温暖岛屿环境中，作为替代的辛味调料，自古便传统地选用了芥末。将酱油腌渍的鱼料与糖度较高的醋饭，配以黄芥末这一点，正是将岛寿司与其他寿司相区隔的最大个性。

用途不止于寿司，作为纳豆、关东煮、中华包子的桌上薬味也备受珍视。以关西、中国地方、九州北部为中心，给中华包子配上黄芥末食用的习惯已融入当地。流通形态多样，有管装、小袋装等，在商用、家用两方面都广为普及。